Запитання та відповіді про фуа-гра Comptoir Corrézien
Як вибрати фуа-гра ?
Гусак або качка ?
Качка зустрічається набагато частіше. Це становить 96% споживання. Його смак більш помітний і більш сільський.
Що стосується гусака, то його шанувальники високо цінують його витонченість, тоді як недоброзичливці вважають це трохи м'яким.
Справа смаку ... Ви можете спробувати обидва в Comptoir du Foie Gras, консервовані за однакову ціну.
Сирий або оброблений ?
Сире, коли ви знаєте, як його приготувати, якщо хочете приготувати власний террі-фуа-гра, або смажені на сковороді котлети з печінки, або навіть незліченна кількість смачних рецептів на основі сирої печінки. Окрім задоволення "зробити це самостійно", є реальна економічна перевага у виборі сирої печінки (від одиночної до подвійної).
Оброблено, якщо ви хочете готовий до вживання фуа-гра. Наприклад, подати закваску скибочкою напівготовного фуа-гра. Будьте обережні, є фуа-гра і фуа-гра. Подивіться ієрархію підготовки, натиснувши тут.
Як довго і як тримати фуа-гра ?
Сирий фуа-гра
У папері він зберігатиметься в холодильнику від 4 до 5 днів. Якщо воно упаковане вакуумом, ви можете зберігати його в холодильнику за 10-12 днів до відкриття. Однак майте на увазі, що у всіх випадках переважно готувати його швидко, не чекаючи DLC (Використовувати за датою), оскільки він щодня втрачає свої якості. Наприклад, він може більше плавитися під час варіння.
Перероблений фуа-гра
Напівфабрикат з фуа-гра можна тримати протягом 30 днів до року в холодильнику перед відкриттям (див. DLC). Консервовану фуа-гра можна зберігати до 4 років перед відкриттям у сухому прохолодному місці. Подивіться його Найкраще до дати (Найкраще до дати). Поставте його в холодильник за кілька годин до подачі, щоб він добре тримався. Якщо вам доводиться подорожувати, віддайте перевагу консервованому фуа-гра. Він повинен пройти митні формальності у зареєстрованому багажі без проблем.
Як довго тримати мою фуа-гра раз відкритою ?
Якщо ви не закінчите, важливо швидко повернути його назад у холодильник. Фуа-гра зберігається не більше двох-трьох днів, але, як правило, окислюється. Ось чому рекомендується закінчувати його на наступний день після його відкриття.
Чи можу я заморозити свій фуа-гра ?
Щоб уникнути сировини, заморожування знищить жирові клітини печінки, які потім втратять багато жиру під час варіння.
Чому не з напівфабрикатом або обробленою фуа-гра, якщо упаковка дуже герметична, захищена від повітря та світла, щоб уникнути окислення. Не зберігайте його більше 3 місяців.
Чи є сезон для фуа-гра ?
Традиційно споживаний у різдвяний час, все ще сьогодні на столах напередодні Різдва, на Різдво чи Новий рік, фуа-гра є найпоширенішим. Він також є частиною традиційної великодньої трапези, поряд зі спаржею та бараниною ніжкою. Проте його споживання менш сезонне, навіть якщо цей делікатес завжди асоціюється з винятковим моментом, яким можна поділитися, як на День закоханих. Але в році може бути багато інших випадків, щоб догодити ...
Більше того, безліч способів скуштувати його придатні для будь-яких обставин: божевільний салат із зеленою квасолею та фуа-гра, суп з гарбуза та фуа-гра, пиріг з фуа-гра, торт Ланде з картоплею та фуа-гра, турнедо Россіні, птиця, фарширована фуа-гра, тощо ... Дивіться наші рецепти
Чи складна його підготовка ?
Зовсім не! Його репутація делікатесу поширює поширене переконання, що готувати його буде дуже ризиковано. Вам не потрібно бути досвідченим кордоном, щоб приготувати власну сировинну террину з фуа-гра (1/2 години приготування, одна ніч відпочинку/мацерації та 20 фунтів варіння, а також кілька днів дозрівання в холодильнику перед дегустацією ), а готувати “гарячу фуа-гра” для своїх друзів, тобто смачні смажені на сковороді ескалопи з фуа-гра, не складніше, ніж приготувати стейк. Він вживає певних заходів обережності. Подивіться наші рецепти
Фуа-гра - це розкішний продукт, чи не так? ?
Не обов’язково, особливо якщо ви готуєте його самостійно. Наприклад, 500 грам сирої фуа-гра коштуватиме вам близько 25 €. Ви можете зробити свою террину для 6-8 осіб, яка коштує приблизно 3 або 4 € на людину.
Чи товстий фуа-гра вас товстить? ?
Ну так ! Як і шоколад, смачна їжа часто робить вас товстим; це сумна правда. Його слід вживати в помірних кількостях.
Чи має жирна печінка користь для здоров’я ?
Якщо, як і всі продукти тваринного походження, жирна печінка містить велику частку насичених жирів, особливістю жирної печінки є те, що вона також містить дуже велику частку мононенасичених жирних кислот типу, що міститься в оливковій олії, вважається захисною.
Фуа-гра багата вітамінами групи В, і доктор Кілмер Маккаллі в 1970-х роках пояснював низьку серцево-судинну смертність на південному заході Франції споживанням ... фуа-гра. За його словами, жирова печінка, яка є концентратом вітамінів групи В, допомагає підтримувати низький рівень гомоцистеїну у тих, хто його споживає.
Що думати про примусове годування ?
Хоча примусове годування є давньою практикою, зараз відомо про умови розведення та повагу до пальміпедів. І тоді, крім етичних міркувань, гарне здоров’я тварин, а також низький рівень стресу є важливими для якості жирної печінки. Крім того, Європейський Союз звернувся до країн-виробників з проханням відмовитись від системи індивідуальних клітин на користь невеликих колективних установок, що дозволяють птахам махати крилами та взаємодіяти. Весь сектор організований у сенсі добробуту тварини.
За стійкою ми включили цей вимір у вибір партнерів-селекціонерів, і ми регулярно перевіряємо їхні ферми та об'єкти, а також забезпечуємо застосування статутів племінних виробів, які якомога більше пріоритетні для добробуту тварин.
Чи справді фуа-гра є французькою спеціальністю ?
Він не народився у Франції. Про неї давно згадували на римських столах, і вона поступово завоювала регіони Римської Галлії. Його традиція продовжується і після занепаду Римської імперії в Центральній Європі та Франції. Сьогодні Франція є безумовно провідним виробником - і споживачем - у світі. У 2010 році "французька гастрономічна їжа" була включена до списку Нематеріальної спадщини людства і, очевидно, її регіональних делікатесів, включаючи фуа-гра.
Яка порада для його дегустації ?
Для фуа-гра, яка подається холодною, необхідна температура. Дістаньте його з холодильника за 5-10 хвилин до подачі. Занадто холодні скибочки можуть розбитися при різанні, його текстура буде менше танути, а смак може зменшитися. Не чекайте занадто довго, особливо влітку. Фуа-гра чутливий до нагрівання, яке може його пом’якшити.
Щоб легше розліпати його, можна ненадовго запустити контейнер (террин, коробку тощо) під гарячу воду.
Щоб нарізати його, скористайтеся гострим беззубим ножем, занурте лезо в гарячу воду, витріть насухо і виріжте. Внизу край часто прилипає до ножа. Щоб не зламати його, використовуйте другий ніж, лезо якого ви ковзатимете між краєм і лезом першого ножа, щоб від’єднати його. Занурте в гарячу воду і протріть лезо кожним шматочком.
Ваші господарі можуть приправити його флердель і перцем на зручність. Його можна подавати з желе, цибулевим конфі, інжировим чатні, варіації обмежені лише тими, що уявляють.
Але просто самостійно теж непогано. Хороший фуа-гра, хороший хліб і гарне вино, що ще ?
Який хліб з фуа-гра ?
Дуже класично, його подають з білим хлібом, підсмаженим в останню хвилину і поміщають у чайний рушник, щоб зігріти.
Пряники та фуа-гра - також добре відоме поєднання. Хліб бріош, злегка солодкий, але з менш вираженим смаком, ніж у підсмажених пряників, також чудово поєднується з фуа-гра.
Якщо говорити просто, то хороший сільський хліб, свіжий чи підсмажений - варіант, який повинен набрати багато голосів.
Також згадайте про спеціальний хліб. Якщо ваш пекар - художник, поговоріть з ним. Ви зможете змінювати задоволення, супроводжуючи, наприклад, свій фуа-гра інжировим хлібом.
Яким вином супроводжувати фуа-гра ?
Французька гастрономія традиційно пов'язує фуа-гра з м'якими білими винами, такими як Сотерн, Монбазіллак, Хурансон або Пахеренк.
Він також чудово поєднується з вишуканими червоними винами Бордо чи Бургундії, а також з більш потужними винами, наприклад, Cahors Supérieur.
Деякі аматори подають напівготовний фуа-гра з шампанським.
Щоб повністю оцінити тонкощі фуа-гра, краще зберігати смак і уникати міцних спиртів як аперитив.
Які кількості на людину ?
Для аперитива покращений тостами з фуа-гра, забезпечуйте 30 грамів на людину, з якими ви можете приготувати від 3 до 4 тостів. Уникайте розповсюдження. Відмінним ножем, змоченим у гарячій воді, наріжте його тонкими скибочками, підігнаними до розміру тосту.
Для фуа-гра служив скибочкою як закваска, від 60 до 80 грамів на гостя.
Для смаженої на сковороді печінки, підрахуйте 100 грамів для закуски, або 150 для основної страви.
