Анчоуси - Керівництво по видам

Інші найменування в Європі:

Загальна презентація:

Анчоус - це невелика рибка з циліндричним тілом. Спинка його заштрихована синім або зеленим кольором. Боки і живіт сріблясті з металевим блиском. Анчоус набагато стрункіший за сардину і його око більше. Її м’якоть дрібна і трохи жирна, але користується особливим смаком.

Загальна презентація:

Свіжий, анчоус блискучий своїми лусочками. Око добре опукле, а живіт твердий. Змінений, він тьмяний без накипу. Око увігнуте, оточене червоним, що переходить у коричневий. Зовнішня шкіра живота обшарпана. Натискаючи на кришки, виходить червона, тягуча і неприємно пахне рідина. Тендітний, він може досить швидко зіпсуватися, якщо неправильно працювати.

Занотовувати:

Звичайний анчоус із східної та північно-східної Атлантики не слід плутати з перуанським анчоусом або анчоветою (Engraulis ringens), виловленою у східній частині Тихого океану. Інші підвиди рясно ловлять: Engraulis mordax (північна частина Тихого океану), Engraulis japonica та Engraulis australis. Свіжий анчоус у Франції зустрічається рідко. Зустрічається маринований, напівконсервований або консервований. Багато перероблених анчоусів є марокканською продукцією.

Акції
Управління запасами анчоусу важко через короткий термін життя виду. Як запобіжний захід було визначено мінімальні розміри ринку з урахуванням статевої зрілості виду. Він відрізняється залежно від фасадів: 12 см в Атлантичному океані і 9 см в Середземному морі. Там, за словами Іфремера, біомаса ділилася на три за десять років. Наприкінці 2016 року проект EcoPelGo показав, що зміни навколишнього середовища в Середземному морі будуть основною причиною явища.
На відміну від цього, у Біскайській затоці мораторій на риболовлю здається далеко. Запас дозволяє експлуатацію, яка вважається стійкою відповідно до НУО Етичний океан. У 2020 році квота дещо знижується: 31 892 тонни в Біскайській затоці (-3%).

Закупівлі

Світове виробництво всіх видів анчоусів у 2018 році склало 9,52 млн. Тонн, а Перу - далеко вперед - 6,2 млн. Тонн, за ним слідують Чилі та Китай. Франція виробляє 4343 тонни.

У 2019 році Франція імпортувала 6530 тонн (Марокко та Іспанія лідирують) та експортувала 2280 тонн (спочатку Іспанія).

Французькі аукціони досягли 2144 тонн у 2019 році при 0,98 євро/кг під проводом Сен-Геноле.

Етикетки та думки НУО
Кантабрійський промисел, Іспанія, є єдиним європейським рибальством із сертифікацією MSC на хамсу з 2015 року (12 466 тонн досягнуто в 2018 році). Для Етичного океану та Всесвітнього фонду природи вид можна рекомендувати, якщо він походить з Біскайської затоки.

Основні виробники: Туреччина, Марокко, Італія, Греція, Хорватія, Іспанія, Франція.

Січня.	Лют.	Березень	Квітень	Може	Червень	Лип.	Серпня	Сім.	Жовт.	Листопад.	Грудня.
Свіжий
Заморожений

Життєвий шлях
Анчоус - це невелика пелагічна рибка, яка мешкає в кількох мільйонних стадах. Він досягає статевої зрілості в один рік і нерестяться два-три рази протягом свого життя. Він рухається від прибережних районів до морських вод глибиною до 200 метрів.

Техніка риболовлі
Рибалка в основному тралом і гаманцем.

ПрезентаціяСвіжий: ціле число; Напівконсерви: у солі, в олії, мариноване, підготовлене; Трансформований: вершкове масло, паста, крем з анчоуса

Харчові цінності (100 г)
Калорії: Від 110 до 200 ккал; Білок: 20-21,5 г; Ліпіди: Від 3 до 13 г; Холестерин: Від 75 до 100 мг

Вирізати
Середній: від 12 до 15 см; Мінімум: 12 см в Атлантиці,
9 см у Середземному морі

Сертифікація
Анчоуси IGP з Коліуру

Engraulis encrasicolus! Анчоус, який ловиться як в Атлантиці, так і в Середземному морі, відомий і цінується давно. Настільки, що в 1470 р. «Пінгре» Людовик XI звільнив порт Коліур від податку на сіль. Отже, анчоуси можна без труднощів консервувати в солі.

Іноді на наших узбережжях хамса рясніє навколо Чилі та Перу. Але будьте обережні, це Engraulis ringens. Вид-рекорд: у 1973 році було виловлено 13 мільйонів тонн.

Повернімось ближче до наших узбереж. Для смаку любителі середземноморських анчоусів віддають перевагу тим, що з узбережжя, а не з відкритого моря. Дослідник з IRD (Інституту досліджень розвитку) показав, що ця органолептична різниця відповідає біологічній реальності: існує не один вид європейської хамси, а два, кожен із яких має своє середовище існування. Результати, засновані на аналізі генетичних даних, отриманих між 1980 і 1996 роками.
Результати, які слід враховувати при перегляді класифікації анчоусів !

Тим часом на кухні ми знаходимо анчоус оброблений, солений або в олії, оточуючи каперс, напівконсервований або в бокеронах.

Складніше знайти його свіжим. Але якщо, зрідка, ви зможете це взяти, не соромтесь! Запропонуйте його смажити, це одне з найкращих, що є. Або порекомендуйте його в сирому вигляді, під крапельку, з лимонним соком і оливковою олією: це смачно.

Жан Беснард, менеджер "Мулен Марі" в Лорієні
"Незважаючи на відновлення квот, ми майже не працюємо більше зі свіжими анчоусами. Навіть протягом літнього сезону оброблені обсяги незначні через відсутність торгових точок. Ринок майже не існує. Більшість обсягів зараз відправляються в Іспанію, де анчоус зазвичай пропонується оброблений ".

У масовому розподілі

Себастьян Брутьє, директор по закупівлях супермаркетів Match
"Ми щороку продаємо дюжину тонн анчоусів - продуктів, які переробляються виключно та упаковуються у розсіл або маринад. Якість залишається нашим першим критерієм вибору наших постачальників. Ціни йдуть далі. Наш бренд налічує близько 300. Супермаркети в основному розкинулися на півночі - східний квартал Франції, Бельгії та Люксембургу "