Жан-Крістіан Журі, веганське життя - L Express
Жюрі-Крістіан Журі - один із осередків веганської кухні.
Невідомий країні Рабле французький кухар Жан-Крістіан Джурі успішно проводить кампанії щодо веганської їжі по всьому світу. Він видає свою першу книгу рідною мовою. Портрет.
Щоб зловити Жана-Крістіана Джурі, нам довелося битися з його прес-офіцером. Це пов’язано з тим, що чоловік живе в Лос-Анджелесі, викладає в «Блакитному лотосі» - новому інституті кулінарії на рослинній основі в Хуа Хіні, Таїланд -, веде конференції в переповнених кімнатах Цюріха, Кельна, Лондона, Парижа. І коли ми нарешті зв’язуємось із ним по телефону, він виявляє грибок у лісах Галичини на північному заході Іспанії. "Сьогодні ввечері я сплю в шале в оточенні природи і збираюся приготувати макарони з білими грибами. Я смажу їх з невеликою кількістю оливкової олії, часнику, білого вина, цибулі та соєвого крему. Я люблю робити хороші листки для моїх друзів ".
La Mano verde, його популярний у світі стіл у Берліні
Ці друзі - персонажі кіно, ім’я яких він воліє мовчати. Вони приїжджали сідати щороку, під час Берлінале, у ресторані «Мано Верде», який він керував у центрі Берліна, в районі Шарлоттенбург. Це був перший веганський ресторан у німецькій столиці, і його свіжі та упаковані вітамінами тарілки здобули світову репутацію. "Ми приїхали з усієї Європи та США, щоб скуштувати мій салат із салікорнії або моїх білих равіолі, сирі скибочки кольрабі, складені і залиті горіхом кешью з часником. У мене не було всіх веганських клієнтів. Моє найбільше задоволення було бачачи, як хижаки веселяться зі мною! "
Жан-Крістіан Журі остаточно повернув фартух у 2015 році, коли Мано-Верде ніколи не був порожнім. "Коли я відкрився в 2007 році, я був єдиним, хто готував веганські страви. Через сім років було 43 ресторани, більшість з яких відкрили колишні члени моєї бригади. Я зупинився, щоб захистити гастрономію, інакше веганську".
Веган: нам все-таки доведеться узгодити визначення. У гущі дієт на основі рослинної сировини існує кілька рівнів толерантності до білків тваринного походження. Флекситаріани - випадкові м’ясоїдні тварини, вони відмінні місця фруктам і овочам, зерновим і бобовим, а також споживають м’ясо чи рибу лише час від часу; вегетаріанці не їдять мертвих тварин, іншими словами ні м’яса, ні риби, але яйця та сир; вегани виключили зі свого меню весь тваринний білок, включаючи яйця та молочні продукти. Що стосується веганів, то вони додають до свого раціону антиспецистичну етику, яка забороняє будь-яку сировину від тварин, а також від їх експлуатації. Тому вони не їдять меду, деякі не носять шовку чи шкіри.
"Слово веганство почало лякати людей"
Якщо Жан-Крістіан Журі заявляє, що є веганом до того, що давно замінив мед на сироп агави, він засуджує певні зловживання цим харчовим фундаменталізмом. "На початку 2000-х самопроголошені веганські правозахисні групи нападали на людей, які їли м'ясо. Слово" веган "почало лякати людей, я навіть видалив його зі свого ресторану. Це не так. Перш за все, ви не повинні робити споживача почувайтесь винними, але покажіть їм, навпаки, що рослинна кухня не зарезервована для клубів йоги, де ви їсте три листки салату та миску кіноа зі склянкою води. Це величезне джерело задоволення ".
Найкращим доказом цього є великий блок із 478 сторінок, який він видає одночасно французькою, англійською, німецькою, іспанською та голландською мовами. У 450 рецептах Grand Manitou здійснює запаморочливу екскурсію по світу 100% овочевої кухні. Якщо в інвентарі відсутні прованський рататуй або ліванський табуле, автор детально досліджує індійські каррі, італійські макарони та поленти, корейські кімчі (квашена капуста), баклажани з японським місо. Він навіть викуповує веганські версії деяких знакових делікатесів.
Паннакотта готується з мигдальним молоком та агар-агаром (природним желюючим агентом, виготовленим з морських водоростей), тофу замінює яєчні білки в мацу (ізраїльські вареники з бездріжджовими крихтами хліба), авокадо та пасту, отриману з горіхів кеш'ю, замочених протягом декількох годин, зціджених і змішавши, легко замінити вершковий сир у чізкейці. "Я радий нарешті відкрити для себе свої ноу-хау у Франції. Навіть якщо я ніколи насправді не проживав у своїй країні походження, я знаю, що людина особливо чутливий до смаку і що звернеться до овочевої їжі, лише якщо це добре. "
Поєднуйте здоров’я та довголіття
Тим, хто все ще підозрює вегетаріанську дієту в недостатності харчових продуктів, Жан-Крістіан Джурі відповідає: "Починати з ночі - це дурно, це найкращий спосіб захворіти. Йти потрібно поступово. Отже, ми розуміємо, що фрукти та овочі, каші, бобові, забезпечують нас усім, що потрібно нашому організму. Вживання м’яса було для людини засобом виживання в один момент нашої історії, льодовиковий період, оскільки рослинні ресурси раптово зменшились. Але людину змусили харчуватися рослинами, фруктами, коріння. Ми повинні повернути переваги! "
Краще, за його словами, веганство було б секретом поєднання здоров'я та довголіття. Якщо медицина недостатньо вивчає, за його словами, ресурси цього режиму харчування, їхніми речниками є великі спортсмени - тенісистка Серена Вільямс, гонщик Формули-1 Льюїс Гамільтон - і багато людей похилого віку, починаючи від Греції та Японії. "Я часто їду на пробіжки в гори з друзями-веганами старше 90 років, мені важко стежити за ними, тому що вони мають стільки енергії".
Це тому, що Жан-Крістіан Джурі досі вважає, що одужує. Він пройшов довгий шлях. Він звернувся до веганства не з задоволення чи з цікавості, а з необхідності. У вступі до своєї книги він розповідає про своє життя: кар’єра шеф-кухаря в Лондоні, кілька ресторанів, якими керував, 14-16 годин на день, незбалансоване харчування. Аж до хвороби серця, яка змусила його на тривалу госпіталізацію. Вирок лікаря відбивається в ньому, як ураження електричним струмом. "У вас є лише два життя: друге життя починається з того дня, коли ви усвідомлюєте, що у вас є лише одне".
Тому його друге життя починається з того дня, коли він вирішить відновити дієту. "У мене вже не було серцевого сповіщення, у мене менше болів у суглобах, я набагато краще сплю, я набагато менш напружений і маю кращий настрій". А у 63 роки Жан-Крістіан Джурі має достатньо енергії, щоб поширити своє гарне слово по всьому світу, скласти джетлаги, виготовити телевізори в США, де його нової книги немає в наявності. поїхати збирати білі гриби в Іспанії.