Зірковий кухар Тіма Рауе; Про ціну успіху
Фото: Нільс Гасенау
Тім Рауе потрапив до списку 50 найкращих ресторанів світу зі своїм однойменним рестораном.
Тім Рауе - один з найкращих зіркових кухарів Німеччини. В ексклюзивному інтерв’ю він розповів нам, яку ціну за це йому довелося заплатити.
bildderfrau.de: Шановний пане Рауе, Ваша кар’єра навряд чи може бути крутішою, Ви вже п'ять разів отримували зірку за різні ресторани. Це робить вас одним з найбільш нагороджених кухарів Німеччини. Чим ви особливо пишаєтесь?
Тім Рауе: Я дуже пишаюся кожним кроком у своїй кар'єрі. Перш за все, що ми потрапили до списку "Тім Рауе" у списку 50 найкращих ресторанів у всьому світі. Однак у мене є велика слабкість, що я ще не зміг насолодитися цим. До цього часу мене завжди рухав великий страх існування, і я постійно працював, бо переживав, що колись світло згасне і що я опинюсь у жолобі. Тим часом я міг би бути насправді трохи спокійнішим, тому що ймовірність цього відбудеться в основному дуже мала.
П’ять зірок, кілька ресторанів, дві кулінарні книги, кілька робочих місць на телебаченні - якої проблеми досі не вистачає?
Найбільший виклик для мене - створити більш чітке розмежування між приватною та професійною сферою та глибше усвідомлювати речі, які трапляються у моєму житті. Тому в серпні я вперше у своїй кар’єрі дозволив собі чотиритижневу перерву, щоб просто перевірити статус-кво.
Я просто хлопець, який майже педантично досконалий і хоче робити все краще до найдрібніших деталей. Щодня ми розсилаємо від 600 до 800 тарілок у моїх ресторанах, і кожен може визначити свою репутацію. Тож я майже одержимий переконанням у правильності кожної дрібниці. І саме ця думка про досконалість зараз вплинула на все моє життя, так що тепер мені доведеться навчитися більше відображати і більше насолоджуватися речами.
Зареєструйтесь зараз, щоб отримати фотографію жіночого бюлетеня
Наші найкращі новини, головоломки, рецепти та путівники тижня для вас електронною поштою та безкоштовно.
Яке життя зіркового кухаря? Тиск набагато більший?
Я працюю шість днів на тиждень з раннього ранку до пізнього вечора, і працюю з 17 років. Мій власний драйв неймовірно сильний, тому тиск, який я чиню на себе, не зовсім низький. Зараз я керую сімома ресторанами, регулярно пишу рубрики для великої газети та журналу та отримую бронювання на події та телевізійні виступи. Мій графік завжди наповнений. На щастя, у мене є чудова команда, яка працює з такою ж надмірною інтенсивністю, як і я, інакше нічого з цього було б неможливо.
Ви не тільки працюєте на кухні, але й працюєте консультантом на платній основі. Що ти маєш собі уявити цим?
Зараз це звучить занадто законно. (сміється) У цьому випадку моя робота полягає в тому, щоб розробити концепцію ресторану для інвесторів, а потім розробляти її, поки все не з’єднається. Це включає дизайн ресторану, організацію повсякденних операцій, підбір надійних і компетентних працівників, створення меню та узгодження винної карти або постійний контроль якості їжі. Насправді я керую цими ресторанами так, ніби вони є моїми, щоб переконатися, що кожна дрібниця поєднується, і що все працює гладко.
Крім усього іншого, ви їдете на “Mein Schiff 5”. Яку привабливість має це мати на круїзному судні, коли ти, як багатозірковий кухар, насправді звик до абсолютно різних кулінарних навичок?
Перш за все, тут, у Німеччині, на жаль, існує повна помилка, що зоряна кухня завжди є лише для шикарно одягнених людей у вишуканих ресторанах. Наприклад, в Азії найкращими ресторанами є бадьорі бари, де гості іноді недбало їдять у шортах. Зірки даються на їжу, а не на атмосферу.
Тому зіркову страву можна також подати на паперовій тарілці. (сміється) Мені завжди було важливо працювати в такому місці, де гості можуть насолоджуватися їжею, не будучи надто сміливими, і саме це ми змогли реалізувати на круїзному судні “Mein Schiff 5”. Ми разом розробили чудову концепцію і разом весело проводимо час. Один із моїх кухарів, якого я навчав сам, завжди на борту. Це чудовий виклик.
Ви також готуєте в Дубаї. Яка саме ваша робота там і чому саме Дубай?
Для Дубая, разом із найбільшим інвестором Meraas, я розробив концепцію ресторану "Dragonfly", який повинен відкритися там наприкінці жовтня. У Дубаї споживання нестримне, і шейхи багато інвестують у туристичні райони.
Це відкриває абсолютно нові можливості. Попередній головний шеф-кухар мого ресторану "Тім Рауе" буде на місці, оскільки менеджером ресторану я призначив того, хто вже чудово виконав мою роботу в останніх трьох магазинах. Тож я можу бути впевнений, що якість та сервіс є правильними, бо я можу покластися на свою команду.
Ви виросли в Берліні і зарекомендували себе там як шеф-кухар та зірковий кухар. Чому Берлін розташування?
Шість років тому, коли ми хотіли розпочати власний бізнес, моя ділова партнерка Марі-Енн вирішила, що нам слід залишитися у Берліні, і це було саме те, що потрібно зробити. Як корінний житель Берліна, я глибоко вкорінений у столиці і маю тут чудову мережу. "Тім Рауе" став набагато успішнішим, ніж передбачалося спочатку, і я відчуваю себе дуже пов'язаним із цим містом.
У вас відчуття, що все, до чого ви торкнетесь, перетворюється на золото. Будь-який ресторан, який ви відкриваєте, працює добре. Як ти це робиш?
Я насправді бачу це набагато критичніше, бо ніколи не задоволений. Звичайно, це добре, ми маємо відповідних співробітників, і все відповідає з точки зору концепції та дизайну, але для мене це все одно може бути трохи кращим. Безперечно одне, ми не готуємо їжу повз наших гостей, а переконуємо хорошим співвідношенням ціни та якості та атмосферою, в якій наші гості почуваються комфортно. Я думаю, що це принципово важливо, щоб магазин був популярним.
Досить незвично для німецького кухаря наважуватися спробувати азіатську кухню. Її ресторан “Sra Bua” зосереджений на стравах тайської та японської кухонь. Як це сталося?
Коли справа доходила до розробки концепції «Sra Bua», ми в основному запитували себе, як найкраще виділитися з ресторану «Tim Raue». Ми точно не хотіли копіювати страви азіатської кухні з нашого головного ресторану та визначати щось нове та унікальне. Тому в “Sra Bua” готують переважно японські та тайські страви.
Де ти навчився цього кулінарного мистецтва?
П'ять років я працював головним шеф-кухарем у "Swissôtel Berlin" і, як результат, багато подорожував по світу. Штаб-квартира готелю знаходилася в Сінгапурі, тому я багато контактував з азіатською кухнею. Я багато тестував і скуштував і часто обмінювався ідеями з азіатами. Таким чином я практично розробив унікальну азіатську кухню сволочі. За цей вид приготування я був удостоєний своєї першої зірки, а також проголосував за "Новачка року".
Що саме вас приваблює далекосхідною кухнею порівняно з німецькою кухнею?
Суміш тайської приправи, ідея кантонської їжі та японський пуризм продуктів робить далекосхідну кухню неймовірно цікавою для мене. Трав’яних ароматів надзвичайно багато, і все відбувається в найкоротші терміни. Крім того, продукти надають вам багато сил та енергії, саме тому ми повністю адаптували свій спосіб приготування до них.
Ми готуємо майже все без лактози та без цукру і повністю опускаємо непотрібні гарніри, такі як картопля, рис та хліб. З іншого боку, ми робимо солодощі з сиропом агави. Ми дійсно зробили дивовижний розвиток подій, і ми дуже раді, що досягли такого успіху.
Вас визнали “Новаком року”, “Шеф-кухарем року” та “Шеф-кухарем Берліна”. У чому особливість вашої кухні?
Це особливий, неповторний смак. Моя кухня відома своїм інтенсивним смаком. Завдяки солодкості, кислотності та пікантності мої страви мають надзвичайну інтенсивність.
Якої нагороди досі не вистачає?
Більше немає такої нагороди, якої я все ще бракую, я досяг всього, чого хотів досягти. Перш за все той факт, що ми потрапили до списку 50 найкращих ресторанів світу, робить мене надзвичайно гордим, бо це найвища честь, яку міг би побажати кухар. Зараз ми знаходимося на 34-му місці в цьому списку, це дивно.
Коли я отримав свою першу зірку в кінці 2006 року, продажі зросли на третину, з другою зіркою раптово стало значно більше міжнародних гостей з усього світу, і з точки зору бронювання ми більше не помічали різниці між різними сезонами. Оскільки ми потрапили в топ-50 найкращих ресторанів світу, запити на стіл потрібно робити за три місяці до цього.
У вас було важке дитинство, домагався батько і був частиною вуличної банди. Як вам вдалося звільнитися від цього середовища?
Можливо, я досяг цього завдяки своїй величезній силі волі, самодисципліні та волі вижити.
Наскільки ваш сімейний досвід, який, безумовно, емоційно дуже болючий, допоміг вам утвердитися у жорсткому світі кулінарії?
Ну, зловживання мого батька в кінцевому підсумку призвело до того, що я теж став надзвичайно жорстоким і завжди бився за все, чого хотів досягти. Я хотів захиститися від будь-яких негараздів, а це означало, що мені довелося боротися з важкою боротьбою за владу на кухні під час навчання шеф-кухаря. Порушення з боку керівництва кухні на той час все ще було розпорядком дня, але мій начальник тоді дуже швидко помітив, що він опинився зі мною за неправильною адресою.
Врешті-решт, я зміг швидко просунутися і змінив свої пріоритети. Коли мені було 17, я був підмайстром, а коли мені було 23, я отримав першу роботу шеф-кухаря. Відтоді моє життя було нічим іншим, як роботою. Все, що я заробив, пішло на моє навчання. Наприклад, я купував різні кулінарні книги, тестував різні страви та вина і запасався своїм обладнанням. Я був так підключений і хотів знати і переживати все більше і більше.
Коли справа стосується вашої кар’єри, можна подумати, що ваш досвід та ваші знані знання змусять вас наперед визначити кар’єру на телебаченні. Чому ще немає шоу Тіма Рауе Коха?
Для мене телебачення - це засіб досягнення мети, і деякі виступи в таких програмах, як «Кухня неможлива», є гарною зміною, але в основному я не бачу свого місця на телевізорі. Тому є і не буде шоу Тіма Рауе Коха.
Шановний містере Рауе, дякую вам за дуже чесне та детальне інтерв’ю! Бажаємо успіхів у відкритті ресторану "Dragonfly" в Дубаї!