АФГАНІСТАН, місцева кухня, туристичний путівник Petit Futé
Довідник Афганістану: Місцева кухня
Дині з Мазар-е-Шариф.
За допомогою Марі Лікер та Хомаюна Садозай.
Як і країна, афганська кухня є результатом поєднання різноманітних культур і традицій, накопичених з часом. Афганістан знаходився на Шовковому шляху, на перехресті між Сходом та Заходом, і його позиція сприяла обміну продуктами харчування, рослинами та знаннями. Ці різні впливи позначили національну кухню. Таким чином, на афганську кухню впливає кухня Індії та Китаю. Тому не дивно, що там знайдеться багато рису. Продукти харчування класифікуються на дві категорії: гарячі та калорійні, які споживаються взимку, такі як хліб, сир, сухофрукти; і холодна їжа, яка краще тримається і яку можна їсти влітку, наприклад, капусту, ріпу чи цибулю. Чай залишається традиційним.
Афганська кухня смачна, але не дуже різноманітна і часто дуже жирна. Вважається, що масло надає аромат. М’ясні шашлики, що продаються на всіх базарах, є однією з фірмових страв країни. Безліч ароматів, трав та спецій систематично використовують у багатьох стравах для покращення їх смаку. Найпоширеніші - коріандр або афганська петрушка, сушена м'ята, гарам масала (суміш спецій з Індії), свіжий імбир, куркума, часник, кунжут (на хлібі чи тістечках), сіль, перець, кардамон, кориця, перець чилі.
Хліб, Ні, є основною їжею, яка завжди є на столі. Його часто вживають окремо або з чаєм, як їжу. Він виготовляється з пшеничного борошна, замішаного з невеликою кількістю води та солі. Афганський хліб круглий, у формі млинця, з дещо товстими краями та канавками посередині, щоб тісто могло дихати під час приготування. Він також використовується як столові прилади, щоб взяти їжу зі своєї тарілки і піднести її до рота.
Ще одна основна їжа: рис. Він присутній у всіх стравах, у різних формах та у будь-якому м’ясі. кабулі палао - це слабо карамелізований рис, що супроводжується ізюмом та скибочками моркви, розміщеними на шматках м’яса. нориндж, прикрашений мигдалем та фісташками. замаруд, їдять зі шпинатом.
yakhoot, готується з помідорами. халау - це страва з білого рису, яку зазвичай подають з qorma де бурани (смажені овочі, як баклажани, і подаються з йогуртовим соусом). Рис, що культивується по всьому Афганістану в різних провінціях, має гарний горіховий смак. Найкращий - той у Пешаварі, який схожий на басмати. Афганці використовують два види рису, рис круглозерний та рис довгозерний. Круглозерний рис культивується майже у всіх провінціях на висоті до 2000 м, він використовується для бата та солодкі заготовки. Довгозернистий рис вирощують у південних регіонах, а тому тепліше; це рис, який менше липне, він використовується для палао та халао.
Макарони є також товаром. Їх їдять у супах або у формі пельменів. ашак - це пельмені, смажені або приготовані на пару, а також ароматизовані травою, що зустрічається лише в Афганістані: Гандана. Їх подають з йогуртом та сметаною. mantou є пельмені з м’ясом та цибулею.
болані є своєрідними млинцями у формі півкола, наповненими картоплею та цибулею. З шор наход це чіпси, які занурені в м’ятний соус. Ці закуски продаються на вулиці, як і самбоса.
боронджондж - це різновид рататую, виготовленого з баклажанів, перцю, помідорів, смажених на грилі та йогурту кроут (плавлений сир.
Вівці є улюбленим м’ясом афганців. Але ми також їмо яловичину, верблюдів і кіз. Вівця використовується для qorma, але і для шашлику. шашлик шаплі, відомий у Джалалабаді, це суміш дуже приготованого фаршу з помідорами, коріандром та спеціями.
В Афганістані дуже мало риби. Ми імпортуємо його з Пакистану. Біля Суробі річкову рибу їдять смаженою.
У країні подають два види чаю: чорний чай або зелений чай. Чай зазвичай приправляється кардамоном, як на Близькому Сході. П’ється солодке і без молока. На додаток до харчування та проживання, він все ще пропонується у багатьох чайхана, ці чайні будинки, які є справжніми установами.
У деяких місцях ви також можете скуштувати Каймак чай, рожевий чай з вершками. До нього часто додають кардамон.
чака (йогурт) виготовляється з вершкового масла в Афганістані. Ми складаємо часник сіллю, щоб розтопити його, а потім додаємо сушену м’яту. Потім змішайте все з йогуртом. Як і хліб, йогурт подається до кожного прийому їжі і використовується у багатьох рецептах.
Сир Баглан відомий в Афганістані своєю якістю з 1971 року. Сирзавод Баглан був зруйнований під час війни в 1987 році та відновлений у 2006 році за датські кошти. Місцеві фермери постачають фабрику молоком, яке пастеризується. Завод виробляє кілька видів сиру: свіжий сир, гауди (звичайний або з кмином), моцарелу. Ці сири можна знайти в супермаркетах Кабула (наприклад, кращі магазини, список торгових точок на www.baghlancheese.com).
Що стосується кроут, це сухий коров’ячий сир у формі маленької кулі, що знаходиться переважно в Хазараджаті.
Маленькі салати супроводжують страви. Зазвичай їх виготовляють з огірків, помідорів, зеленої та білої цибулі. Салат ніколи не приправляється, а прикрашається свіжим коріандром і м’ятою.
Десерти вважаються розкішшю. Вони нагадують такі з Ірану, Близького Сходу та Індії. Найпоширенішим є фіріні, виготовляється з кукурудзяного борошна, цукру та молока. Це біла фланка, приправлена кардамоном, фісташками або подрібненим мигдалем. Зазвичай його подають на Різдво.
Дуже популярні фрукти: дині, кавуни, виноград, банани, апельсини. Сушені фрукти гризуть між прийомами їжі: родзинки, фісташки, мигдаль, ожина, солодкий мигдаль (noql). Їх подають з чаєм і використовують на кухні.
Яйця, вживаються в деяких регіонах, таких як Хазараджат, подаються з помідорами.
Суп, чорва, є повноцінним харчуванням.