Зауерфлейш або м’ясо Кисле м’ясо або м’ясо
Хто знає традиційне північнонімецьке блюдо кисле м’ясо? Це ситно, ніжно і нежирно. Однак часто подається шматок м'яса або просто шматок м'яса, сухого і, можливо, навіть в'яленого, що не має нічого спільного з маринованим м'ясом.
Виникає запитання: чи занадто складна підготовка, відповідні знання про неї втрачені чи наш смак змінився внаслідок міжнародних кухонних впливів? Або добрі кухарі не наважуються подавати своїм гостям таку "нечисту домашню кухню"? Добре підготовлене кисле м’ясо - справді одне задоволення.
Ми запитали експерта Майкла Ханекампа, шефа коптильні в Мелліні. Rauchhaus - це історичний внутрішній дворик 1800 року з власною підлогою для паління та традиційними рецептами кухні вищого класу. Тут вони все ще готують за цими старими рецептами, і, окрім кислого м’яса, ви також можете отримати інші старовинні німецькі делікатеси, такі як свиняча рулька, суп з шинки Меллін, фермерська каструля або бабусиний бузковий суп.
Для кислого м’яса, каже Майкл Ханекамп, використовується лише один вид м’яса. Він повинен бути худим і вирізаним або з плеча, або з ноги. Приготований зі спеціями (лавровий лист, запашний перець, насіння гірчиці, кмину, ялівцеві ягоди), оцтом та овочами, освітлена заварка потім злегка желюється. На відміну від м’язи, желе повинно залишатися м’яким і не ставати важким для різання.
На відміну від цього, різні види м’яса та залишки їх можна переробити в м’ясо, а м’ясо не готують з оцтом. Його додають у заварку лише після варіння. Так само жодні овочі не використовуються для м'язи. Він жирніший, по-іншому ароматизований і желюється жиром!
До речі: кисле м’ясо в “Раухаузі” ніжне і ніжне. Його подають у склянці, поливають смачним татарським соусом і подають зі смаженою картоплею та салатом.