Amaranthes на зерно - le blog de kokopelli
Існує три види зерна амаранту. Це Amaranthus cruentus, Amaranthus hypocondriacus та Amaranthus caudatus.
На початку 1970-х Джон Робінсон, фахівець з харчування Мічиганського університету, усвідомлюючи постійне збільшення виснаження наших продуктів, взявся систематично вивчати традиційні продукти харчування всіх людей на планеті. Він порівняв археологічні відкриття, що стосуються доісторичних схем харчування, з одного боку, а з іншого боку, режимів харчування деяких народів, які все ще практикують полювання та збиральництво. Таким чином, він зміг підкреслити, що дієтичне різноманіття значно зменшилося, коли люди мисливців за зборами прийняли більш малорухливий спосіб життя, рухаючись до сільського господарства. Більше того, ця дієтична різноманітність значно зменшилась, коли фокус сільського господарства перейшов від натурального до інтенсивного виробництва деяких видів їжі, таких як пшениця, кукурудза, рис, призначені для великих міських ринків.
Переконавшись, що ця втрата різноманітності завдає шкоди здоров’ю людей, Джон Робінсон відправився на пошуки традиційних продуктів, які можна було б реінтегрувати у «сучасне» харчування. Після багаторічних досліджень він дійшов висновку, що амарант, маловідома американська рослина, був одним із тридцяти видів їжі, що найбільше обіцяє поліпшити харчування людини. Поки великі харчові компанії глухо слухали його, у 1972 році він представив своє досьє про Амарант Роберту Родале, піонеру в органічному землеробстві США та редактору журналу Organic Gardening.
Роберт Родале побачив величезний харчовий потенціал Амаранту, і в 1974 році розробка Амаранту стала головним пріоритетом для його дослідницького центру в Пенсільванії. Слідом за Інститутом Родаля Національна академія наук у США висвітлила цю рослину, особливо у своїй книзі, опублікованій у 1989 р. "Загублені врожаї інків". Ця колективна робота підсумувала дослідження понад 600 дослідників з 56 країн у галузі традиційних видів їжі з великими перспективами щодо харчового майбутнього людства.
У дослідників Інституту Родале було багато-багато питань. Як традиційно вирощували та готували амарант? Наскільки широкою була його культура? Що залишилось нам як генетичне різноманіття різних видів? Якою була його харчова цінність? Як його можна інтегрувати в сучасний раціон ?
Два види Amaranthes, Amaranthus cruentus та Amaranthus hypocondriacus, культивувались у Центральній Америці, тоді як народи Латинської Америки розвивали культуру одного виду, а саме Amaranthus caudatus.
Амарант досі культивується в Центральній Америці: його можуть побалувати кілька садівників у знаменитих «чінампасах», плавучих садах Мехіко, що охороняються мексиканською державою. Ці чудові канали - залишки гігантської мережі, яка колись забезпечувала продовольством 200 000 людей у столиці ацтеків. Під час європейського вторгнення в Мексику Амарант, що носить на мові науатль назву "хуаутлі", був одним із п'яти основних культур, зібраних як данина в 17 провінціях імперії. Іншими чотирма культурами були кукурудза, перець чилі, квасоля та вид шавлії «чіа», Salvia hispanica, з дуже поживних насіння використовували для виготовлення безалкогольних напоїв.
Вирощування амаранту бере свій початок у далекому минулому на цій землі, оскільки культивовані насіння амаранту були виявлені в печерах Теуакан Пуебла в Мексиці та датовані 5500 роками.
Ці археологічні знахідки, справді, можна поставити під сумнів щодо точної точності їх хронологічного масштабу. Однак вони дозволяють нам оцінити загалом еволюцію харчових звичок людей. Саме в цей час деякі народи-мігранти почали присвячувати частину своєї енергії, раніше майже виключно орієнтованої на полювання та збирання, певним садівничим практикам.
За підрахунками, 5000 років тому ці народи почали освоювати вирощування кабачків, перцю та амаранту. Ці культури становили близько 6% їх раціону. Внесок сільського господарства, 1500 років потому, становив близько 14%, завдяки поступовому одомашненню кукурудзи, квасолі та гарбуза та завдяки поширенню культури амаранту протягом більшого вегетаційного періоду, тобто з весни.
Культура амаранту була на піку за часів імперії ацтеків. Для ацтеків Амарант мав харчову, терапевтичну та ритуальну цінність.
З точки зору їжі, амарант використовувався у багатьох стравах: “хуаукілтамаллі”, тамале, виготовлене з насіння амаранту, роздутого, а потім подрібненого в борошно; “Cauhquilmolli”, смачний соус з листя амаранту; "Tzaollaxcalli", коржі, виготовлені з надутого насіння амаранту, змішаного з сиропом, виготовленим із соку кактуса. На ринках напої, виготовлені з меленого або надутого насіння амаранту, також пропонувались до продажу.
Терапевтично цілителі ацтеків використовували насіння, а також листя амарантів, щоб виправити низку дисгармоній у здоров’ї.
На ритуальному рівні Амарант був священною рослиною передового досвіду. Під час певних релігійних свят статуетки, виготовлені з пасти амаранту, пропонувались богам ацтекського пантеону, а іноді їх споживали під час певних релігійних ритуалів, згадуючи католицький обряд Євхаристії. Коли новонароджених дітей ритуально купали та називали, через чотири дні після їх народження їм запропонували мініатюрні репродукції, виготовлені з цієї самої пасти з насіння амаранту, їх майбутніх атрибутів: лука, стріл чи кухонного інструменту. Деякі статуетки також використовувались у ритуалах зцілення.
Священної цінності Амаранту, мабуть, достатньо, щоб пояснити, що його культура була об'єктом прямих або непрямих репресій з боку іспанського християнства, яке бажало викорінити стару єретичну релігію.
Свідчення католицьких священиків того часу показують, наскільки вони були в жаху від цього основного ритуалу ацтекської релігії, який був розподіл цих освячених фігурок ацтекськими людьми, переконаними споживати плоть і кістки богів. У 1525 р. Католицька церква розпочала кампанію систематичного знищення всіх древніх доколумбових релігійних звичаїв, а через шість років ревний єпископ стверджував, що знищив 20 000 ідолів та 500 культових місць.
Тих, хто все ще сповідував ацтекську релігію, або збивали, або змушували на примусові роботи в монастирях, або страчували на місці. Коли деякі садівники кинули виклик забороні вирощувати амарант у своїх садах, їм навіть відрізали руки! Населення Індії, яке, за оцінками, у 1519 році становило 11 мільйонів, було зменшено до 6,5 мільйонів у 1540 році, жертва жорстокої експлуатації та європейських хвороб.
Деякі історичні повідомлення все ще згадують Амарант в 1577 році як одну з чотирьох основних харчових рослин. Однак через чотири століття амарант повністю зник з мексиканського раціону, за винятком солодощів під назвою «алегрія», виготовлених із надутих насіння амаранту, змішаних з патокою. Ці солодощі становлять чи не єдиний у Центральній Америці рудимент епосу про зерна амаранту віком близько шести тисяч років.
В Андах, іншому великому центрі одомашнення Амарантуса (Amaranthus caudatus), індіанці культури кечуа вирощували «ківі», цей чудовий «лисячий хвіст» амарант, добре відомий європейським садівникам вже багато років. . На жаль, інки не мали письмових звітів, а точної інформації про точну роль амаранту в цій цивілізації бракує.
Однак, схоже, ця рослина мала меншу культурну цінність для інків, ніж для ацтеків. У інків насправді саме кукурудза була ритуальною їжею, тоді як лобода була основною їжею. Однак залишається фактом те, що вирощування ківі продовжувалося донині, особливо серед індіанців, що мешкають на альтіплано або в певних тропічних лісах. Тож навіть якщо амарант мало культивується, здається, що його генетичне різноманіття відносно непорушне в Латинській Америці.
На альтіплано селяни-кечуа зазвичай культивують амарант спільно з іншими рослинами, такими як кукурудза або лобода, переважно в гірській місцевості на висоті від 2700 до 3500 метрів. Протягом багатьох-багатьох століть кечуа практикували об'єднання культур дуже витончено. Ці методи вирощування захищають рослини від дисбалансу та хижаків. Що стосується методу приготування амаранту, то сім’ї кечуа, подібно до ацтекських народів або їх нащадків, готують солодощі з видутого насіння, змішаного з патокою, яку вони називають «турронами».
Селяни іноді споживають ці надуті насіння безпосередньо і вважають їх загальнозміцнюючим засобом для людей похилого віку. На сніданок вони готують борошно з цих надутих насіння, які вони називають «маска»; вони також роблять із ферментованого насіння «чичу», пиво, яке споживають під час фестивалів або ритуально пропонують Матері-Землі.
У Перу, в регіоні Уанкаваліка, фермери використовують стебло амаранту через його високий вміст кальцію. Збираючи насіннєві волоті, вони спалюють стебла, збирають золу, змішують її з водою, щоб замочити кукурудзу, перш ніж робити тісто для тамалес. Таке використання стебла амаранту не випадкове, і воно підкреслює важливий аспект харчової мудрості багатьох давніх народів. Дійсно, коли кукурудза була впроваджена в різні куточки планети, певні народи стали дуже залежними від неї, і вони споживали цю крупу рясно і без дискримінації щодо можливих недоліків цієї рослини з точки зору їжі. Ці народи, які прийняли кукурудзу як «монопродукт», стали схильні до нападів пелагри, хвороб, що викликають ураження шкіри та дегенерацію як фізично, так і психічно.
Однак в Америці, на батьківщині кукурудзи, пелагри не було. Нібито первісні культури Нового Світу розробили витончену техніку і передбачали відкриття сучасної науки.
Майя, ацтеки та народи Північної Америки інтуїтивно сприймали, що приготування кукурудзи у воді, що містить золу, покращує їжу як джерело вітамінів. Кукурудза хімічно реагувала з кальцієм у золі, щоб зробити певні амінокислоти більш доступними для людського організму. Кальцій вивільняв ніацин, який був хімічно зв’язаний, і дозволяв людському організму інтегрувати його. Ось як до цих пір виготовляють "посоле", і ця підщеплююча обробка кукурудзи все ще живе в Перу, використовуючи попіл стебла амаранту для виготовлення тамале.
Кечуа на півдні Перу та Еквадору також використовують дикі амаранти і вдаються до їх яскравих кольорів для проведення ритуальних чи терапевтичних практик. Наприклад, у регіоні Куско квіти айрампу (Amaranthus hybridus) використовують як настій для лікування зубного болю та лихоманки. Під час певних фестивалів червоні квіти амарант використовують для фарбування шкіри кечуа жінок або для фарбування пива кальяну. Це використання барвника також практикується жителями Хопі на південному заході США. Хопі використовують різновид амаранту, який зараз називають Hopi Red Dye, для фарбування короваю під назвою "пікі".
Саме на антиподах країни Хопі, а саме в Індії, Непалі та Монголії, амарант в основному зустрічається сьогодні. Дійсно, тоді як у Латинській Америці та Центральній Америці амарант із зерном майже занурився в історію історії, люди вітали його як дар з неба: індуї назвали його "раджгіра", насіння царів та "рамдана" ”, Насіння, надіслане богами.
Зерновий амарант настільки добре зарекомендував себе у всіх гімалайських регіонах, що етноботаніки не можуть визначити, коли він був запроваджений. У деяких середньогірних районах північно-західної Індії амаранти покривають більше половини, іноді половини дощових земель своїми блискучими кольорами. Гурунг, поряд з іншими етнічними групами в Непалі, повністю прийняли їх у свою верхню долину, як і багато народів у Бутані, пагорби Південної Індії, рівнини Монголії та гори з Ефіопії.
Жителі Гімалаїв розривають зерна і змішують з медом, щоб зробити смачну випічку, що називається "ладду", подібно до того часу, як майя та ацтеки вчора.
Даніель К. Райлі, професор антропології в Університеті Орегона, є одним з першопрохідців у дослідженні Амаранту. Вивчивши в 1975 році нечисленні теруари Мексики, а в 1985 році кілька країн Латинської Америки, в яких досі процвітає амарант, він спрямував свої кроки до гір Непалу, в яких Амаранти палають століттями, а можливо, навіть тисячоліть. Він вивчав методи вирощування, а також кулінарні способи та терапевтичне застосування, характерні для цієї рослини.
Одного разу він з’ясував, п’ючи чай у будинку шерпи, що цей фермер використовував насіння амаранту для усунення ряду диспропорцій у здоров’ї, зокрема розладу шлунку, званого «гано».
Наступного дня, відвідуючи ченця в буддистському храмі, виявилося, що насіння амаранту також використовувались для виготовлення таблеток, призначених для полегшення певних проблем зі здоров'ям, включаючи ті самі захворювання шлунка. Він був у захваті від цього відкриття, оскільки воно підтвердило певне терапевтичне використання амарантів у Перу, але головним чином тому, що воно підтвердило нещодавні висновки дослідника щодо дуже високої концентрації вітаміну Е в ембріонах насіння амаранту.
Вітамін Е, як відомо, зміцнює імунну систему, і древня мудрість народів розкривається в кулінарних модах, що найчастіше використовуються для амарантів на трьох континентах, а саме видув насіння. Цей прийом також використовується для приготування “попкорну”. Видування, насправді, зберігає повну цілісність зародка в насінні амаранту. Здається, це також, згідно традицій непальських, мексиканських та перуанських селян, ідеальна перша фаза приготування амаранту. Дійсно, коли амарант готується без продування, він може проявляти дещо гіркий смак.
Історично Амарант вважався священною рослиною і лікарською рослиною. У фармакопеї народів Північної Америки він являє собою суверенний засіб від усіх проблем діареї, дизентерії та крововиливів, як внутрішніх, так і зовнішніх. Амарант присутній у багатьох легендах та багатьох ритуалах культур Індії, Китаю та Японії: він, як відомо, надає здоров’я та довголіття. Серед греків Амарант (від грецького амарантос, який не в’яне) є символом безсмертя. Кажуть, що воїни, які вінчають себе цим, стали невидимими! Ми навіть знаходимо це у “Guirlande de Julie”, красу якої вона також хвалить коротким мадригалом:
"Я - квітка любові, яку називають Амарантом
А хто походить від Джулі, обожнює прекрасні очі
Троянди, відступи, моє ім’я безсмертне
Від мене залежить коронування богів. "
Планетарний епос цих безсмертних амарантів залишається дещо загадкою. Як це так, що протягом кількох століть Азія, а особливо Індія, була головним центром вирощування зернових амарантів ?
Багато дослідників вивчали цю загадку. Здається більш ніж імовірним, що центри генетичного походження зернистих амарантів (Amaranthus caudatus, Amaranthus hypocondriacus та Amaranthus cruentus) знаходяться в Америці.