Зміни дієти; Голод і л; достаток
ГОЛОД І БІЛОСТЬ. ІСТОРІЯ ХАРЧУВАННЯ В ЄВРОПІ, переклад з італійської Монік Аймар, передмова Жака Ле Гоффа. Поріг, 296 с., 149 Ф.
Фахівець з історії харчової та сільського господарства, Массімо Монтанарі - 46-річний італійський медієвіст, який не боїться стверджувати, що з точки зору його спеціальності в середні віки не відбувається багато нового. Щоб прочитати "Голод і достаток", що з'являється у колекції Жака Ле Гоффа "Faire l'Europe", уніфікація харчових звичаїв у Європі відбулася задовго до цього, з V по VI століття нашої ери. Це затвердження розпочалося ще раніше, коли кордони між середземноморською моделлю харчування та моделлю кельтської та германської Півночі починає змінюватися, поки врешті не буде скасовано. Але якщо Массімо Монтанарі приходить з “очевидною доброю совістю” “скасувати” Середньовіччя, це не означає присвятити себе доісторичним дослідженням, далеким від архівів та документів. Навпаки, саме ці документальні дані зробили «Голод і достаток» такою оригінальною, але також науково відповідною фрескою.
Оливкова олія та овочі У цьому світі, який Рим, проте, об'єднує на політичному рівні, стикаються між двома оцінками "культур". Для римлян (тут не дуже далеко від греків) все, що «не обробляється», має надзвичайно негативне значення, тоді як сільське господарство та лісове господарство становлять стовпи економіки. Таким чином середземноморська харчова система базується на зерновій каші, хлібі, оливковій олії та овочах. З іншого боку, "варвари", кельти та німці розвивають велику прихильність до експлуатації незайманої природи та необроблених просторів. Полювання та риболовля, збір дикорослих плодів, розведення вільного вигулу в лісах (особливо свиней, а також коней та великої рогатої худоби) є основними видами життєвої системи, де головне місце займає м’ясо, а не хліб. Подвійний рух буде рухати і, зрештою, змішувати ці дві моделі. Ідеться з Півночі на Південь і слідкує за хвилями німецького населення Римської імперії. Інший, у зворотному напрямку, супроводжує навернення до християнства тих самих груп населення.
Розширення оброблюваних площ та ерозія лісу є одночасно причиною та результатом падіння продуктивності дедалі екстенсивнішого сільського господарства. З 750 по 1100 рік продовольчі кризи в середньому слідують одна за одною кожні два роки. Стара культурна опозиція між рослинною їжею та тваринами зараз набуває виразно соціального значення. Для бідних селян «хліб голоду», суміш все менше борошна та дедалі більше трав, ягід та подрібненого коріння. Для жителів міст дещо різноманітніше харчування, а час від часу, залежно від впливу міста на сільське середовище, більш рясне. Цей стан дифузного недоїдання та фізіологічної слабкості, безумовно, не походить від чорної чуми, яка вирувала в Європі між 1347 і 1353 роками, але він страшенно примножив смертельні наслідки: чверть, а місцями і третина населення піддасться.
"Хижа Європа"
У 16 столітті розрив між різними культурами харчування збільшився, коли протестантська Реформація відкинула, серед іншого, римські норми харчування. Згодом нові напої, такі як кава, чай, шоколад, починають ускладнювати життя вина та пива. Кава, здається, відповідає продуктивістській етиці буржуа, що піднімається, а також вишуканій аристократії та елегантній інтелігенції. В епоху Просвітництва революція в сільськогосподарських техніках, капіталістичний розвиток і загальний голод могли йти рука об руку. Бум вирощування кукурудзи та картоплі через два століття після їх впровадження в Європі є відповіддю на все більш драматичне питання про недоїдання зростаючого населення. Крім того, на півдні Італії зустріч (на початку XIX століття) макаронних виробів, помідорів та перцю (двох інших американських рослин) є ще одним рішенням тієї ж проблеми. Тому що, як нагадує Массімо Монтанарі, демографія та їжа - це здебільшого незалежні змінні.
Страх перед задоволенням У будь-якому випадку в XIX столітті білий хліб завоював нові соціальні групи, а м’ясо перестало бути зарезервованим для привілейованих соціальних верств. Відтепер різниця між продуктами харчування буде зосереджена на якості їжі, а не на соціальній якості. Але сьогодні, коли нам більше не потрібно зберігати та накопичувати їжу, ми можемо споживати всю свіжу їжу! можливо. У цьому ж русі дієтична та естетична модель худорлявості нав'язала себе в багатих країнах, де хвороби через надлишок їжі поступово замінюють захворювання, пов’язані з нестачею. "Небезпека та страх надмірності замінили небезпеку та страх голоду", - пише Массімо Монтанарі. Однак задоволення продовжує лякати: «Непереборний успіх режимів у масовому суспільстві також приховує витіснені покаральні цінності, прагнення до зречення і, можна сказати, до самопокарання, пов’язані з великою кількістю (і навіть надлишком) їжі постачання ". - Жан-Батіст МАРОНЖІ