Закваска; Лексикон для випікання хліба
Інші імена:
Злий
Опис:
Закваска - це тісто з активними або реактивуючими мікроорганізмами (особливо молочнокислими бактеріями та дріжджами), які постійно утворюють кислоти після додавання зернових продуктів та води.
Гомоферментативні (молочнокислі утворюють) та гетероферментативні (утворюють оцтову кислоту) молочнокислі бактерії розвиваються в заквасці (останні часто називають оцтовокислими бактеріями), а також дріжджі. Гетероферментативні бактерії також виробляють невелику кількість вуглекислого газу, який разом із вуглекислим газом спиртового дріжджового бродіння утворює ферментаційний газ і забезпечує відросток.
Оптимальні температури для гомоферментативних бактерій - 30–35 ° C, для гетероферментативних бактерій 20–27 ° C, для дріжджів близько 25–26 ° C. Тому теплі закваски з акцентом на молочну кислоту, як правило, м’якші, ніж тіста, виготовлені з більш високою концентрацією оцтової кислоти.
Теплі (пшеничні/спельта) закваски (близько 29-30 ° C) роблять тісто трохи більш вологим, крихта темнішою, еластичнішою та грубшеподібною і привносить м’який смак у хліб. З іншого боку, закваски, які стали прохолоднішими, забезпечують кращу стійкість, трохи менш розтяжну, тугу крихту і відповідно менший обсяг (затягування клеєм), а також трохи кисло-терпкий смак.
Вміст води (вихід тіста) має подібні впливи, але другорядне значення після температури на властивості хліба. Закваски з виходом тіста менше 180 призводять до більш відкритих пор з більш твердою крихтою і кислим смаком хліба. З виходом тіста більше 180, як правило, приблизно від 200 до 220, створюються хліби з м’якою, дрібною крихтою і дуже м’яким смаком.
Закваска регулярно оновлюється (щодня до тижня) продуктами, борошном та водою, щоб забезпечити мікроорганізми поживними речовинами, розмножуватися та підтримувати їх активність.
Закваска, з одного боку, служить розпушувачем, підкислювачем і ароматизатором, а з іншого боку, вона довше зберігає хліб свіжим, запобігає появі цвілі і робить житнє борошно випічкою. Він пригнічує надмірне розщеплення крохмалю ферментом амілазою. Без закваски старіші види жита мали б змочену крихту на хлібі, оскільки цукру, перетворені з крохмалю, не можуть зв’язувати воду, що виділяється під час випікання. Нові сорти жита вирощують з меншою кількістю ферментів, і їх можна було б випікати без підкислення, якби ігнорувати інші переваги закваски.
Іншими перевагами закваски є краща засвоюваність (див. Також фітин), характерний аромат і типовий смак, вища вологість та еластичність крихти, триваліший термін зберігання та покращена ріжуча здатність випічки.
Завдяки спеціальним закваскам можна використовувати всі крохмалисті зерна (пшениця, жито, ячмінь, рис, кукурудза, просо, сорго, тефф, овес, тритикале, дикий рис, камут), псевдозерни (наприклад, амарант, лобода) та крохмалисті продукти (гречка, картопля), Квасоля, горох тощо) для виготовлення хлібобулочних хлібобулочних виробів.
Суха або рідка закваска (яку також часто називають екстрактом закваски), придбана у роздрібних торговцях харчовими продуктами, як правило, є мертвою в мікробах і виконує лише ароматичну та кислотну функцію, але більше не має рушійної сили. Тіста, які були оброблені цією приправою, завжди повинні містити дріжджі.
Як правило, хліб із пшеничного закваски підкислюють до 5-20%, житній хліб до 30-50% (30-50% кількості борошна переробляється в заквасці).
Набряк:
Вікіпедія, Хаммерт, Лутц Гейслер
Зважаючи на потоки коментарів та електронних листів, які насправді порадували високим рівнем інтересу до хліба, я хотів би подякувати усім читачам, які допомагають один одному і тим самим полегшують мене. Зрозумійте, що я більше не можу особисто відповідати на кожен коментар. Ті, хто передає свої джерела, цінують працю інших. Я вкладав у цей блог багато часу, зусиль та духу понад десять років, і досі це роблю. Тому я прошу вас завжди цитувати конкретне джерело, коли ви публічно використовуєте мої ідеї, рецепти та тексти. Якщо ви хочете бути в курсі подій, підпишіться на мою безкоштовну розсилку. Хотіли б ви підтримати мою роботу в блозі, тоді я з нетерпінням чекаю ВАШОЇ ДОПОМОГИ.