Апетит до розкішного журналу - HOGAPAGE
Ресторан все ще є найкращим місцем для вечірок. Зрештою, навряд чи є щось краще, ніж балувати розкішними продуктами в гідній обстановці вишуканого ресторану. Омари, ікра та трюфелі є частиною цього - врешті-решт, допускається невеликий декаданс.
Але пильнуй! Сучасні гості добре знають своє життя і хочуть насолоджуватися чистим сумлінням.
Неправильний світ? Раніше офіціантів у дорогих ресторанах готували на животі, столи накривали срібними столовими приборами, а страви готували з інгредієнтів, що надходили з найбільш екзотичних місць. У простому корчмі за рогом традиційні страви готували з місцевих інгредієнтів, послуга була невимушеною, а скатертини ніколи не використовувались.
Сьогодні дорогі розкішні ресторани пишаються тим, що купують на регіональному рівні, а іноді навіть залучаються як садівники, тоді як дешеві ресторани готують з продуктів з усього світу - птиця часто надходить з Південної Америки, риба з Азії та десь овочі - головне дешево. Колись лосось був ексклюзивним делікатесом, сьогодні його можна знайти в дисконтних магазинах. Те саме стосується креветок, стейків та екзотичних фруктів. Навіть трюфельну олію пропонують у дедалі більших супермаркетах. Ця змінена пропозиція також змінила наше уявлення про те, що таке справжня розкіш.
Змінна торгівля
Розкіш завжди мала кілька вимірів. Справа не лише у смаці, це також і в ексклюзивності. Хто не знає історій рибалок-омарів, які наполягали на тому, щоб курка була на столі хоча б раз на тиждень як альтернатива такому ж омару? Проблема розкоші? Ні в якому разі! Навіть найкращі страви рясно втрачають свою привабливість.
Процвітання у західному світі та одночасно вибухнула світова торгівля продуктами харчування лише очевидно призвели до демократизації насолоди. Крім того, наша жадібність до морської риби та ікри призвела до загрози існуванню деяких видів. Суп з черепах був вилучений з меню ще в 1980-х роках, торгівля російською та персидською ікрою з Каспійського моря заборонена більше десяти років угодами про охорону видів, а також торгівля морською рибою, що перебуває під загрозою зникнення, також суворо обмежена.
І все ж - принаймні для заможних людей - стало набагато простіше отримати найкраще з усього світу для насолоди у власних чотирьох стінах. Ральф Бос заснував торговий дім Bosfood разом зі своїм кузеном Ральфом Борковським у 1990 році. Спочатку основна увага приділялася доставці у найкращі ресторани. Але зі збільшенням кількості варіантів продажу продуктів поштою, збільшується і кількість приватних клієнтів, котрі можуть дозволити собі доставляти смаколики з усього світу додому. Не дивно, що це гурмани, які регулярно відвідують найкращі ресторани. Подібна інтернет-компанія, що здійснює замовлення поштою, Otto Gourmet спеціалізується на доставці м’яса вищого сорту.
Кухарі стають садівниками
У відповідь на цю тенденцію багато провідних ресторанів зосередилися на тому, щоб на перший план висувати оригінальні смаки традиційних продуктів. Найкращі кухарі вступали в союзи з регіональними виробниками, а іноді самі ставали садівниками. Відвідування фламандського 3-зіркового ресторану Hertog Jan починається з прогулянки сусіднім садом, де є кілька тисяч квадратних метрів овочевих плям.
Дійові особи модної нової скандинавської кухні працюють насамперед із травами, травами та овочами з регіону. Це захоплююче і часом дуже добре, але пишне застілля виглядає інакше. Віденський ресторан Steirereck також в основному покладається на місцеві овочі та забороняє морську рибу з меню на кілька років. Такі концепції працюють і в мегаполісах, оскільки є достатньо гостей, яким здається освіжаючим насолоджуватися найкращими сезонними продуктами регіону у вигляді креативних страв. Різні типи осетрових виробляють різну ікру. Ікра білуги - найбільш затребувана і найдорожча, але сьогодні вона майже недоступна. Осетер білуги починає виробляти ікру лише через 25 років, і тому вкрай непридатний для розведення. Однак можна вирощувати дещо менші види Ossietra та Sevruga, внаслідок чого Ossietra в основному продається з жовтим або зеленим покривом, а Sevruga має червоний покрив. Термін Malosol не є окремим видом ікри, але є російським і означає "мало солі", що завжди бажано з точки зору смаку.
Оскільки кулінарні кухарі-авангардисти, такі як Хайнц Райтбауер (Штейререк) та Герт де Мангелер (Гертог Ян), абсолютно мають своє виправдання, але іноді гості також хочуть побалувати себе розкішшю і насолодитися безтурботним добром.
Розкіш - це також справа смаку
Індустрія розкішних готелів також відреагувала на зміну ринкових умов. Тому такі будинки, як Kempinski Grand Hotel des Bains у Санкт-Моріці, пропонують своїм гостям кілька ресторанів, в яких розкіш реалізується по-різному. В енотеці гостям пропонують регіональні, приземлені страви; У Les Saisons є стейки з усього світу, а також омари та вишукана морська риба з гриля, тоді як у Ка д’Оро творча середземноморська програма проводиться на рівні 3 токи. Таким чином, гості можуть насолодитися трьома різними формами кулінарної розкоші в одному будинку. Подібні концепції можна знайти в більшості найкращих готелів у регіонах відпочинку в альпійському регіоні. І продукти, що використовуються, часто однакові. Ікра, морепродукти, стейк і трюфелі майже завжди відіграють центральну роль.
Маленькі, чорні яйця
Ікра завжди користувалася попитом. Але після закінчення "холодної війни" осетер в Каспійському морі був практично знищений, не в останню чергу через втрату центральних структур влади Радянського Союзу. У 2006 році торгівля ікрою, виловленою в дикому вигляді, тоді була заборонена у всьому світі. Астрономічні ціни, заплачені на той час на ікру, змусили підприємців усього світу зайнятися вирощуванням ікри. Але якість першої племінної ікри залишала бажати кращого. За смаком чи вкусом вона не могла скласти конкуренцію дикій ікрі. »Спочатку всі заводчики повинні були заплатити за труднощі. Правильна температура води, правильний корм і правильний час збору врожаю важливі. Але багато чого може піти не так із очищенням, засолюванням та упаковкою, якщо ви точно не знаєте, як це зробити. Крім того, ікру ніколи не слід зберігати надто довго », - пояснює Френк Броммельхаус з Пруньє, одного з найбільших виробників ікри преміум-класу, який займається власною аквакультурою на південному заході Франції.
Костянтин Філіппо з однойменного 3-токового ресторану у Відні довіряє заводчику Зальцбурга Вальтеру Грюлю за ікру. Наприклад, його товари використовують для завершення фірмової страви Brandade. »Я люблю готувати з розкішних продуктів. Ікра, трюфелі та морепродукти - якщо ви отримуєте їх у високій якості - просто приголомшливі. Але справді велике меню не складається з незграбної низки розкішних продуктів. "Ікру, зокрема, іноді бездумно подають з рибним блюдом, щоб покращити її як розкішну страву, але це не так просто", - пояснює найвидатніший шеф-кухар Відня на даний момент.
Омари, гребінець та ко.
Надмірний вилов Світового океану пов’язаний більше із глобальним приростом населення та західним апетитом до рибних пальців, ніж з невеликою кількістю розкішних ресторанів, де можна отримати калкан, омарів та інші смаколики, виготовлені із солоної води. Наслідки перелову все ще відчуваються там. Зараз деякі ресторани повністю обходяться без морської риби, інші уважно стежать за походженням та повідомляють про це своїм гостям. Для опущених гребінців з Норвегії була розроблена спеціальна печатка схвалення, яка іноді навіть відображається за столом. Що стосується омарів, експерти сперечаються, чи канадський чи бретонський смак смачніший. Однак коли ви сумніваєтеся, величина та свіжість мають значення. В принципі, чим холодніша вода, тим краща якість мідій і ракоподібних.
Риба та морепродукти з ферм Південно-Східної Азії на перший погляд можуть виглядати схожими на своїх побратимів із Північної Атлантики, але їх смак в іншій лізі. Окрім екологічного аспекту, продукція з іншого кінця світу має ще один улов: без постійного холодного ланцюга та швидкої доставки навіть найкращий продукт швидко втрачає якість. Це може насправді не мати значення з «літаючим ананасом», але це стосується риби та морепродуктів. Заморожування дрібних морепродуктів неминуче руйнує делікатний аромат і текстуру.
Хороший жир у стейку
Для багатьох гостей гідний шматок червоного м’яса є частиною розкішної трапези. Раніше це в основному був шматок смаженого, але за останні кілька десятиліть стейки, обсмажені на короткий час, стали втіленням
остаточна жага до м’яса. Спочатку була затребувана яловичина з Аргентини та Бразилії, потім на перший план вийшли селекціонери з Австралії та США. Але такі мережі, як Maredo та Block House, прийняли класичний стейк чимось із німбів ексклюзивної насолоди.
Цю прогалину заповнив легендарний японець Ваг'ю. Єдина проблема полягає в тому, що це м’ясо надзвичайно дороге, а експорт з Японії суворо обмежений за кількістю. Знаменита японська яловичина, яку іноді називають яловичиною Кобе через своє походження, характеризується надзвичайно високою часткою внутрішньом’язового жиру, що забезпечує його унікальний смак. Ваг'ю також виводять у США та Австралії протягом 20 років, а також амбіційні заводчики в німецькомовних країнах вже близько десяти років.
Якості Ваг'ю, яка походить не з Японії, дуже різні. Зрештою, важлива не тільки генетика тварин, а й тривалість вирощування та годівлі. Найважливіша річ - це мармуровість м’яса, яка вимірюється за шкалою дванадцяти частин. Починаючи з восьми класів мармуровості, Wagyu також рекомендується не японськими селекціонерами. Ці якості особливо підходять для меню в розкішних ресторанах, оскільки невеликих порцій достатньо, щоб зробити вас щасливими.
До речі, навіть японці-мільйонери ніколи не подумають з'їсти більше 100 грамів ваг'ю одночасно.
Тонко струганий, чудовий смак
Дійдемо до трюфеля: для багатьох поціновувачів бульби є втіленням розкішної їжі. Коли офіціант підходить до столу з нарізкою для трюфелів та вагами та починає нарізати, незрівнянний аромат швидко розноситься по всьому столі. Для багатьох ця церемонія є її частиною і використовується не лише в розкішних ресторанах. Численні висококласні італійські ресторани також запрошують вас на осінні тижні трюфелів і сподіваються на додаткові розпродажі, адже багато гостей щедрі, коли йдеться про трюфелі.
Постановка є частиною цього
Зрештою, їсти в благородній обстановці вишуканого ресторану - це лише частина атмосферного витвору мистецтва. Навіть якщо гіди Мішлен та Го Мійо не втомлюються наголошувати, що вони оцінюють лише продуктивність кухні, навіть для відповідального гостя це завжди лише одна частина, яка сприяє успіху святкової трапези.
Елегантна атмосфера, доглянута за культурою столу, уважне обслуговування, відповідні вина - все це важливо, якщо ви хочете надихнути своїх гостей. Але наше уявлення про те, як саме воно повинно виглядати, постійно змінюється. У минулому, фламбування за столом, вирізання смаженого або філе риби, безсумнівно, було одним із них. У період розквіту молекулярної кухні це завдання взяло на себе смаження азоту. Обидва ці речі сьогодні здаються такими ж застарілими, як і розміщення безлічі столових приборів навколо золотої підлоги. Натомість все більший акцент робиться на витонченій скляній культурі з різними келихами для різних вин. Справжня розкіш - це завжди суцільний витвір мистецтва.
Великий бульба
Справжні трюфелі, безперечно, є однією з найбільш затребуваних продуктів харчування у світі, але є невелика проблема: що таке справжній трюфель? Одні клянуться чорним трюфелем "Перигор" з Франції, інші - білим трюфелем з П'ємонту, а хорватська Істрія також стала трюфельною меккою за останні роки. Трюфелі (поки що) не можна вирощувати, тому доступна кількість обмежена і коливається з року в рік. Так само, як і ціна. Купівля трюфелів - це навіть більше питання довіри, ніж з іншими розкішними продуктами, оскільки немає іншого розкішного товару, де б різниця в ціні та якості була такою великою. Хоча австралійські трюфелі (особливо популярні в США) можуть бути чудовими, китайські трюфелі майже завжди розчаровують. Крім того, трюфелі швидко втрачають свій аромат, навіть якщо вони зберігаються в холодильнику або у вакуумі.
Оригінальний текст журналу, можливо, був скорочений або адаптований для Інтернет-версії.
Фотографії: iStockphoto
Більше статей із розділу титульної історії
Поділ кімнати
Розвиток персоналу в компаніях стає все різноманітнішим. Там, де ще не так давно співробітники могли відвідувати лише очні курси для навчання в компанії та подальшої освіти, зараз роботодавці все частіше роблять стрибок з класичної семінарської кімнати на віртуальний портал електронного навчання зі своїми навчальними пропозиціями. Ми представляємо концепції з різними підходами, які показують, як працює сучасний розвиток співробітників і чому тенденція у навчальних формах не просто цифрова.
Давайте зробимо це!
Якщо життя дає вам лимони, зробіть з них лимонад - вірно цьому девізу, численні ресторатори, готельєри та громадські організації зіткнулися з кризою корона творчістю та мужнім підприємництвом. Всіх їх об’єднує одне: чекати і продовжувати, як і раніше, ніколи не є варіантом, який обіцяє успіх.
кожен відповідно до його уподобань
Слідом за тим, як гості прагнуть до більшого самовизначення на тарілці, багато рестораторів надають своїм клієнтам досвід самостійного прийняття рішення про склад страв - принаймні в рамках відповідної концепції. Те, що раніше звинувачувалось у суспільстві як "додаткова ковбаса", сьогодні стало торговою маркою для численних компаній. Але правила застосовуються і в тенденції налаштування, яка, зрештою, основна пише знову.
Тенденції 2020 - Майбутнє вже розпочалося
Макарони мертві! Натомість на завтрашній кухні подаватимуть "Аляскин сьомгу на сонячних променях із соусом Марс"! Перш за все, майбутнє за хімією: «Вона повинна швидко забезпечити організм необхідними калоріями у вигляді харчових еквівалентів, у вигляді порошку або таблеток». На щастя, майбутнє, описане тут, давно минуло. Йдеться про кулінарні видіння 1930 року, що називаються «Футуристична кухня». Його написав засновник футуризму Філіппо Томмазо Марінетті. Як бачите: дослідники тенденцій також можуть дуже помилятися. Принаймні, якщо ви слухаєте неправильних. Тому ми запитали правильних!
Це не стає зеленішим? Але!
Зараз усі говорять про кліматичні зміни. Застосовується наступне: не людина, яка найгучніше кричить у п’ятницю, найбільше думає. Сталі та енергозберігаючі заходи вже давно стоять на порядку денному в готельному та громадському господарстві - і ця тенденція зростає. Зобов’язання, яке окупається. І не лише з екологічних причин, а й з економічних.
Мій робот-бос, мій розумний стіл, мій бот
Оцифровка стала незамінною частиною галузі. Ті, хто використовує цифрові програми у своїй щоденній роботі, навіть більш задоволені з точки зору продажів, ніж ті, хто працює суто аналогово, як показують опитування.