Аналіз фаст-фуду для ресторанів
Як ресторатор ви гарантовано знаєте, які страви та напої приносять найбільший продаж. Але чи знаєте ви також, які товари на вашій картці найбільше сприяють прибуткові? Аналіз меню за допомогою системи Реннера-Пеннера допоможе вам, справжні "переможці" вашого ресторану знайти. Порівнюючи продажі та прибуток, швидкий аналіз допомагає встановити правильні пріоритети продажів.
Оскільки прибуток на продану одиницю часто неможливо точно визначити, ви можете використовувати маржу внеску в швейцарських франках як наближення до прибутку. Увага: Розмір внеску включає витрати на персонал. Це спотворює аналіз. Харчування, що потребує великої кількості персоналу, часто має високу норму внеску, але низький прибуток. Ви повинні мати це на увазі, інтерпретуючи аналіз Реннера-Пеннера із запасом внеску.
Приклад: Макарони з домашнім соусом мають вищу норму внеску, ніж картопля фрі Шніцель через низьку вартість товару. Однак, якщо взяти до уваги витрати на персонал, прибуток від шніцелю вищий.
Основи
Для швидкого аналізу товарної лінійки вам потрібна наступна інформація:
- Абзац: Кількість товарів, проданих за певний період часу
- Маржинальний прибуток: Маржа внеску кожного товару у франках
Для конкретного переліку показників продажів та розрахунку націнок на внески рекомендуємо скласти список від руки або з програмою розрахунку. Введіть назву товару, ціну реалізації, ціну нетто, кількість реалізації та вартість товару за певний проміжок часу. Рівень внеску можна розрахувати з чистої ціни за мінусом вартості товару.
Ви також можете використовувати наш шаблон для швидкого аналізу як допоміжний засіб. Рекомендуємо провести окремий аналіз напоїв та меню.
Класифікація за гонщиками, бомжами, переможцями та переможеними
Після того, як ви прочитали параграф із вашої POS-системи та розрахували націнку на внесок для кожного товару, наступним кроком є Класифікація продукції. Для цього маржа внеску та продажі кожного товару порівнюються із середнім рівнем (Ø) маржі внеску чи продажу. Це показує, чи є блюдо хітом, прогалиною, переможцем чи програвшим:
Реннер: Продажі> Ø; Рівень внеску Ø
Переможець: Продажі> Ø; Рівень внеску> Ø
Невдаха: Абзац Ø) Абзац і нижчий за середній (
Приклад читання: Спагетті Болоньєзе та картопля фрі Шніцель - переможці. В обох є схожий абзац. Рівень внеску значно нижчий для спагетті. Тому Schnipo є "більш цінним" переможцем. Точні значення прикладу можна знайти в шаблоні для швидкого аналізу.
Аналіз та коригування ціни та маркетингу
Тепер ви підійшли до захоплюючої частини роботи. Тепер оцініть кожен товар та внесіть корективи у ціну, товар та маркетинг. Дійте згідно з наступними принципами:
- Хіт добре працювати, але приносити невеликий прибуток: збільшити ціну або зменшити витрати (або розміри порцій).
- Бомж роблять погано, але приносять великий прибуток: рекламуйте товари, змінюйте товар або знижуйте ціну.
- Переможець добре працювати і приносити великий прибуток: ці продукти фінансують операцію. Ви все ще можете рекламувати більше.
- Невдаха працювати погано і приносити невеликий прибуток: Подумайте, як ви можете змінити товари або видалити їх із асортименту.
Висновок
Швидкий аналіз є хорошим інструментом для регулярного аналізу напоїв та меню та порівняння успіху різних продуктів. Рекомендуємо регулярно думати про подібні зміни. Однак ми настійно не рекомендуємо коригувати поспішні та необдумані дії. Зверніть особливу увагу на такі моменти:
- Обов’язково враховуйте Витрати на персонал. У швидкому аналізі оцінюється лише маржа внеску, а не прибуток. Подумайте, чи бомж чи переможець все-таки роблять великі переваги, враховуючи витрати на персонал.
- Порівняйте лише подібні товари. Зробіть окремий аналіз напоїв та меню. Окремий аналіз холодних/теплих страв також може бути корисним.
- Оскільки аналіз меню порівнює продукти та працює із середніми значеннями, завжди є невдахи та бомжі. Навіть ідеальне меню має переможених. Тому переможених не потрібно видаляти, якщо ви можете обґрунтувати рішення.
- Занадто часто Коригування ціни та товару не сприймається добре. Краще замінити товар один раз, замість того, щоб постійно змінювати ціну.
Наші рішення
Завантажити шаблон аналізу Реннера-Пеннера
Цей шаблон Excel допоможе вам швидко провести аналіз попрілостей для вашого меню їжі чи напоїв. Документ Excel - ціна 5 швейцарських франків.-