Жирне м’ясо в легкому режимі Кухня; Покупка
Жир використовується для приготування, приправлення або заправлення всього м’яса. Але більшості з них потрібні лише невеликі дози, лише щоб порадувати смакові рецептори. Сучасна кухня дозволяє навіть зовсім обійтися без неї, якщо хочете.
Жири, їх специфіка
Вершкове масло
Вершкове масло зазвичай використовують у невеликих кількостях для смаження, смаження, смаження або навіть тушкування м’яса. Його використання для приготування вимагає більшої обережності, ніж олія чи сало, оскільки масло легше згорає. Його також можна використовувати для сушіння м’яса на грилі, яловичини або баранини. Зазвичай використовують ароматизовані, трав’яні або часникові масла. Ручка вершкового масла з подрібненою петрушкою і лимонним соком на реберному стейку і стає " дворецький ".
Рослинні олії
Зараз споживачам доступний широкий вибір рослинних олій для приготування або приправлення м’яса: арахісу, ріпаку, кукурудзи, соняшнику, оливки, волоського горіха, фундука, виноградних кісточок тощо.
Масла з нейтральним смаком такі як ріпак, соняшник або арахіс рекомендуються для смаження на сковороді або у фритюрі, оскільки вони легко сприймають високі температури.
З іншого боку, горіхові або мигдальні олії, дуже ароматні і важкі в приготуванні, підходять для заправки сирого м’яса, наприклад, карпаччо або тартару, або вже приготованого. Крапля оливкової олії на шматочку яловичини додасть йому приємного аромату.
Маргарини та рослинні жири
Складається з переважно або повністю рослинних жирів, маргарин - це замінник масла, який все ще використовується в кулінарії, головним чином з дієтичних причин, оскільки він часто має низький вміст жиру. Кухонні маргарини добре переносять приготування їжі, і їх можна використовувати для сковороди, соте, смаження або тушкування всього м’яса.
Вершки
жирні або рідкі вершки використовується при приготуванні м’яса, найчастіше як соус, в кінці приготування. Крем, як і вершкове масло, насправді дуже погано витримує високі температури, які руйнують його структуру. Крем супроводжує особливо біле м’ясо (телятина, свинина) та деякі тріпотні продукти з ніжним смаком, такі як телячі солодкі хлібці.
Сало і бекон
Сало, витягується з бекону або свинини, а такожбекон - це найпоширеніші тваринні жири, хоча їх використання значно зменшилось у кулінарії. Сало в основному сьогодні використовується як жирна речовина для тривалого варіння та для смаження, сало розкладається лише при 210 °. Його яскраво виражений смак добре підходить для приготування таких білих трійникових продуктів, як трійця або подвійний жир. Нарешті, ви можете використовувати телячий жир для начинки або гусячий, яловичий або нирковий жир для ароматизації свинячого рагу.
Які жири вибрати для якого м’яса
Вибір жирузалежить від типу приготування і, природно, від м’яса, яке готується.
Для яловичини, кінського м’яса та телятини використовуйте суміш нейтральної олії, наприклад, виноградної олії та вершкового масла. Таким чином масло може нагріватися і піднімати температуру, не згоряючи. Ця суміш також має перевагу в тому, що вона має нейтральний смак, який не перевершує смак м’яса.
Свинину можна готувати з тією ж олійно-масляною сумішшю або з салом.
М'ясо баранини любить оливкову олію.
М'ясо та жир: найпоширеніші пари
Яловичина: рослинна олія для варіння, часникове масло як приправа.
Телятина: вершкове масло, сметана, сир.
Баранина: оливкова або волоська олія.
Кінь: вершкове масло, олія для варіння, часникове масло як приправа.
Свинина: рослинна олія, сало, гусячий жир.
Вироби з червоних штампів: рослинна олія, вершкове масло.
Вироби з білих потрохів: сало.
Жир, інструкція із застосування
Запустіть варіння м’яса на сильному вогні з невеликою кількістю олії, тоді, коли з кожного боку утвориться скоринка, зменшіть вогонь і додайте трохи вершкового масла. Продовжуйте готувати, регулярно обсмажуючи м’ясо жиром, щоб нагодувати його.
Використання освітлене масло також зменшує ризик останнього горіння.
У випадку бройлінг, почистіть м’ясо щіткою, змоченою в олії або змастіть мангал.
Еволюція смаків, а також дієтичні проблеми значно змінили вживання жиру. Зараз ми рекомендуємо помірне використання вершкового масла та вершків у кулінарії або олії для смаження. М'ясо ідеально підходить для цієї легкої кухні.
Таким чином, жирні частини яловичини, свинини, коня та баранини можна смажити на сковороді або обсмажити у своїх власний жир, дбаючи про помірність температури.
Споживачі також мають «сухе» кулінарне засіб, що вимагає дуже мало або взагалі не потребує додаткового жиру: вок, барбекю або планча.
Зараз жир використовується набагато більше, завжди помірно, для посилення смаку певних препаратів. І тут споживачі тепер мають нижчий вміст жиру, ніж у минулому: вершкове масло або рідкі вершки. Йогурти, білі сири або "Petits Suisse" також часто можуть замінити вершки.
Жир, довга історія
Незважаючи на глобалізацію, тип використовуваного жиру все ще дуже відзначений регіональною історією. Молочні землі, Бретань та Нормандія все ще надають переважне місце вершковому маслу та вершкам на своїх кухнях та за столом.
Південний Захід завжди надає почесне місце гусячому та качиному жиру .
Провансальська кухня залишається переважно вживанням оливкової олії.
На Півночі та Сході все ще залишається місце для сала.