Знання в господарстві - риба, молюски та ракоподібні
Загальні
Риби - це холоднокровні хребетні, які живуть у воді і дихають зябрами. Розрізняють прісноводну та морську рибу. Багато риб мешкає у штучно створених ставках, відомих як аквакультура. Німецьке товариство харчування рекомендує їсти рибу 1-2 рази на тиждень. У меню повинна бути як жирна, так і нежирна риба з прісної та солоної води. Жирна риба, така як лосось, скумбрія та оселедець, і прісноводна риба, як форель та короп, забезпечують цінними омега-3 жирними кислотами. Морська риба, така як тріска, сайра та краснопірка, також забезпечують → йод [5]. Рекомендується вибирати спосіб приготування з максимально низьким вмістом жиру.
Рибні продукти
Рибні продукти - це продукти, виготовлені з риби, частин риби, ракоподібних та молюсків. Рибні продукти консервуються за допомогою різних процесів, таких як сушіння, заморожування, засолювання та/або додавання консервантів (→ консервація).
У рибних продуктах часто багато вуглеводів, солі та жиру. Через їх поживний склад, тому їх слід вживати лише рідко.
Молюски та ракоподібні
Молюски - це дуже різноманітний асортимент безхребетних, таких як мідії, равлики, восьминоги та каракатиці. Молюски та ракоподібні, що живуть у морі, об’єднані в загальний термін морепродукти. Деякі молюски, такі як устриці та мідії, мають вапняну оболонку, яка захищає їх від зовнішнього світу. М’яке тіло споживається, мідії відкриваються лише в процесі варіння. Мідії, які були відкриті перед варінням, зазвичай псуються.
Ракоподібні живуть як у морі, так і в прісній воді. Краби, придатні для споживання людиною, належать до загону десятиногих (Decapoda). Вони поділяються на довгохвості (креветки, омари, омари ...) та короткохвості (краби, їстівні краби) децидепи [8]. М’ясо краба в основному знаходиться в хвості та в кігтях.
інгредієнти
Риба особливо цінується через легкозасвоюваний білок. Вживаючи приблизно 200 г риби, щодня може засвоїтися половина необхідної кількості → білка. Риба також містить омега-3 жирні кислоти, а також багато вітамінів та мінералів. Він користується позитивною репутацією, особливо завдяки високому вмісту йоду (особливо в морській рибі), вітамінів A, B і D, фтору, магнію та міді. → Вміст заліза нижчий, ніж у м’ясі: оселедець містить лише 1,1 мг, скумбрія 1,2 мг, а короп 700 мкг заліза на 100 г. Вміст заліза в ракоподібних і молюсках значно вищий: морські гребінці дають близько 7,5 мг/100 г, мідії 4,2 мг/100 г та устриці 3,1 мг/100 г.
Види риб
Що стосується вмісту жиру, то можна виділити три види риби: худа риба, риба середньої жирності та жирна риба [1]:
Нежирна риба: 10% жиру: вугор, короп, оселедець, скумбрія, кілька та лосось
Наступними видами є вихідці з Німеччини:
вугор
Форель
щука
короп
Сом
Сиг
Судак
Купівля
Ви можете придбати рибу в спеціалізованих магазинах, супермаркетах, щотижневих ринках або у виробників. Свіжа риба повинна продаватися на льоду при продажу, очі повинні бути ясними, зябра повинні бути червоними, а у риби не повинно бути крові. М’ясо риби напівпрозоре, еластичне і твердої консистенції. Гладка щільно прилягаюча луска також свідчить про свіжу рибу. Якщо риба свіжа, вона пахне водоростями, морем або майже не має запаху. За жодних обставин від риби не повинен виходити неприємний, «рибний» запах!
Маркування
У Німеччині також існують деякі правила щодо риби. На етикетці упаковки повинна бути вказана наступна інформація:
Спосіб виробництва: аквакультура, морське або внутрішнє рибальство
Категорія риболовецького спорядження: напр. B. трали, пастки або пастки
Наукова назва (латиною)
Риба, що продається на стійці свіжих продуктів, яка вже була заморожена, повинна бути позначена як така [2].
Багато організацій дають рекомендації щодо придбання риби. Ці списки повинні допомогти споживачеві прийняти стійке рішення.
Грінпіс e. В.: Посібник для покупок риби. Станом на 20 січня 2016 року,
Інститут рибного господарства Балтійського моря Тюнена: запаси риби в Інтернеті,
WWF: Рекомендації щодо сталого споживання.
Для риби, як і для більшості інших продуктів, існують органічні та якісні тюлені.
знак схвалення
Сертифікаційні печатки для риби обіцяють однакову якість і вказують на контрольоване походження. Після обробки рибу також перевіряють. Відомими печатками про затвердження є:
MSC (Marine Stewardship Council) засвідчує стійкий промисел, екологічно чисті методи риболовлі та відповідальне використання запасів риби.
ASC (Рада з управління аквакультурою) відповідальний промисел для аквакультури (інакше подібний до MSC).
GRD (Товариство порятунку дельфінів, е. В.) займається виживанням популяцій дельфінів, що перебувають під загрозою, та захистом їх середовищ існування з 1991 року.
→ зберігання
Оскільки риба та морепродукти гинуть дуже легко, свіжі рибні продукти, а також продукти ракоподібних та молюсків слід зберігати при температурі повітря, близькій до температури талого льоду, тобто від 0 ° C до максимум 2 ° C [6, 7]. Важливо дотримуватись холодного ланцюга (тому подбайте про те, щоб у вас була крута сумка при покупці). Свіжу рибу найкраще готувати в день покупки. Якщо рибу неможливо переробити до наступного дня, її слід ще раз перевірити, чи немає ознак псування [7]. Заморожену рибу слід своєчасно розморозити перед обробкою, а талу воду слід збирати та утилізувати, оскільки вона може містити сальмонелу. Розморожену рибу слід швидко обробити.
Збереження
Рибу та рибні продукти можна консервувати заморожуванням, засолюванням, сушінням або копченням (→ консервація).
обробка
При обробці риби слід дотримуватися → «трьох S»: очищення, скисання, засолювання
Чистий: Змити під холодною водою і просушити кухонним папером, при необхідності видалити видимі кістки пінцетом.
Скисання: Полийте рибу лимонним соком і дайте їй настоятися близько 5 хвилин, це послаблює структуру рибного філе; цей крок можна опустити, якщо вам не подобається кислий смак.
Сіль: Посоліть рибу безпосередньо перед її приготуванням. Якщо солити рибу занадто рано, волога буде видалятися.
Рибу можна готувати так само, як і м’ясо: варити, готувати на пару, смажити, смажити у фритюрі, смажити на грилі або готувати у фользі. Приготування на пару - це найароматичніший → спосіб приготування риби, тому поживні речовини можуть зберігатися. Через пухку структуру білка риба має лише короткий час варіння. Рідина для приготування їжі слід використовувати для соусів та супів.