Змішані соління цукемоно японською мовою; продовольчий журнал
Як препарат з Японії, Цукемоно пропонує просту та смачну альтернативу добре відомим овочевим консервам, квазі Global Village на тарілці. foodmagazin.de говорив про це зі старим другом.
Зараз жовтень, і такі є на ринку широкий вибір овочів. Світло-помаранчеві гарбузи, різнокольоровий перець та свіжа капуста запрошують страйкувати. Нерідкі випадки, коли вони приїжджають додому і купують занадто багато для негайного використання. Прекрасна можливість гармат! Далі змішані соління в оцті, гостро-гострий Чатні або Суго є ще один спосіб консервування, який в основному настільки ж простий, як і смачний: Цукемоно, ферментовані овочі з молочнокислими бактеріями.
Маркус Шимідзу є власником Мімі Ферментс у Берліні-Моабіт. Схильні читачі нашого інтернет-журналу вже знають його зі статті на початку цього року про соєвий соус, виготовлений у Берліні. Крім того, ви можете з ним Бенто коробки замовлення, японські закусочні з різними дрібними делікатесами, включаючи домашнє цукемоно.
Принцип дуже простий: як ви робите Тускемоно?
“Все, що вам насправді потрібно - це сіль та овочі. Овочі нарізають невеликими шматочками, додаючи від одного до 3 відсотків солі, все вимішують разом. Сіль видаляє рідину з овочів через осмос. Овочі ферментують мікробіологічно під поверхнею рідини, тобто анаеробно, за допомогою молочнокислих бактерій », - говорить Маркус Шимідзу, підсумовуючи процес. Він також буде працювати з розсолом замість овочевого соку, що є гарною ідеєю для більш сухих овочів, таких як морква або гарбуз, але овочевий сік набагато кращий на смак.
Фото: nitalimo - stock.adobe.com.
«Як варіант, ви можете покласти овочі в пасту місо або непастеризований соєвий соус. Особливою японською фірмою є нуказуке, паста, виготовлена з ферментованих рисових висівок, яка зазвичай передається у спадок від матері чи бабусі ”. Також Шио Кодзі, приправа з ферментованого рису - відмінна основа. "Наприклад, ви можете придбати його у нас", - каже власник Mimi Ferments.
Легко маніпулювати
«Непастеризовані, мікробно активні продукти, такі як місо, шио коджі або соєвий соус, сприяють бродінню. Тепло і делікатність овочевих шматочків також прискорюють процес ”. З іншого боку, холод, розміри та високий вміст солі уповільнюють молочнокисле бродіння.
“Я також був би обережний з оцтом. Зниження значення рН до 4 створило б вороже середовище для мікробів і тим самим перервало бродження. Використовуйте лише трохи для ароматизації! ", - рекомендує фахівець. «Для приправ також можна використовувати чилі, часник або імбир та інші спеції. Тоді потрібно бути обережним, щоб все було покрито рідиною, шматочки овочів, що стирчать, псуються ".
Тиск зверху
Для цього ти притискаєш овочі і зважуєш їх, за бажанням каменем або вагою, або мішком, наповненим водою або сіллю. Як посудина для Заквасити багато підходить як для себе, так і для себе. "Але я рекомендую скло, глиняний посуд або навіть дерево, тоді воно швидше бродить, тому що бактерії осідають у деревині", - говорить Маркус Шимідзу.
Процес бродіння займає кілька днів, може, тиждень. «Листяні овочі займають лише кілька годин, але кольрабі в цілому займає набагато більше часу. В принципі, працює будь-який овоч, включаючи гриби. Перед ферментацією овочі нормально промивають під проточною водою. «Вам не потрібно турбуватися про молочнокислі бактерії, вони з’являються майже скрізь, у вас на руках, у повітрі». Найкращий спосіб зберігання цукемоно - після бродіння нижче 10 градусів, потім процес бродіння зупиняють.
Не тільки з вчорашнього дня
Принцип бродіння має дуже давню традицію в Японії, понад 10 000 років. "Шио - це оригінальна форма, це означає, що ферментований сіллю, з соєю - це місо, з м'ясом ми говоримо про лікування, а також використовується з рибою, яка створює щось на зразок римського гаруму".
Цукемоно їдять сирим, з рисом, як закуску або з саке. “У минулому риба чи м’ясо були рідкими, тому ця їжа є основною їжею, з якої люди отримували поживні речовини. На імператорській кухні кайсекі це, звичайно, було лише одним інгредієнтом серед багатьох ".
До речі, Гарі, імбир, який подається до суші для нейтралізації смаку між окремими укусами, виготовляється таким же чином і заправляється невеликою кількістю рисового оцту та цукру, а також бурякового соку для кольору.
Маринований імбир для суші.
Фото: dream79 - stock.adobe.com