Зимова пантера

01 жовтня 2020 р

Торт Мадейра:
460 г м’якого вершкового масла
460 г цукрової пудри
7 яєць
407г Т45 борошна
50г кокосового горіха
34г кокосового молока
7,5 г розпушувача
1г солі
10г екстракту ванілі

Збитий кокосовий ганаш:
210 г рідких вершків 35% жиру
210 г кокосового горіха
310 г 32% білого шоколаду зі слонової кістки
500 г маскарпоне

Вершкова пристрасть:
80г соку маракуї
2 яйця
65г вершкового масла
50г Цукру
30г кукурудзяного крохмалю
Манго
0,5 желатинового листа

Час приготування:

Торт «Мадейра»: змастіть м’яке вершкове масло цукром (приблизно 5 хв), поступово збільшуючи швидкість міксера. Суміш повинна бути прозорішою. Додайте яйця 1 на 1, змішуючи на середній швидкості з кожним додаванням. Додайте просіяне борошно та кокосовий горіх відразу на повільній швидкості. Додайте гаряче кокосове молоко та ванільний екстракт. Розділіть препарат на 3 (для кожної форми).

Після першого поділу тіста знову розділіть на 3, одна частина вдвічі більша за інші (розподіл: ½; ¼; ¼). Для 2 невеликих кількостей тіста забарвіть їх у чорний та сірий кольори.

У формочки, застелені знизу папером для випічки та змащені маслом, покладіть основу з білої пасти. За допомогою кондитерського мішка біля кінців зробіть коло з чорним тістом. Передати другий раз, щоб загуснути.

Таким же чином зробіть ще 2 кола всередині першого (проходячи 2 рази, щоб потовщити лінію). На кружечках чорного тіста таким же способом пропускаємо сіре тісто. Потім пропустіть чорне тісто над сірим тістом, також двома партіями. Потім заповніть пробіли білою пастою за допомогою кондитерського мішка, а потім завжди накривайте кольорові кола тим самим мішком для трубопроводів. Намагайтеся не розміщувати кола на одному місці в різних формочках, а грайте з товщиною плям (не витрачайте тісто в два рази весь час, щоб змінити товщину).

Тісто делікатно розподіліть за допомогою кутового шпателя, щоб не змінити плям. Випікати при 170 ° С протягом 20-25 хв.

Кокосовий збитий ганаш: доведіть рідкі вершки та кокосовий крем до кипіння. Вилийте 3 партії на подрібнений білий шоколад, одночасно емульгуючи. Змішуйте все в ручному блендері, поки не отримаєте рівний ганаш. Помістіть поліетиленову плівку на контакт і залиште на ніч у холодильнику.

Крем з маракуї: підігрійте сік маракуї. Тим часом збивайте яйця і цукор, поки не отримаєте пінисту суміш. Зволожити желатиновий лист. Розмішайте розігрітий сік маракуї до суміші яєць/цукру. Нагрійте суміш до 83 °. Додайте віджатий лист желатину від вогню. Дайте суміші постояти, поки вона не досягне 40 °. Включіть масло і змішайте за допомогою ручного блендера. Вилийте в миску і дайте постояти принаймні 1 годину в холодильнику. Покладіть шматочки манго на крем.

Складання торта: вирівняйте висоту кожного пирога за допомогою хлібного ножа. Покладіть скибочку торта в посуд на вертушку. Нижня частина одного з фрагментів буде верхньою частиною багатоярусного торта. Зберіть ганаш у чашу вашого кондитерського робота, оснащеного віночком. Коли ганаш почне загусати: додайте половину маскарпоне і продовжуйте перемішувати. Додайте решту маскарпоне і дайте своєму кухонному комбайну працювати, поки не отримаєте крутий крем. Тримайте третину ганашу збитим, щоб прикрасити шаруватий торт. Помістіть вгору змонтований ганаш між основою шару торта та посудом, щоб шарик не ковзав.

За допомогою кондитерського мішка зробіть навколо першого шару торта коло змонтованого ганашу. Всередині кола викладіть трохи вершкового маракуї і розкладіть шматочки дрібно нарізаного свіжого манго. Покладіть 2-й шар зверху і повторіть операцію. Помістіть останній диск знизу вгору. Накрийте торт ганашем, і розгладьте кутовим шпателем. Покрийте шар торта кокосовим порошком. Вставте відбитки, створені раніше. Якщо відбиток не прилипає, покладіть трохи ганашу.