За або проти безглютенової дієти
1/За або проти безглютенової дієти?
З професором Бруно Бонасом, завідувачем відділення гастроентерології Університетської лікарні Гренобля, та Анжелікою Гульберт, дієтологом та дієтологом, автором книги "Найкращий спосіб їсти" (з Т'єррі Суккаром)
У "клейковині", можливо, слід розуміти "клей". Звичайно, не дуже апетитно, але він викликає саме гліадини та глютеніни, ці білки, які надають борошну пружну та липку сторону при замішуванні. Нерозчинний глютен присутній у природі в пшениці, спелі, Камуті®, житі, ячмені і так він міститься в хлібі, макаронах, манній крупі, випічці та печиві, піці.
Ми говоримо про целіакію або непереносимість, коли глютен викликає аутоімунну ентеропатію у генетично схильних людей. Кишечник стає проникним, і великі молекули глютену проходять через його стінку, викликаючи запалення та вироблення антитіл, анти-трансглютамінази IgA.
Ще один наслідок: кальцій, залізо, вітаміни. погано засвоюються і з’являються недоліки. "Проблеми з травленням - болі в животі, здуття живота, дискомфорт під час транзиту - і втома є найбільш відомими симптомами, але вони можуть бути більш нетиповими, такими як суглобові або неврологічні розлади", пояснює професор Боназ.
• Чому він став підозрюваним?
За два покоління наш раціон дуже змінився а сьогоднішній хліб - це не вчорашній хліб, наприклад. Зернові культури зазнали численних перетворень, щоб борошно могло швидше підніматися, а продукти краще зберігатись. "Якщо було 14 хромосом в малому спелті, то зараз у звичайній пшениці (пшениці), яка використовується для виготовлення хліба, 42, - згадує Анжеліка Гульберт. А хто каже, що більше хромосом, говорить більше білків, отже, більше глютену"
2/Непереносимість та адаптація дієти
• Чи є тому більше інтолерантних речовин?
"Кількість справжніх непереносимостей стабілізувалася приблизно на рівні 1%, оцінює професор Боназ. Але багатьом не ставлять діагноз через нетипові прояви ". Кажуть, 80% хворих на целіакію не знають про це. Нетерпимість може початися в будь-якому віці, в тому числі після 60 років (20% випадків). Діагноз ставлять після тестування на специфічні антитіла (аналіз крові вимірює антитрансглютаміназу IgA) та біопсії стінки кишки.
Змінюється частка "чутливих" - близько 6% населення -, симптоми яких покращує дієта без глютену. "Жінки після 50 років будуть скаржитися більше, шкодуючи про пов'язане з цим обтяження живота", - зауважила Анжеліка Ульберт. Однак, "якщо проводяться аналізи, IgA відсутній, дванадцятипала кишка залишається нормальною, а чутливість недоказовою", підкреслює професор Боназ. Він уточнює, що однакові симптоми можуть зникнути з припиненням певних цукрів (дієта FODMAP), і глютен не обов'язково буде ворогом номер 1. "Занадто велика увага до сприйняття тіла також призведе до гіперчутливості через гіпер пильність", - сказав він.
У цьому випадку L-глутамін (амінокислоти) та омега 3 з жирної риби підтягують клітини кишечника. і зменшити чутливість. Також є надія на непереносимість: прийом ферменту, який би розщепив глютен і підвищив толерантність, але тести тривають. Для професора Боназа дієта все ще є найкращою альтернативою.
• Як адаптувати свій раціон?
Перш за все, найважчим було б відмовитись від символічного значення певних продуктів, таких як хліб. Але для Анжелік Гульберт зменшення клейковини - це перш за все можливість краще харчуватися. "Половина пластини повинна бути зайнята рослинами (овочі та фрукти), більше бобових (сушена квасоля, сочевиця, колотий горох.), коренеплоди (солодка картопля, пастернак, сальсифік, топінамбур), пояснює вона.
А в іншому: м’ясо, риба, морепродукти, яйця, хороші олії. "Якщо ми видалимо макарони, ніщо не заважає їсти рис або лободу. А для приготування їжі гречка, каштан, пшоно, кукурудзяне борошно роблять свою справу, радить вона. Смачний" Pain des fleurs "(органічні магазини), такий собі" крекер ", економить ранкові бутерброди. Однак на вулиці важко дотримуватися суворої дієти. Ви повинні знайти адаптоване меню деяких ресторанів і повідомити друзів, які отримують, пропонуючи, наприклад, принести десерт. Без глютену.