Жолудь як їжа - BZfE
(BZfE) - Борошно, хліб, замінник кави: Вже в кам’яному віці та пізніше, особливо в часи потреби, їжу готували із стиглих жолудів. Якщо ви хочете спробувати поживні горіхи і переробити їх на смачні делікатеси, у вас є багато можливостей восени. Тоді можна назбирати стиглі жолуді. Однак перед тим, як їх їсти, їх обов’язково потрібно поливати. Це видаляє неїстівні дубильні речовини.
Жолуді - це плоди дуба кверкуса. У Німеччині ростуть два основні види: дуб звичайний Quercus robur - його також називають німецьким дубом - і дуб сидячий Quercus petraea. Дуб черешчовий має від одного до трьох циліндричних жолудів у неглибоких горіхових чашках на довгому стеблі. Плоди дуба сидячого розташовані як два-шість винограду, а їх фруктові чашки з'єднані з гілкою без стебла. Жолуді - справжні горіхові плоди, оскільки всі три шари навколоплодника зріджуються і охоплюють одне насіння.
Стара назва "хлібне дерево" свідчить про значення дуба як джерела їжі для людей. 100 грам жолудів містять близько 40 грамів вуглеводів, близько 6 грамів білка і близько 24 грамів жиру, переважно у формі ненасичених жирних кислот. Вони містять значний вміст вітамінів групи В і близько 390 кілокалорій. Окрім корисних інгредієнтів, сирі жолуді також містять танін таніну у високій концентрації, що пояснює дуже гіркий смак сирих фруктів. Це може призвести до серйозних скарг на шлунково-кишковий тракт. Однак, оскільки дубильні речовини розчиняються у воді, їх можна вимити. Для цього стиглі, неушкоджені жолуді очищають від шкірки - наприклад, горіховим крекером - коричневу шкірку насіння навколо ядра видаляють і ядра поміщають у воду. Дубильні речовини розчиняються і забарвлюють воду в коричнево-жовтий колір. Воду доводиться міняти кілька разів, поки сирі жолуді не звільняться від таніну. Це може зайняти день-два. Якщо вода повністю прозора, насіння можна висушити, а потім обробити далі. Порада: Дайте зібраним жолудям просохнути день-два перед лущенням, тоді ви зможете їх краще почистити.
Наприклад, жолуді, що не містять таніну, можна подрібнити або нарізати на сковороді невеликими шматочками і смажити на повільному вогні без жиру. Якщо вам подобається, ви можете насолодитися нею як смачною горіховою закускою. Наприклад, їх можна подрібнювати та використовувати як замінник кави без кофеїну. Без обсмажування жолуді також є хорошою основою для виготовлення замінника борошна. Для цього їх поливають, сушать, перемелюють, а потім випікають, наприклад, у хліб, печиво або тістечка. Але їх також можна переробити на крихкі, пюре, печиво або млинці. Або використовувати як гарнір до рагу. Уява не знає меж.
До речі: Плоди дуба діброви Quercus ilex var. Ballota смажать, як каштани в Іспанії, як гарнір до м’яса. Вирощені в гаях, вони також використовуються як корм для відгодівлі для іберійської свинини і значною мірою відповідають за особливий смак м'яса - наприклад, знамениту іберійську шинку.