Зміна тарілки в меню CHU Limoges
Щоб обмежити харчові відходи, лікарня Університету Ліможа вирішила капітально відремонтувати, як частину модернізації центральної кухні, виробничий процес, заснований на логіці зниження запасів, пов’язаній із замовленнями пацієнтів. Він також хоче покращити візуальний аспект, пропонуючи послугу, що подається на справжніх порцелянових тарілках.
Щоб насолодитися смачною їжею, вам доведеться скуштувати хороших продуктів. Але одяг та посуд також сприяють бажанню користуватися виделкою. На основі цього спостереження лікарня Університету Ліможа вирішила консолідувати використання посуду, що використовується багаторазово. «Цей проект є частиною реконструкції нашого центрального виробничого підрозділу, який замінить поточні підрозділи, які розробляють, у гарячому зв’язку, харчування для пацієнтів на місці Дюпюітрена, але також і ті, що призначені для району самообслуговування персоналу, школи-інтернату та в геронтологічному центрі Chastaingt ", - пояснює Флоріан Вінклер, директор з обладнання, готельної політики та закупівель у лікарні Лімуге.
Страви, приготовані, поки пацієнт ще не в ліжку
Метою закладу (7000 прийомів їжі/день) є зменшення відходів, в середньому від 15 до 20% виробництва у колективному харчуванні. Поетапність пояснює це частково: їжа купується за десять-п’ятнадцять днів, а їжа готується за три-чотири дні до прибуття пацієнта, смак, патологія та дієта якого кухар невідомі. Тому обсяг їжі встановлюється відповідно до історії, з запасом міцності.
Університетська лікарня Ліможа має намір замінити цю продукцію з високим потоком - ми виробляємо, постачаємо - логіку витяжних потоків, із зниженням запасів, що відповідає фактичним замовленням. "Інші заклади, такі як Університетська лікарня Тулузи, вже обрали цей метод, з тією різницею, що ми хочемо продовжувати самостійно розробляти страви перед тим, як заморожувати їх", - зазначає Флоріан Вінклер.
Запропонуйте послугу тарілки
“Найпростішим було б використовувати термозакриті лотки. Однак візуальний аспект дуже важливий. Наше бажання - запропонувати справжній готельний сервіс із послугою тарілок, оскільки їжа є складовою догляду. Опитування, які ми проводимо з пацієнтами та мешканцями, підтверджують, що візуальний аспект суттєво сприяє бажанню їсти ", - наголошує Флоріан Вінклер.
Оскільки, хоча багато параметрів (відсутність апетиту, труднощі з прийомом їжі, час їжі, відраза до певних продуктів) беруть участь, презентація та тарілка також відіграють певну роль. Університетська лікарня Гренобля зауважила, що 22% продуктів на підносі викидали з порцеляновою пластиною (неврологічна реабілітація) проти 39% із пластиковими лотками (ревматологія).
14 рецептів по меню
CHU Limougeaud логічно спочатку переходить до порцеляни - місцевої галузі багатовікової досконалості, таким чином, наслідуючи приклад місцевих громад. Ратуша Ліможа розпочала з початку 2019 навчального року замінювати підноси з мукою, що використовуються дітьми в дитячих кімнатах, на порцелянові підставки, а Limoges Métropole переробляє фарфоровий сміття в покриття своїх доріг.
Медичний заклад перевірив здатність матеріалу подолати термічний шок. "Керамограніт добре протистоїть теплу, але ми не знали його реакції у випадку раптового зниження температури", - пояснює директор з обладнання, готельної політики та закупівель. Також розглядається логістичний аспект, оскільки він передбачає оптимальне зберігання якомога більше їжі у величезних холодильних камерах. Тому що нова центральна кухня, коли вона запрацює у вересні 2022 року, запропонує меню у стилі брассі з 14 різними рецептами, розробленими за допомогою дієтологів та дієтологів.
Щонайменше 20 000 тарілок для покупки
Для CHU вартість не є нейтральною, оскільки потрібно придбати щонайменше 20 000 тарілок. Ці витрати, які будуть амортизовані меншою кількістю відходів і, отже, зменшенням обсягів закупівель продуктів, у будь-якому випадку передбачаються прагненням підвищити якість обслуговування. «Ми хочемо повернути пацієнта до суті справи та дати йому вибір відповідно до його бажань. Він може замовити своє меню за допомогою смартфона або телевізора в кімнаті. Зрештою, інформаційна система посилатиметься на його медичну картотеку, щоб перевірити наявність будь-яких обмежень, а не пропонувати йому всі рецепти. "