Апфельгут - Новини
Таким чином, він підтвердив те, що ми підозрювали або знали протягом тривалого часу, не маючи можливості довести це через відсутність відповідних товарів: це, крім багатьох закладів масового розведення та кількох чітко визначених виробників (наприклад, для пасовищного вола Limpure Bœuf de Hohenlohe або Шароле з Хофгута Ребахтала/Butchery & Slaughterhouse Elzenheimer) окремі фермери відмінно працюють і відгодовують дуже хорошу худобу, биків та волів. З одного боку, це можуть бути старі корінні породи, такі як гланська велика рогата худоба, верденфельзер, симменталер або хінтервальдер, іноді велика рогата худоба шароле, ангус або шотландський високогірний скот, які були нещодавно встановлені у нас (ми маємо детальну інформацію про це та всю проблему обробки та класифікації м'яса в наша книга "Де живуть щасливі кури"). І що, на жаль, загалом якість, яку вони виробляють, в принципі майже систематично знищується з моменту їх забою, оскільки тварини вирізаються відразу після того, як вони охолонуть, а шматки м’яса, вилучені з кістки, пилососяться.
Загорнуте таким чином у пластик за винятком повітря, м’ясо лежить довкола в холодильнику довше чи менше, те, що називають досить нахабно шинами і неправильно навіть називають висячим, - може і називатися! М’ясо майже не втрачає рідини, тому що ніщо не може випаруватися - кажуть «мокре старіння». Що, звичайно, корисно для м’ясника, оскільки втрати ваги не відбувається. Але м’ясо стає кислим, пахне неприємно і нудно, а смак нагадує печінку. Вологоутримуюча здатність м'яса погано розвинена, при обсмажуванні або приготуванні на грилі воно втрачає близько 20 відсотків ваги і відповідно стає сухим, твердим і жорстким.
Справжнє спілкування буває різним: м'ясо залишається на кістці, висить відкритим у холодильнику, як половина, чверть або квадрат і ніжка. Він окислюється на поверхні і стає темним. У холодному, не надто вологому повітрі воно природним чином втрачає воду і, отже, вагу - близько 20 відсотків. Але це «сухе старіння» створює повний аромат, м’ясо стає ніжним, покращується здатність утримувати воду, смак набуває майже солодкий на вигляд складність і при смаженні він нітрохи не стискається.
Звичайно, м’ясник повинен продавати сухе дозріле м’ясо дорожче, щоб компенсувати усадку під час дозрівання. Але це все одно хороший бізнес для клієнта: Зрештою, ви заплатили приблизно однакову суму за грам. За хороше, сухе дозріле м’ясо ви платите трохи більше під час покупок; Економія грошей на дешевшому м’ясі, яке зберігається у вологому стані, втрачається вдома, витрачаючи його на грилі або на сковороді. Ви віддаєте перевагу відразу купити м’ясо, яке недешеве, але коштує його ціни, а взамін ви отримаєте більше задоволення!
У будь-якому випадку, ми все забезпечили і викупили все, що у нього залишилося, у Мецгера Томми. І все ще з нетерпінням чекає наступного ідеального м’яса, яке буде подано до Різдва, коли, сподіваємось, багато його клієнтів побачать наше шоу, а потім, якщо вони мудрі, натраплять на нього!