Забуті олії минуле приєднується до майбутнього - Хвороби - Бережіть себе
Усі дієтологи наголошують на достоїнствах олій і рекомендують їх у щоденному раціоні за умови, що вони відповідають двом основним критеріям: якість та різноманітність. Однак із сотні олійних рослин, що використовуються людиною, ми знаємо лише близько десятка. Ось кілька "нових" масел, старих, як світ, які, можливо, завтра будуть на всіх столах.
Незважаючи на нещодавній ентузіазм громадськості новими харчовими оліями, різноманітність продуктів, що пропонуються сьогодні у повсякденній торгівлі, все ще дуже обмежена: соняшник (чия користь для здоров'я досить зменшена) використовується більшістю гребінців з арахісом (не рекомендується більшістю дієтологів) та оливкова (єдина олія, справді корисна для здоров’я завдяки високому вмісту мононенасичених жирних кислот).
Поряд з цими чемпіонами з продажу, вибагливому споживачеві іноді вдається отримати масло волоського горіха, але він має подвійний недолік, оскільки він дорогий і швидко прогірклий. До цього зменшеного асортименту рослинних жирів, що часто продаються, ми можемо додати ріпакову олію, що суперечила кілька років тому і зараз реабілітована, оскільки шляхом селекції ми розробили сорти, які більше не містять ерукової кислоти, токсичні для серцевого м’яза.
Щоб вийти за межі цього обмеженого вибору, нам слід звернутися до "органічні" магазини де сьогодні ми зустрічаємо зростаючу кількість "нові" олії. Більш авантюрні також звертаються до виробників, розташованих за межами наших кордонів, щоб отримати відому лляну олію, яка особливо багата поліненасиченими жирними кислотами, корисними для організму, оскільки вони знижують рівень "поганого" холестерину. Змішане зі свіжомеленими крупами, сиром та фруктами, лляна олія служить основою для знаменитого «крему Будвіга» від лікаря Катерини Кусмін.
Але слід зазначити, що сьогодні ми знаємо лише близько десяти їстівних масел, тоді як сотні інших олійних рослин використовувались людиною для видобутку олії. Серед цих рослин, часто корінних, а іноді навіть зібраних у дикій природі, про деякі, дуже поширені в наших кліматичних зонах, забули менше століття після бурхливого розвитку агропродовольчої промисловості, яка все ще обмежує різноманітність продуктів.
Одне з наших великих зникнень - олія гвоздики, виготовлена з дрібних круглих насіння сорту сплячого маку, "гвоздика", яку колись вирощували для цих цілей у великих масштабах. Холодне віджимання після попереднього подрібнення насіння, це світло-жовте масло має смак надзвичайної вишуканості, що нагадує фундук. Колись широко використовуваний на північ від Луари, він вважався одним з найкращих серед усіх масел. Його занепад, безперечно, пов’язаний із законодавчим обмеженням вирощування маку, латекс якого виробляє опій, джерело якого з самого початку світу стільки зла, скільки користі для людства. Однак ні насіння, ні насіння не містять жодних токсичних алкалоїдів лаку маку. Навпаки, ця прекрасна олія навіть багатша за соняшникову олію поліненасиченими жирними кислотами і тому має певне лікувальне значення у випадках високого рівня холестерину та порушень кровообігу. Це також одне з масел, рекомендованих для боротьби зі старінням організму. Насправді вміст ненасичених жирних кислот становить 93%, при цьому від 60 до 65% лінолевої кислоти, від 25 до 30% олеїнової кислоти і близько 5% ліноленової кислоти.
Макове масло
Гарний дикий двоюрідний брат маку, мак, виробляє крихітні насіння, що містять близько 40% їстівної блідо-жовтої олії. Римляни його вже добували. Але потрібно набратися терпіння, щоб зібрати достатньо насіння, і пресування їх вимагає певного ноу-хау та належного обладнання.
Багатий поліненасиченими жирними кислотами та вітамінами групи В, олія маку регулює імунну систему та захищає печінку. Це також допомагає усунути кишкові паразити.
Коли дні починали скорочуватися, дітей було прийнято відправляти на урожай буків. Ці дрібні трикутні насіння, що в достатку утворюються буковими деревами, які утворюють дно багатьох лісів, забезпечують світло-жовту олію, яка майже не має запаху при простому холодному пресуванні. Бурякова олія м’яка і приємна, має рідкісні та дорогоцінні властивості не прогіркання. Навпаки, це покращується з віком, якщо дбати про те, щоб міняти контейнер щороку, щоб залишити слизові відкладення, що утворилися в старому. Бурякову олію також використовували для освітлення та виготовлення мила. За підрахунками, один гектар букового лісу може дати близько 2400 кг букових горіхів, що забезпечить майже 600 кг олії холодним пресуванням. Мигдаль містить близько 40-45% олії, багатої олеїновою кислотою (понад 50%). Бурякова олія також містить від 10 до 30% лінолевої кислоти, близько 3% ліноленової кислоти та близько 10% насиченої кислоти.
Олія з гарбузового насіння
Гарбузове масло - на сьогоднішній день все частіше продається - є особливістю Штирії на півдні Австрії. Холодна витяжка з гарбуза або насіння гарбуза має темно-зелений колір і дещо густу консистенцію. Його яскраво виражений аромат вимагає помірного використання. В основному він використовується для супроводу салатів або сирих овочів. Його лікувальних властивостей не бракує: це буде дегельмінтизація, пом’якшення, ремінералізація та загоєння травного тракту. Він мав сприятливу дію на простату і його споживання рекомендується чоловікам, які досягли п’ятдесяти років. Насіння закриваються в 40-50% олії, що складається в основному з лінолевої кислоти (40-55%) з олеїновою (30%), пальмітиновою (близько 10%) та стеариновою (5-7%) кислотою.
Конопляну олію добувають із насіння Cannabis sativa, відомого своїм ефектом психотроп. Як і у випадку з маком, у насінні не міститься сліду активної речовини. Раніше їх часто вживали в їжу, а їх багатство вуглеводів, білків та ліпідів оцінювалось так само, як їх горіховий смак. Видобута з нього олія має жовтувато-зелений або темно-зелений колір, залежно від процесу екстракції, і має помітний смак, для деяких, можливо, трохи сильний. Насіння містить від 30 до 35%. Масло складається приблизно з 50% лінолевої кислоти, 25% ліноленової кислоти та решти олеїнової кислоти та насичених жирних кислот. Він має сикативні властивості, порівнянні з властивостями соєвої олії, менш вираженими, ніж у лляній олії.
Олія тигрового горіха є, мабуть, найдивовижнішою з усіх, оскільки вона походить не з насіння, як інші олії, а з бульб трав’янистої рослини, їстівного горіха. Ця олія, золотисто-жовтого кольору та ніжного смаку, була відома єгиптянам понад 4000 років тому. Вони цінували це настільки ж, якщо не більше, ніж оливкову олію. Бульби мають розмір та аромат, крім солодкості, фундука. Захоплення. В Іспанії, де їх називають "чуфами", їх готують до відомого напою зі смаком мигдалю, білого, як молоко, відомого як "хорчата".
Багаті крохмалем (25-30%) та цукром (20-25%) бульби горіхів містять від 20 до 30% олії. Масло містить приблизно 18% насичених жирних кислот (12% пальмітинової кислоти, 7% стеаринової кислоти), 73% олеїнової кислоти та 6% лінолевої кислоти.
Олія фундука, світло-жовтого кольору і з легким запахом, як ви можете собі уявити, смачна. Горіхи фундука забезпечують приблизно 65% шляхом простого холодного пресування. Він багатий вітамінами А та Е. Єдиною вадою, яку він поділяє з волоськими горіхами та деякими іншими оліями, є те, що він легко прогіркає. Його також використовували у фармації, парфумерії та навіть у годинництві.
Фундук надзвичайно багатий олією (від 50 до 65%). Останній складається з 4-8% насичених кислот (стеаринова, пальмітинова, міристинова) та близько 90% ненасичених кислот, особливо олеїнової.
Згадаймо ще одну олію, крім арганової, дуже модної протягом декількох років. Зроблена вручну з плодів арганового дерева, колючого чагарника, який росте лише на крайньому півдні Марокко, це рідке золотисто-жовте масло має особливо тонкий смак. За своїм складом він дуже схожий на оливкову олію (в основному він містить олеїнову кислоту), але він досить прогірклий. Більш відоме своїми косметичними достоїнствами, арганова олія дедалі частіше з’являється в меню рестораторів із зірками Мішлена. Це яскравий приклад успіху "забутої" нафти, яка ожила. Список легко розширити. Наприклад, олію отримували з насіння гірчиці, редьки або вапна. З невеликим маркетингом інші забуті олії можуть спіткати таку ж щасливу долю в майбутньому !
У будь-якому випадку, інформація та поради, запропоновані на "Почастуйся"! навряд чи замінять консультацію або діагноз, сформульований лікарем або медичним працівником, лише ті, хто здатний адекватно оцінити ваш стан здоров'я