Зірковий шеф-кухар Бенедикт Фауст Відправляйся до заїханого суші - DER SPIEGEL
Бенедикт Фауст: Ось так готує зірка Франконії
Інтерв’ю із зірковим кухарем Бенедиктом Фаустом "Якщо ви хочете когось вразити, не ходіть у зірковий ресторан"
Бенедикт Фауст (40) п’є каву в чорному вигляді, інакше він пурист: у його повністю франконському меню головний кухар навіть обходиться перцем та оливковою олією - подають лише регіональні продукти. manager-magazin.de зустрів зіркового кухаря вюрцбурзького ресторану для гурманів "Kuno 1408" в парковому готелі "Аренсбург", де подавав мариновані буряки на десерт як запрошений шеф-кухар на фестивалі гурманів Шлезвіг-Гольштейн.
manager-magazin.de: Думаємо надто багато чи замало про їжу?
Бенедикт Фауст: Більше за все ми неправильно про це думаємо. Наш час формується промисловістю та масовим споживанням. Ми забули про походження хорошої їжі. Є важлива цитата: "Моє тіло - це мій храм". У кожного своє тіло і розум. Якщо обидва знаходяться в гармонії, не має значення, як ви туди потрапили.
manager-magazin.de: Тоді не має значення, як ви харчуєтесь?
Кулак: Ні. Те, що ви робите, має наслідки. Якщо ми зробимо щось нездорове з нашим тілом, воно буде покарано. Це приблизно так: фармацевтична та харчова промисловість працюють рука об руку. Для деяких продуктів у супермаркеті, прямо кажучи, можна поставити поруч потрібний знеболюючий засіб. Насолода повинна залишатися насолодою, але у повсякденному житті вам слід повернутися до здорової основи. Не потрібно щодня пити шампанське. Я намагаюся їсти здорово протягом усього. Без вуглеводів, без цукру, без жиру популярний зелений чай. За останні п’ять років я схуд на 30 кілограмів. Це можливо лише здоровим способом. Ви відчуваєте більше енергії та бадьорості та ефективніші.
manager-magazin.de: Ви подвижник, який працює на фронті задоволень?
Кулак: Насолода відрізняється від харчування. Послідовно обійтися без усього теж не весело.
manager-magazin.de: Журнал "The Lancet" нещодавно опублікував дослідження з питань харчування. Висновок: Ми повинні скоротити споживання таких продуктів, як м’ясо та цукор, вдвічі і вдвічі більше, ніж фруктів та овочів.
Кулак: Здоровий ресторан, який враховує всі ці речі, і пропонує лише страви з низьким вмістом жиру та без цукру - це може працювати у великому місті, можливо, як ажіотаж. Але ажіотаж завжди короткочасний. Тенденції закінчилися через п’ять років. Якщо ви поспішаєте зі своїм спливаючим рестораном, ви вже повинні подумати про те, що хочете зробити за п’ять років. Потім майже кожна тема вичерпується.
Бенедикт Фауст: Ось так готує зірка Франконії
manager-magazin.de: Це стосується і ресторанів високої кухні?
Кулак: Принаймні раз на п'ять років слід одягати новий одяг, щоб він виглядав свіжим. В даний час ніс до хвоста є великою проблемою, тобто відновлення всієї тварини та стійкість. Для нас теж. Але, звичайно, ми також повинні віддавати належне своїм гостям. За п’ять років у нас було лише одне меню: чисті швейцарські франки. Всі інгредієнти суто з регіону, без перцю та оливкової олії. Це радує гостей і викликає великий інтерес, але ви зовсім не звертаєтесь до певної клієнтури. Ви не повинні бути такими пихатими в наші дні, щоб закритися від цих людей. Я також повинен мислити економно. Окрім "Чистої Франконії", у нас також є "Франконія космополітична", де ми доповнюємо франконську кухню найкращими міжнародними продуктами.
manager-magazin.de: Хіба кулінарні умови не складні, якщо ви навіть не використовуєте перець?
manager-magazin.de: Що ти замість цього береш?
Кулак: Отримати тепло можна також за допомогою хрону. З гірчицею. Замість м’яти можна використовувати мелісу. Ми багато працюємо з деревом, ялицевими гілками, сіном, багато старих технік - готуємо в глиняних горщиках, зберігаємо соки в дерев’яних бочках. Маринуємо овочі. Ми обсмажуємо безпечну для їжі деревну стружку, потім додаємо сіно, яке видаляємо зерном із регіону та бульйоном. Ми злегка відварюємо цей бульйон, даємо йому охолонути і, наприклад, кладемо в нього судак перед варінням.
manager-magazin.de: Цього ви не дізнаєтесь на класичному кулінарному тренінгу.
Кулак: Ні. Але я люблю пробувати нові речі. Одного разу ми опустили гриб у фритюрницю і цілий день плавали в ньому. Увечері ми вийняли її, вона була такою напівхрусткою, наполовину клейкої-ведмежої текстури зі смаком гриба. Потім ми експериментували з цим: гриби виснажувались протягом двох-трьох годин при 120 градусах, поки вся волога не потрапила назовні, - а потім покласти назад в окремо підготовлений запас, щоб він знову злетів. Ця зморшкувата, гумова грань, яка за смаком жорстоко нагадує гриби. Але моя мета полягає в тому, щоб люди все ще усвідомлювали, що вони їдять разом з нами. Ми не деконструюємо, ми реконструюємо. Ми розбираємо і збираємо його знову. Але стелаж з ягняти повинен бути стійкою з бараниною і ніжкою ніжки.
manager-magazin.de: Що особливого у Франконії з кулінарної точки зору?
Кулак: Нічого взагалі (сміється). Я просто франко, тому готую франко. Але вже є деякі спеціальності: Братвурст - велика тема, гірчиця, хрін, картопля. Насіння кмину. Короп. Наразі це є на карті. Це слизький і затхлий. Дешева риба, яку рідко подають у ресторанах високої кухні. Але ми любимо трохи провокувати. Тож саджаємо коропа на сіно, ліс та мох. Ми навмисно бажали цього затхлого смаку, який ми підкреслюємо синім сиром. У якості гарніру ми маємо гірчицю з грушею, яка є солодкою та гарячою, та інші солодкі компоненти. Ми панірували, смажили коропа у фритюрі і, з міркувань стійкості, подавали їм шкіру на шкірі. Він дуже жирний і слизький, незвичайної консистенції.
manager-magazin.de: Чесно кажучи, це звучить у кращому випадку помірно смачно.
Кулак: Але смак чудовий. Начебто м’ясо чайника. Свіже і добре. Підходить ідеально. Але один гість подумав, що риба стара. Потім ми показали йому сиру, мариновану рибу - відразу відчувається запах, що риба свіжа. Він цього ще не знав. Це було для нього новим. І в основному це те, що ми хочемо: вийти на нову позицію і взяти гостей із собою. Але ми також даємо їм свободу. У нас є десерт з маринованою червонокачанною капустою, але він не входить до нього, він знаходиться на краю - так гість може спробувати, але не обов’язково його їсти. Наш досвід: з 20 відсотками це було приголомшливо, з іншими - це скоріше конфлікт.
manager-magazin.de: Як кухар ви аналізуєте тарілки, які повертаються?
Кулак: Ми тісно спілкуємося зі службою. Ми також активно розпитуємо, коли у нас нове меню, і часто ми самі виносимо їжу з кухні. Тоді простіше запитати. Послуга більш стримана, але як кухар я теж можу вас вибити. Я не настільки ображений.