«Здорова» кухня, с; можливо Les Echos
в Ежені-ле-Бен, його твердині в Ландах, Мішель Герар, тризірковий шеф-кухар, вже сорок років показує, що можна готувати як здорово, так і дуже добре. Справжня філософія їжі, з якою він склав бій. Знайомтесь.
У 83 роки, як ніколи в дорозі, «месьє Герар» - як його тут усі називають - виглядає красиво і струнко. Завжди в русі, засмаглі та сріблясті волосся, привітне, сердечне рукостискання, він майже дивується зацікавленості, яка йому надається. І все-таки не без гордості (молодий, він би бачив себе лікарем) цього року він отримав премію Інституту Бенджаміна Делессерта, нагороджуючи відомого дослідника за всю його роботу в галузі харчування, медицини, науки. Це перший кухар, якого так відзначили. Сьогодні, з блискучими очима, він згадує цього "кухаря-гурмана з кількома зайвими кілограмами", що прибув до термальних купалень Євгенії, "відчаю від їжі куристів, сумно сидячих перед тарілкою з поспішно натертою морквою". Одкровення? Так і ні. Оскільки дієтичний вимір вже передбачається на новій кухні. «Коли в той час я провокував пуристів, посипаючи мій салат для гурманів (зелена квасоля, спаржеві кінчики, трюфелі) стружкою фуа-гра, підкресленою рисою оцту, це ще й тому, що цей печінковий жир замінює більшу частину олії, який я вважаю інертним і нецікавим. "
Завжди зберігайте насолоду від смаку
Тому в Євгенії простежується її шлях: бути здоровою, не відмовляючись від обжерливості. "Це спритно відходить від відчуття нормування на користь смачного смаку, запаху, візуальних та естетичних емоцій", - пояснює шеф-кухар. Його група друзів з нової кухні - "завжди готові вечірити з певним ліризмом" - ніжно підманює його. "Якщо ви поїдете до Герара, не забудьте свій медичний рецепт", - пожартував Пол Бокуз. Він, скромний, повторює, що нічого не вигадав, посилаючись на Брилла-Саваріна та його "Фізіологію смаку" (1825), лікаря Журдена Лекойнта та його "Кухня де сант" (1789!) Або Жуля Гуффе у XIX столітті та його "Книгу"., прочитайте, що він сказав сто п'ятдесят років тому ", - захоплюється він, відкриваючи оригінальне видання гастрономіки Larousse, очевидно дуже часто нестабільне. Згадуючи при цьому стільки ж внеску свого друга Феррана Адрії з його молекулярною кухнею - "але вся кухня по суті є молекулярною" - як це недавнє пілотне дослідження (2010), проведене з дослідниками з університету Віктора Сегалена з Бордо на тему " 'поліпшення метаболічного синдрому, отриманого поєднанням задоволення/оздоровчого харчування, спа-процедур та фізичної активності.
Так само і Мішель Герар. Більше ніж коли-небудь на роботі та з ненаситною цікавістю "саме її я відвезу на безлюдний острів". Щоб ніколи не спізнитися на сон, запевняє він нас, темі, якій він присвятив невеликий буклет у формі маніфесту. «Покоління кухні нувель ніколи не переставало саморозвиватися, читати та ходити в музеї. Це фундаментально для творчості в усіх професіях, починаючи з власної ».
Коли в 1977 році Нестле запропонував йому роль міжнародного кулінарного радника, він прийняв, незважаючи на крики деяких людей, «з метою розширення своїх знань». Потім відбулися майже три десятиліття дискусій з дієтологами, дієтологами, біологами та соціологами. "Це зміцнило хребет мого мислення", - говорить він. А наприкінці 2008 року, запропонувавши Розелін Бачело, тодішньому міністру охорони здоров’я, створити національну школу приготування їжі для здоров’я, він погодився головувати в комітеті, відповідальному за визначення наукової бази шляхом збору відповідних медичних та наукових даних. та його патології, а також дієтичні рекомендації. «Ви можете собі уявити, як Мімі Герар пояснює цілому ряду вчених, що кількість калорій у фуа-гра також залежить від способу його приготування, у террині чи бульйоні, від способу збереження або виділення жиру. Він непокірно посміхається. Якщо політика є такою, якою вона є, Біла книга, передана Ксав'є Бертрану наприкінці 2011 року, призведе до книги "Основне схуднення", яка сьогодні служить "біблією" в Школі здорового приготування їжі, яка відкрилася тридцять місяців тому. . в Ежені-ле-Бен! Щоб перейти від теорії до практики, вам ніколи не буде краще, ніж вам самим.
Хай живе беарне зі згущеним молоком
Так само для картоплі, цієї "сміливої дівчини, яка мене завжди дивує". Нещодавно він каже: «Я приготував на пару кілька, грубо подрібнив їх, додав шматочок оцту, невелику порцію вершкового масла, трохи перемішав. Зернистість картоплі до укусу була неймовірною ”. Не обов’язково готувати ковбаси, які виділяють жир на сковороді з ковшем олії. І галузь повинна мати змогу виробляти збалансовані ковбаси, з меншою кількістю м’яса та більшою кількістю овочів, стверджує Мішель Герар. У його рецепті голубців половина м’яса (телятина і птиця, менше жиру) замінюється овочами. Маючи лише 40 г м’яса, баланс ідеальний. Секрет полягає у приготуванні їжі, але її можна дізнатися. Ви також можете зробити чудовий вінегрет, замінивши дві з трьох столових ложок олії кукурудзяним крохмальним відваром. Бульйони та вінегрети Мішеля Герара, відомі у всьому світі, також є центром його кухні для схуднення.
Навчіть цього дітей у школі
Щось для підкріплення Мішеля Герара у його пошуках: «Нова кухня поставила шеф-кухаря в центр театру, який є рестораном. Раніше дворецький проводив шоу у залі, різав, палаючи. Ми були просто чоловіками у білому у відрі з вугіллям. Пол (Бокуз) все це струсив. Сьогодні саме здоров’я має бути в центрі, і шеф-кухар несе певну відповідальність. Але я покладаю великі надії, молоде покоління знає, як охопити суттєве. Я влаштував тут останню акцію Top Chef. Я бачив, як вони роблять сліпучі речі лише з 10 г масла! Чоловік, його маленька синя біло-червона облямівка найкращого працівника Франції (MOF) у випічці на комірці, що нагадує, звідки він родом, категорично не той, кого відпускають! Бій триває. Його найгостріше повідомлення? “Допоможіть дітям навчитися їсти вдома, у їдальнях та виробити хороші звички. І чому б не навчити здорової кулінарії в школі, це цілком варто математики, чи не так? " Сьогодні він закликає на аудієнцію з основними кандидатами в президенти. Жарт? "Ні, ні, я справді прошу їх зустрітися, ви можете сказати це, я розраховую на вас!" це зроблено.
П’ять років, які змінили гастрономію
1972 Мішель Герар знайомиться з Крістін Бартелемі, дочкою засновника театру Шайн-дю-Солей, яка стала його дружиною. 1973 "Офіційне" народження кухні нувель (Го і Мійо). 1974 Інсталяція в Ежені-ле-Бен, відкриття ресторану. 1975 Перша зірка Мішлена 1976 Публікація тонкості кухні La grande. Друга зірка гурмана La Cuisine 1977 року. Третя зірка, 19.5/20 на Гол та Мійо.
Бульйони, заправки та соуси.
Книга Essential Minceur тепер є озброєним крилом здорової кухні, яку відстоює Мішель Герар. На додаток до 140 рецептів, очищених для відтворення вдома аматорами та професіоналами, Глава III сама по собі є золотим рудником. Шеф покроково пояснює, як готувати свої «основні бульйони», основні камені багатьох рецептів. Материнські бульйони (овочі, яловичина, птиця, ракоподібні) та дочірні бульйони, "від нареченої" (овочевий бульйон і кафірний лайм), "сильвестр" (м'ясо та гриби), "тайський" (птиця та часник, лимонник, імбир тощо) ...), "Aurochs" (яловичина і десяток трав), але також ароматичні масла (чебрець, розмарин, спеції, молюски.), Які всі дозволяють майстерно переглянути вінегрети. Також в меню легкі соуси (беарнез, голландський, майонез, перець.), Рослинні сполуки (зелений, жовтий, червоний.), Кулі-куланти. Комбінувати в усі боки. Для всіх почуттів. Основне схуднення (чудова здорова кухня), Мішель Герар. Альбін Мішель (2012), 29 євро.
Клод Вінсент
Розшифруй світ згідно
Щодня написання Les Echos приносить вам достовірну інформацію в режимі реального часу. Це дає вам ключі до розшифровки новин та передбачення наслідків поточної кризи для бізнесу та ринків. Як розвивається ситуація зі здоров’ям? Які нові заходи готує уряд? Чи покращується діловий клімат у Франції та за кордоном ?
Ви можете розраховувати на те, що наші 200 журналістів дадуть відповідь на ці запитання, а також на аналізі наших найкращих підписів та відомих авторів, які повідомлять ваші думки.