Вуглеводи Німецький зелений хрест для здоров’я e
Основні постачальники енергії
Вуглеводи, також відомі як сахариди або цукри, є нашими найважливішими джерелами енергії з точки зору кількості. З хімічної точки зору вони складаються з елементів вуглецю, водню та кисню. Вуглеводи поділяються на так звані моносахариди (одиночні цукри), дисахариди (подвійні цукри) та полісахариди (множинні цукри).
Моносахариди
Моносахариди - це найменші будівельні блоки вуглеводів. Моносахариди глюкоза (виноградний цукор), фруктоза (фруктовий цукор) та галактоза (слизовий цукор) відіграють певну роль у харчуванні людини. Глюкоза та фруктоза зустрічаються як моносахариди у солодких фруктах та меді. Галактозу навряд чи можна знайти ізольовано; головним чином він відіграє роль компонента лактози (молочного цукру).
Глюкоза є найпоширенішим вуглеводом в природі, і за кількістю вона є найважливішим джерелом енергії для людини, проте поглинання вільної глюкози є низьким. Він виникає лише в травному тракті завдяки розщепленню інших більш складних вуглеводів, особливо з полісахаридного крохмалю. В організмі людини глюкоза зустрічається у всіх клітинах і в крові. Рівень глюкози в крові - рівень цукру в крові - зазвичай становить від 80 до 120 мг/дл у здорових людей. Гормон інсулін з підшлункової залози необхідний для всмоктування глюкози з крові в клітини та її розщеплення для отримання енергії. При цукровому діабеті спостерігається дефіцит інсуліну, що означає, що глюкоза більше не може сприяти виробленню енергії; тоді інші вуглеводи, які метаболізуються незалежно від інсуліну, повинні взяти на себе це завдання.
Тривалий час фруктоза вважалася найважливішим вуглеводом, придатним для діабетиків. Однак останні результати показують, що фруктоза може підвищувати рівень цукру в крові, оскільки вона використовується залежно від інсуліну. Крім того, велике споживання фруктози може призвести до накопичення та утворення нових жирів, і це слід розглядати у зв'язку зі збільшенням рівня холестерину ЛПНЩ та жиру в крові. Фруктоза негативно впливає на обмін речовин і шкідлива в контексті метаболічного синдрому. Однак діабетики не повинні повністю утримуватися від вживання фруктів.
Дисахариди
Найважливішими дисахаридами є сахароза (побутовий або промисловий цукор), лактоза (молочний цукор) та мальтоза (солодовий цукор). Вони складаються з двох моносахаридів: лактоза складається з глюкози та галактози, сахароза складається з глюкози та фруктози, а мальтоза - з двох молекул глюкози.
Лактоза міститься лише в молоці та молочних продуктах. Це найважливіший вуглевод для дитини в перші кілька місяців. Лактоза також допомагає підтримувати оптимальну кишкову флору, оскільки вона перетворюється в органічні кислоти в товстому кишечнику за допомогою так званих бактерій біфідус і тим самим створює сприятливе кишкове середовище. Хвороба та гнильні бактерії усуваються або пригнічується їх ріст. Однак є люди, які реагують на лактозу діареєю. При такій непереносимості лактози в травному тракті не вистачає ферменту лактази, який розщеплює лактозу до моносахаридів і який потім може всмоктуватися в кров. В результаті більша кількість потрапляє в товстий кишечник, де може призвести до кишкових розладів, які повністю зникають, якщо уникати продуктів, що містять лактозу.
Всі моно- та дисахариди також відомі як ізольовані цукру. Він характеризується солодкуватим смаком, завдяки чому солодкість окремих цукрів змінюється. У порівнянні з сахарозою, глюкоза, мальтоза та лактоза мають меншу солодкість, а фруктоза - вищу солодкість.
Полісахариди
Полісахариди, також відомі як складні вуглеводи, - це сполуки, що складаються з численних моносахаридів. Залежно від типу та складу цих моносахаридів вони засвоюються або не засвоюються для людини.
Найважливішими засвоюваними полісахаридами є крохмаль, запас вуглеводів рослин та глікоген, вуглевод тварин, що зберігає. Обидва вони складаються з численних молекул моносахариду глюкози. Крохмаль і глікоген відрізняються тим, що глюкозні ланцюги глікогену більш розгалужені, ніж крохмальні.
Крохмаль є найважливішим харчовим вуглеводом у людини і повинен складати найбільшу частку щоденного споживання вуглеводів та енергії. Основними джерелами крохмалю є картопля та зернові культури. У сирому вигляді картопляний крохмаль не може бути використаний організмом людини або дуже складний у використанні. З іншого боку, із круп, вівсянки та бананів крохмаль повністю використовується. Ступінь використання залежить від розміру зерен крохмалю (= форма зберігання крохмалю в рослинах), яку ми поглинаємо з їжею.
Полісахаридом, придатним для діабетиків, є інулін, який складається з декількох фруктозних компонентів. Інулін міститься в топінамбурі, овочевому бульбі, подібному до картоплі, і готується відповідно.
Неперетравлювані полісахариди, такі як целюлоза, геміцелюлоза та пектин, є одними з харчових волокон.
Стевія - природна солодкість без калорій
Екстракт латиноамериканської рослини стевії в 300 разів солодший за цукор і не містить калорій. Підсолоджувач також повинен запобігати накопиченню нальоту і, якщо його регулярно вживати, знижувати артеріальний тиск. Солодкий активний інгредієнт називається стевіозидом і затверджений як харчова добавка в Німеччині з грудня 2011 року.
Висушені листя стевії можна знайти в деяких магазинах здорової їжі чи магазинах здорового харчування, особливо в Інтернет-магазинах. До речі, рослина також без проблем процвітає на домашньому ґрунті; його можна придбати в деяких розплідниках. Однак лікарська рослина з Парагваю замерзає до смерті при замерзаючих температурах, тому її доводиться пересаджувати щороку.
Стевіозид сидить у листі латиноамериканської рослини стевії. Їх висушують і подрібнюють до зеленого порошку, що в принципі вже підходить для підсолоджування. Щоб пиріг не переливався неприємним зеленим кольором, колір листя зазвичай попередньо видаляють. Це також покращує смак, який потім навряд чи можна відрізнити від смаку цукру.
На сьогоднішній день позитивні ефекти стевіозиду добре задокументовані: при регулярному прийомі він знижує артеріальний тиск, запобігає накопиченню нальоту і, насамперед, не робить вас товстим. Багаторічний досвід також хороший. Японські кухарі вже 25 років надають своїм стравам належну солодкість з екстрактом стевії; У Парагваї індіанці використовували його, щоб "цукрувати" чай з мате пів тисячоліття тому - мабуть, без жодних негативних наслідків.
(Джерело: Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn - idw, 20 квітня 2005 р.)