ЗВІТ - Традиційне великоднє меню, переосмислене Баранина з фруктовим соусом, фуа-гра з желе
Традиційне великоднє меню було переосмислено шеф-кухарем з Альба Юлія, який пропонує фуа-гра з ягідним соусом, чорничним желе та пелюстками нарцисів, консоме з баранини, відбивні з баранини в трав'яній корі, а на десерт - тальятелле чорнилом каракатиць, загорнутим у шоколад.
ЗВІТ - Переосмислене традиційне великоднє меню: Баранина з фруктовим соусом, жирний лист із чорничним желе - (Зображення: особистий архів Cosmin Toma)
Шеф-кухар Космін Тома, шеф-кухар з Альба-Юлія, вже кілька років намагається винайти найвідоміші продукти традиційної румунської кухні, щоб у "висококласному" вигляді та презентації вони могли бути включені в меню розкішних ресторанів.
Космін Тома, який є консультантом ресторанів в Альба-Юлії та Сібіу, каже, що традиційні страви, такі як Великдень, не можуть входити в меню "претензійних" ресторанів, якщо вони не переобладнані чи не переосмислені якомога унікальніше. привабливий.
ОСТАННІ НОВИНИ
Дослідники підтвердили передачу рідкісного вірусу в Болівії від людини до людини
COVID-19: Повний список 16 міст, що знаходяться під карантином
Коронавірус в Румунії ОНОВЛЕННЯ В ЖИВО 17 листопада: Понад 8000 нових випадків. Новий баланс Covid-19
ВІДЕО Пограбування в банку у секторі 2 столиці. У той момент, коли чоловік погрожує касиру і викраде 10 000 лей. Активний пошук підозрюваного
"У вишуканому ресторані ви не можете нічого представити на своїй тарілці. Наприклад, у ресторані в Сібіу, де я є консультантом, я представив у меню баранячі відбивні з пінопластовою квасолею, приправлену м'ятним та часниковим желе, чивасом або м'якоттю карамелізована баранина, подана із запеченою битою картоплею. Ці страви надзвичайно смачні, і, крім смаку, у вас також є мистецтво. Часи дуже змінилися, клієнти дуже вибагливі, і вам завжди потрібно придумувати щось нове, як щоб справити на них враження ", - говорить Космін Тома.
Фуа-гра, а також традиційне баранина, представлене в унікальних асоціаціях, на пасхальному столі
Тома вважає, що всі традиційні румунські гастрономічні страви до великодньої трапези можуть бути перетлумачені таким чином, щоб знайти своє місце в розкішному ресторані та підготувати на цей період страви, які були введені в меню ресторану в Сібіу, де він є консультантом і які оцінили замовники.
"Приблизно до Великодніх свят люди поститься і їдять багато риби, але також багато морепродуктів. Ми ввели в меню в Сібіу, де я консультант, і страви з баранини, тому що нас уже просили це зробити і Кажу вам, що їх дуже добре прийняли ", - пояснює Тома.
Для пасхальної трапези він пропонує фуа-гра з ягідним соусом, чорничним желе та пелюстками нарцисів. Традиційний суп з баранини подається як споживання баранини, відповідно прозорий суп з баранини, який вариться з великою кількістю овочів на повільному вогні. В основній страві Тома пропонує відбивні з баранини в трав’яній та пармезановій скоринці, з квасолевою піною, ароматизованою м’ятою, а традиційний часниковий соус або муджі перетворений на часникове желе. На десерт я рекомендую тальятеллу з чорнилом каракатиць, загорнуту в шоколадний соус з ромом та журавлиною. Все можна подати до червоного вина ", - пояснює він.
Шеф-кухар має рекомендації щодо меню для тих, хто поститься або не хоче їсти баранину, страви в основному складаються з овочів та насіння.
"Я рекомендую овочеві спагетті з сиром тофу і гарбузовим насінням з кеш'ю, овочевий крем-суп, прикрашений сонячною системою, також виготовленою з овочів, а на десерт традиційну румунську страву, бісквітне салямі, але переосмислене та переставлене у формі Як напій я рекомендую фруктовий сік, який чудово поєднується з десертом ", - говорить Тома.
Шлунковий суп у формі піраміди та голубці
Шеф-кухар Космін Тома каже, що останніми роками переосмислення та інтерпретація традиційної румунської кухні турбує його.
"Я вважаю, що кулінарні традиції, успадковані від наших предків, не слід забувати, хоча це може здатися занадто буденним, щоб його подавали в химерному ресторані. Кожен кухар зобов'язаний знати цю кухню, і саме тому я спробував відновити її в меню "Традиційну кухню можна переосмислити з успіхом, для цього потрібно лише трохи фантазії від шеф-кухаря. Важливе значення має смак, креативність, а також техніка презентації", - пояснює Тома.
Він розповідає, що створив власні страви, починаючи з кукурудзяної муки, яка використовується в румунській поленті, він винайшов черевний суп і надав сармалам унікальну форму, зробивши топлені сармали, в яких капустяний лист замінюється м’ясом, а капуста стає наповнення.
Шокуючою стравою є ванільний десерт, поданий у свинячому кишечнику.
Десерт подається у формі «солодких сосисок», лише після того, як свинячий кишечник, який зазвичай використовують для приготування ковбас, два дні витримується в холодильнику в соку апельсинів, мандаринів, лайма або лимона, грейпфрута та коньяку. для видалення специфічного запаху.
Також шеф-кухар створив унікальний спосіб подавати шлунковий суп - блюдо стає желатиновим і приймає форму піраміди, якщо його їсти виделкою та ножем, хоча воно містить усі інгредієнти супу, а саме яловиче черево, червоний перець, морква, кістковий бульйон, часник, сметана, лаврове листя.
Серед створених мною страв я згадую торт на основі супу з кукурудзяної муки або яєчного крему. У мене також є блюдо під назвою "Томасове море", яке на тарілці відображається у вигляді хвиль макаронів, морепродуктів та соусу Мене дуже надихає Бранкуші, якій я колись присвятив десерт, із традиційної кухні, я переосмислив бальмос, який подають у великих фужерах з пашотними яйцями, переосмислив закуску, папанашії, селянську картоплю, черевний суп, який ми подаємо не з ложки, а з виделкою та ножем, таргани з пюре з селери та трюфельної олії, подані в шкаралупі. Я приготував десерт, схожий на традиційну румунську їжу, але коли клієнт отримує за столом очі, бекон і сир не думайте, поки не скуштуєте, що це, насправді, десерт: бекон зроблений з хрусткого тіста, яєчний жовток - це насправді яєчний білок, а морозиво з ванільним солодким сиром і желе фруктів ", говорить Космін Тома.
Препарати, представлені в горщиках, чайниках і навіть на настінному годиннику
Шеф-кухар Космін Тома також вражає своїх клієнтів техніками подання гастрономічних страв, використовуючи майже все, що потрапляє йому в руки: від горщиків або ваз для квітів до чайників, настінних годинників або телевізійних моніторів.
"Я думаю, що шеф-кухар має безліч технік подання гастрономічних страв, важливо лише мати фантазію. Я використовував, наприклад, презентацію деяких закусок і великий настінний годинник, я представляв страви і в квіткові горщики, чайники, вази для квітів, картини, дзеркала, навіть телевізійні монітори ", - говорить він.
Він згадує, що зараз у нього є страва, яку він подає у квіткових горщиках, яка присутня в меню ресторану в Сібіу. Таким чином, салат з баклажанів з кабачками та картоплею доставляється замовнику у квітковому горщику, а земля робиться з дрібно нарізаних оливок, поверх яких додається навіть рослина, щоб якомога краще імітувати горщик.
"Зробивши шведський шведський стіл, і оскільки він мав виглядати по-іншому, я просто дістав годинник зі стіни ресторану, продезінфікував його, почистив і поставив кілька видів закусок. Ідея зачепилася. За десерт, який Ідея прийшла мені в голову швидко, коли я намагався приготувати десерт, схожий на традиційну румунську страву. Зараз не всі погоджуються з тим, що я роблю, але я йду своєю дорогою і Я намагаюся нікому не заважати. Моє бажання, щоб кожна тарілка, яка виходить у мене з рук, була маленьким витвором мистецтва, сповненим смаку та смаку ", - говорить Космін Тома.
Від хлопчика, який миє посуд, до розваг у стильних ресторанах
Косміну Іоану Томі 37 років, він працює шеф-кухарем вже 16 років, в даний час є консультантом ресторанів в Альба-Юлія та Сібіу та директором кулінарної колонки на місцевому телебаченні.
Каже, що починав знизу, і перш ніж вразити своїх клієнтів гастрономічними стравами, виготовленими та представленими в таких унікальних варіантах, це був “хлопчик із посуду”, точніше той, хто мив посуд на кухні. Каже, що на той час він працював у готелі, де також прибирав кімнати, а за кілька років став помічником кухаря, потім шеф-кухарем.
"Повільно, повільно я став помічником кухаря, а через кілька років був кухарем. Мені все одно було важко, але давайте перейдемо над тим, що це було. Я думаю, важливо йти тим шляхом, який ти вибрав, і не бути "Це те, що я намагався. Якщо я озирнуся назад, моє найбільше досягнення - це мій син Дачіан. У професійному плані мені ще потрібно зробити багато роботи, щоб дійти туди, куди я задумав бути". на цій дорозі ", - говорить Космін Тома.
У нього є кілька кулінарних книг, і завдяки одній з них, виданій минулого року, він сподівається увійти до Книги рекордів. Це велика кулінарна книга, вага якої майже 15 кілограмів, а довжина сторінок - один метр і ширина - 75 сантиметрів. Книга називається «Майстерня кулінарії Томи» і включає чотири розділи - від кулінарної виставки у малюнках до традиційних рецептів з округи Альба та рецептів гастрономічних страв «високого класу».
Космін Тома брала участь у численних гастрономічних змаганнях в країні та за кордоном, як конкурент, так і як член журі. Іноді він викладає уроки гастрономії, в тому числі іноземним студентам, а у вільний час робить фотографії кулінарного мистецтва, вже маючи кілька виставок.