Збереження теплових процесів - Bio Linéaires - професійний журнал для торгових точок
Поділіться цією статтею
Мікроорганізми та температури
Пастеризація
Температура термічної обробки менше 100 ° С. Як правило, вони варіюються від 62 ° C до 88 ° C. Пастеризація суттєво зменшує кількість мікроорганізмів у пастеризованому продукті (зазвичай у молоці в 100 000 разів). З іншого боку, деякі форми протистоять, як спори.
Термостійкість певних елементів також буде залежати від середовища, в якому проводиться пастеризація.
Чим кислотніше середовище, тим нижче термостійкість. Наприклад, у фруктовому соку з рН 4,5 (м’ясні продукти) мікроорганізми, стійкі до понад 100 ° C, не будуть знищені. В даному випадку мова йде про напівконсерви.
Після пастеризації їжа швидко охолоджується приблизно до 3 - 4 ° C, щоб запобігти розмноженню бактерій, які не були б знищені. Що стосується збереження вітамінів, цей процес є найменш агресивним з термічних прийомів.
Пастеризація особливо підходить для молока, молочних продуктів, томатних соусів, десертів на основі яблук та деяких напоїв. Після пастеризації продукти потребують охолодження (від 0 до 4 ° C), а термін придатності (DLC) є обов’язковим.
Наприклад, пастеризоване молоко (63 ° C протягом 30 хвилин або 72 ° C протягом 15 секунд) можна зберігати в холодильнику до BBD, або 7 днів при 4 ° C.
Нарешті, пам’ятайте, що нагрівальні ваги (вибір температури та час пастеризації) залежать від фізико-хімічних характеристик продукту та ноу-хау виробника, який зробить все, щоб використовувати високоякісну сировину, щоб уникнути будь-якого додавання добавок (хімічні консерванти тощо) !
Спалах пастеризації
Термізація
Його проводять на молоці, яке буде використовуватися для виготовлення інших молочних продуктів (сиру тощо). Молоко нагрівається від 57 до 68 ° C протягом 15-30 секунд. Ця обробка дає змогу дезінфікувати молоко та зберегти значну частину його мікробної флори та його ароматів.