Занурення в Кіото у серце (найкращого) гастрономічного місця Японії
Якщо Американський журнал "Подорожі та відпочинок" щойно визначив Кіото "найкращим містом у світі", це ще й тому, що це серце японської гастрономії.
Якщо Токіо відоме як місто шаленої енергії та кричущих неонових вогнів, що звисають з хмарочосів, Кіото, місто 1600 буддистських храмів, пропонує інший ритм, де дозволила пишність ченців кухня кайсекі цвісти. Буквально "камінь у бюсті", це слово походить від звички, яка взяла ченців, доведені до певного аскетизму, насунути гарячий камінь на груди, щоб обдурити голод. Стиль кайсекі, який іноді називають "Кіотська кухня", часто вегетаріанський, оскільки ченці не їли ні риби, ні м'яса. Сьогодні риба ввійшла в цю послідовність невеликих вишуканих страв (до десяти), дегустуються в певному порядку: закуски, бульйон, сашими, тушковані або на пару посуд.
У різних стравах для кожного сезону перед гостями прибуває балет із маленьких тарілок із абсолютно точним темпом - від скумбрії на грилі з кунжутом та місо-пастою до імбирного рису через овочеві соління, не кажучи вже про саші з морського ляща. ліжко з тертим дайконом (редькою), вихор ніжних смаків проігнорує ваші уподобання.
Здорова і чиста кухня
Вибір продуктів відповідно до сезонності - одне з правил цього нав'язаного меню. Ален Дюкасс, коханець Японія та його гастрономія підтверджує, що жодна інша кухня "не є такою здоровою, з меншим вмістом тваринного білка, більше овочів, менше солі, жиру, цукру".
На відміну від французької кухні, що складається з доповнень, часто кажуть, що японська кухня - це "кухня віднімання", вказує інший абсолютний шанувальник, шеф-кухар Тьєррі Маркс.
Ми видаляємо, поки не досягнемо чистоти, як знамените даші, виготовлене з водоростей комбу та сушеного паламуда ".
Маючи сім калорій на сто мілілітрів, цей відвар, який є основою японської кухні, добре відображає цю ідею про користь японської дієти для здоров’я.
Справжня японська висока кухня
тофу, дуже популярний в Кіото, і флагманський продукт вегетаріанської кухні ченців, які знайшли там своє єдине джерело білка, виготовляється вручну і подається в той же день у ресторанах, повністю присвячених цьому продукту. Варений тофу, тофу з морською водою, тофу з кунжутом, шашлик тощо, складають меню цих ресторанів, часто встановлених у багатьох храмах міста.
Нарешті, ще один зірковий продукт у регіоні - зелений чай. Кіото виграє від чудового теруару. Він був введений ченцями в 12 столітті і використовується для чайної церемонії, яка спочатку закінчувала страви кайсекі.
Часто саме в старих кварталах міста, як на вузьких вуличках району Гіон, де лише клацання гети (шкарпетки) майко (підмайстерних гейш) відволікає вас від ваших пошуків кайсекі, що ми Ви знайдете, між ресторанами та очая (дерев'яними чайними будиночками), справжню японську високу кухню.
1. Іпподо, храм зеленого чаю
Своєрідне Весілля японського братства, але спеціалізується лише на напої чайної церемонії, зеленому. Матча, сенча, гьокуро, не кажучи вже про смачну ходжічу з витонченим димним смаком, виробляються в Уджі, на південь від Кіото, одного з найвідоміших теруарів архіпелагу. Продавщиці, одягнені в білу хустку та зелений фартух, чудово поєднуються у цьому вишуканому декорі традиційних магазинів високого класу. У маленькій сусідній чайній кімнаті вони познайомлять вас із мистецтвом підготовки. Для охолодження воду при температурі 90 ° С послідовно наливають у три чаші. Коли вам вдається тримати ємність у руках, не обпікаючись, це сигнал, що ви можете подати його. Гіркота зеленого чаю ідеально поєднується з солодкістю кексу, який подається теплим.
Терамачі-дорі Нідзо, з 9:00 до 18:00.
2. Ринок Нісікі, живіт Кіото
Цей довгий критий прохід довжиною чотириста метрів, наповнений магазинами, що спеціалізуються на всіх видах інгредієнтів, дозволяє відчути неймовірну різноманітність продуктів регіону. Виставляються соління, соуси, водорості комбу, каштани у всіх видах для випічки та невідомі продукти, охайні в невеликих лакованих ящиках. Саме сюди приходять запаси, але багато гурманів не втомлюються прогулюватися цим храмом гастрономії, який ще називають "кухнею Кіото". Турист, широко розплющивши очі перед пропозицією, поїде з усім посудом, щоб навчитися готувати чай з мача, і, можливо, літак, щоб натерти стружку з паласки, необхідну для даші самостійно.
Нісікікодзі-дорі, з 9:00 до 17:00.
3. Каріо, досвід кайсекі
У самому центрі району Гіон, на вулиці, вистеленій очая (дерев’яними чайними павільйонами), тут знаходиться недорогий ресторан, де можна дізнатись про японські страви для гурманів, які часом дуже дорогі. Сашимі з чотирьох риб, включаючи фугу, знамениту смертельну рибу при поганому приготуванні, суп з морепродуктів з молюсками, білу редьку, червону моркву Кіото, імбирний рис, рибу на грилі в кумкватах, приготовлену з медом, сирий морський їжак, качині фрикадельки. десять страв, поданих у ідеальному темпі. Ми супроводжуємо це нав'язане меню дуже оригінальним вином юдзу, цим маленьким японським лимоном, який додає йому трохи смаку гіркого мускату. Незважаючи на кількість страв, ми виходимо напрочуд дуже легкими.
570-235 Gionmachi Minamigawa, Хігасіяма-ку.
Меню 10000 ієн (75 €).
4. Окутан, все тофу
До храму Кійомідзу, на рівні дуже туристичної вулиці Саннензака, цей ресторан виготовляється з монопродуктів, тофу, основи вегетаріанської кухні. Біла паста, як правило, несмачна, тут виготовляється вручну в сусідній майстерні, і її можна щодня подавати до ресторану. Їжа складається з п’яти страв, чорного кунжутного тофу, шашлику з тофу з місо, овочевої темпури та листя шисо, миски тертого ямсу, щоб залити рисом, і нарешті вареного тофу з водоростями. Ви можете пообідати на татамі у спільній кімнаті або вибрати маленькі червоні столики, захищені парасолькою, також червоною, у чудовому саду старої резиденції.
3-340 Кійомідзу, Хігасіяма-ку.
Меню 4200 ієн (30 €).