Ароматизатори - навколо; омар Ле Девуар
Філіп Молле
Цей ранній весняний ранок провіщає новину, яка ще не потрапляє в заголовки. Омари в США страждають на таємничу хворобу, яка знищує цих ракоподібних уздовж американських узбереж. Насправді нічого не турбує занадто багато про рибальство та океани Канади, влада якої несміливо визнає, що це могло бути саме так.
Після десяти повторних дзвінків я опинився у спілкуванні з Жаном Лавалле, одним з ветеринарів, клінічних вчених кафедри, який працює на острові Принца Едуарда і який вивчає цю тему десять років. Це явище широко задокументоване на півдні Нової Англії і виглядає як ураження панцира омарів. "Насправді, це більше синдром, ніж хвороба, - зазначає пан Лавалле, - і це може бути пов'язано з потеплінням океанів". Одна гіпотеза серед інших, але вона нікого не залишає байдужим.
Треба визнати: ми вже не в ті часи, коли давали омарів, коли сезонний «омар» (тобто гарячка від споживання омарів) був у самому розпалі і де багато ресторанів рекламували «омарів за бажанням».
Гаспесіан або острівець?
Деякі скажуть вам, що все одно; інші, навпаки, стверджуватимуть, що одне смачніше іншого. Більш йодований, солоний, тонший? Важко відповісти під час сліпого тесту, коли переважна більшість споживачів не бачить різниці, за винятком праймерів.
Точно, поговоримо про підготовку. Ознакою якісного омара є перш за все живий омар перед приготуванням. Знову ж таки, ми не ладнаємо як серед рибників, так і серед спеціалістів, які готують омарів. Приготування їжі в дуже підсоленій киплячій воді залишається способом, прийнятим для більшої частини споживачів. Залишаються пуристи, які стверджують, що ніщо не може зрівнятися з омаром на грилі або, тим більше, безпосередньо приготованим на сковороді за винятковими рецептами.
Омари настільки популярні, що Курнонський, принц гурманів, описав його як принца океанів. Коротше кажучи, ця молюска линяє, а разом із сестрою-омаром суперниця за стилем і перш за все за смаком. Ще раз ми обговорюємо як вишуканість, так і солодкість м’якоті цих двох ракоподібних. Омар не має кігтів і щасливіший у теплих водах Куби, ніж у Магдалинських островах.
Омару Квебеку ні в якому разі не загрожує зникнення, ми сказали Fisheries and Oceans Canada. Така ж історія з Канадським агентством з контролю за харчовими продуктами (CFIA), яке керує всією нашою їжею в країні та гарантує споживання омарів щороку.
Аналізи та проби беруться на регулярній основі, і суворий контроль, що захищає нас, працює як слід. У деяких випадках CFIA може заборонити реалізацію видів, як це було у випадку з мідіями в 1990-х роках, або відмовити в імпорті морських продуктів з високим ризиком, що надходять з-за кордону, часто з-за кордону. Цей механізм є корисним та заспокійливим для споживачів.
Як тільки клітки потрапляють у воду, починається торгова війна, і дуже мало прибутку від цього довгоочікуваного промислу. Супермаркети використовують цю рекламну стратегію для залучення клієнтів. У багатьох випадках вони продають за собівартістю або збитком лише для залучення споживачів. Єдина проблема зі столом: омари, що продаються, як правило, невеликі, з більшою кількістю шкаралупи, ніж м’яса. Навіть сьогодні цих маленьких омарів прозвали консервними, тому що їх легко можна вставити в банки.
Ціна репутації
Ми все ще можемо побачити це з точки зору світової гастрономії: омари завжди віддають належне великим гала-вечерям або залишаються еталоном з точки зору гастрономії. Ле Дівелек, почесний шеф-кухар, відомий своїм талантом у галузі водної гастрономії, свідчить: "Складність полягає в тому, щоб зберегти лобстеру його гастрономічну репутацію, не роблячи, як ми це зробили для фуа-гра, тобто, байдужий". Сотні рецептів використовують як м’якоть ракоподібних, так і його оболонку, а в деяких випадках роблять її недоступною. Тут «омар» у розпалі. Давайте скористаємось! Хто знає, що може статися?
Філіп Молле - харчовий консультант. його можна буде почути щосуботи вранці в шоу Джоеля Ле Біго, Samedi et rien autre, у радіо-канадській прем'єрі Шайн.
Рецепт тижня - омар Термідор
Для чотирьох осіб
- 2 великих омара приблизно
- 250 мл рибного супу
- 60 мл вершків для приготування їжі
- 30 мл діжонської гірчиці
- 1 мл тертого мускатного горіха
- 15 мл коньяку
- 60 мл тертого грюєра
- Сіль і перець за смаком
Варіть омарів у підсоленому окропі протягом шести хвилин після закипання.
Розкрийте омарів навпіл і вийміть гравійну кишеню і кишечник.
Вийміть м’якоть у скрині та зберіть щипці.
Підігріти рибний суп з вершками і додати коньяк, гірчицю та мускатний горіх. Сезон.
М’ясо омарів наріжте шматочками.
Дно черепашок покрийте невеликою кількістю соусу і розподіліть частину омарів. Покрийте невеликою кількістю соусу. Повторити.
В останній раз покрийте соусом і посипте Груєром.
Випікайте в духовці протягом п’яти хвилин при температурі 375 ° F.
Якщо рибного супу немає, його можна замінити соусом Морне.
Перше видання датоване 1894 р. І мало на меті представити кулінарні терміни та чудові кухні світу.
Під час багатьох перевидань нічого не змінилося: робота зберегла оригінальну автентичність і пропонує не менше 100 гравюр у тексті, 4500 записів та 600 рецептів. Він залишається літературною пам’яткою світової гастрономії, присвяченою любителям та гурманам.