Автентичний рецепт віденського шніцеля, яловичий коровай у сухарях

Автентичний віденський рецепт шніцеля, хлібні крихти в сухарях, зроблені як книга, як в австрійській столиці. Автентичний пані-шніцель, простий рецепт, пояснений для початківців. Хлібні равлики. Що означає "панель" і звідки воно береться?

Класичний віденський шніцель виготовляється з яловичини/телятини, покриваючись корочкою. Ім'я Віденський шніцель описує відоме блюдо, яке за своїми характеристиками чітко диференціюється від інших видів шніцеля в австрійській кухні. Рецепти шніцелю Я публікував раніше, наприклад, що шніцель з курячої грудки або свинина, але ці страви, навіть якщо вони схожі на оригінальний віденський шніцель, не можна назвати однаковими, але Schnitzel Wiener Art, завдяки чому дегустатори отримують інформацію, що отримають готовий шніцель, ідентичний класичному, але з іншого виду м’яса.

Хоча ми, в Румунії, під "шніцелем" розуміємо шматок м'яса, обов'язково загорнутий у більш-менш хрустку скоринку (залежно від таланту шеф-кухаря), на кухні старої імперії ми зустрічаємо rahm шніцель, наприклад, яка складається із скибочок яловичини, що повільно готуються у вершковому соусі. Це також відомо і натуральний шніцель, злегка підрум’янені скибочки м’яса, а потім пасерувати на сковороді у власному соку. Це тому, що німецькою мовою слово schnitte означає просто, скибочка, а шніцель - це зменшувальне, це означало б felioară.

Легко зрозуміти, ми можемо готувати скибочки різними способами. Лише, зокрема, ці скибочки яловичини, про які ми сьогодні говоримо, мають багато характеру та популярності, і лише за умови дотримання вимог, згаданих у першому абзаці, шніцель може називатися Wiener Schnitzel (віденський шніцель), який встановлений чітко визначене австрійським законодавством.

Інгредієнти віденський шніцель автентичний рецепт

• 750 - 800 грам яловичини/телятини, яка може бути шматочком телятини/телячого антикору, але також волоський горіх або білий розсіл (останні два - це частини ноги, кілька про різні шматки яловичини в цій статті - клацніть)
• 2 яйця
• сіль і перець
• борошно
• бісквіт
• олія/олія та масло/сало для смаження шніцелю, щоб його було вдосталь, принаймні півлітра жиру

Пані-шніцель - що означає «пані» та звідки воно береться

Метод, за допомогою якого a автентичний віденський шніцель це є Панарея, тобто одягання в хліб.

Термін "pané" походить від французького слова, від дієслова paner, що означає покривати хлібом і стосується шматочків їжі. У DEX ми знаходимо дуже чітке визначення, яке залишає мало місця для інтерпретації:

Тому не існує «хлібців» без хліба, який, звичайно, використовується сухий, тобто сухарі.

Автентичний рецепт віденського снітелю - нарізка та приготування м’яса

1. Як я вказав із переліку інгредієнтів, для віденського шніцелю підходить м’ясо з молодої яловичої вирізки, а також із тих шматочків гомілки, які мають менше сполучної тканини, таких як волоські горіхи та білий розсіл. Для цих скибочок яловичини я використовував білий телячий антикот, шматок 750 грам, більш ніж достатній для 4 великих шніцелів.

Спосіб нарізання м’яса, добре очищеного від шкур, шніцелю відомий як „нарізка метеликом”. Відріжте скибочку приблизно 2 см. товщиною, не відриваючи його повністю, залишаючи біля основи порцію м’яса товщиною близько 2 см, яка з’єднується з великим шматком.

2. Наступний розріз робиться на 2 см від першого, на цей раз повністю від’єднуючи м’ясо. Ви отримуєте скибочку м’яса, яка розкривається як «метелик». Після збивання та проріджування форма скибочки м’яса дозволить нам отримати круглий шніцель.

Як правильно перебити м’ясо на закуски

1. Наріжте скибочки телятини спеціальним молотком для м’яса. Немає необхідності, крім того, навіть не рекомендується використовувати молоток із "шипами" (вибачте, я не знаю, як називати ці нерівності). Ці нерівності можуть порвати шматок м’яса, тому молоток з гладкою поверхнею більше підходить. Ви також можете використовувати молоток з нерівною поверхнею, якщо ми будемо м'яко бити, не сильно б'ючи. Найкраще захищати скибочку м’яса, яку ми відбиваємо, міцною поліетиленовою плівкою, як показано нижче.

2. Збивайте скибочку м’яса по всій поверхні круговим шляхом, повертаючись кілька разів, поки він добре не розріджиться. Нарешті, нам потрібно мати шматочки 4-5 мм. товщина.

3. Якщо шматок м’яса зламався під час роботи акумулятора, його можна легко відновити. Зігніть подерті краї всередину, накрийте поліетиленовою плівкою і злегка збивайте, поки «дефект» не буде виправлений, а скибочка м’яса округла і красива.

Приправа шніцеля

Перш ніж рухатись, скибочки м’яса, які вже були підготовлені, як ми показали на попередніх кроках, заправляються. Посипте кожен скибочку сіллю і перцем і наростіть один на одного.

Панарея

1. Ми не починаємо роботу, поки не підготуємося, щоб мати під рукою все необхідне для випікання:

• У тарілку ми кладемо борошно, приблизно 4 столові ложки з кінчиком для початку, маючи можливість добувати, якщо воно споживається
• розбийте яйця в глибокій тарілці, додайте щіпку солі і збивайте їх виделкою, поки вони не розріджуються і не утворюють трохи піни
• У третю тарілку кладемо сухарі, достатні, щоб добре заправити м’ясо
• гострі скибочки м’яса будуються один на одного і розміщуються так, щоб вони були під рукою
• ми також готуємо плоску тарілку або піднос, на який можна покласти шніцелі після випікання

2. На малюнку нижче ви можете побачити, як виглядає моя установка, кожен раз, коли я роблю шніцель: ліворуч кладу м’ясо і борошно, посередині збиті яйця, праворуч кладу панірувальні сухарі і ще більше право лоток, на який кладу готові шніцелі смажити.

Примітка: коли ви робите шніцель, дуже прикро, що ваші руки завантажені шарами борошна та сухарів, добре склеєних між собою яйцем. На додаток до зовсім не приємних відчуттів, це також робить роботу більш напруженою та неточною.

Щоб ніколи не навантажувати руки під час випікання, вибирайте, якою рукою будете торкатися сухих речовин, а якою мокрих. Я лівою рукою торкаюся м’яса та яєць, а правою рукою борошна та сухарів.

Я звик працювати так, і мені це подобається, бо мені не доводиться десятки разів припиняти роботу, щоб видалити товсті шари панірувальних сухарів та борошна з рук.

Спосіб роботи

3. Отже, лівою рукою я схопив скибочку м’яса, яка мокра, і поклав на борошняну тарілку. Далі я працював правою рукою: добре скрутив скибочку м’яса і струсив його із зайвого борошна.

4. Я посунув, тримаючи його правою рукою, скибочку м’яса поверх тарілки збитих яєць і дав їй ковзнути в неї. Далі я прокрутив скибочку лівою рукою, яйця були мокрими. Я переконався, що на скибочці м’яса не залишилося сухих шматочків. Я добре процідив яйце на тарілці, перш ніж рухатися далі.

5. Я перемістив скибочку м’яса над своєю тарілкою сухарів лівою рукою і злегка залишив її. Завжди будьте обережні, щоб не торкатися панірувальних сухарів або борошна лівою рукою, щоб вони не прилипали до рук! Правою рукою я обваляв у панірувальних сухарях м’ясо, дане раніше через яйце. Я акуратно струшував скибочки, які не потрібно натискати, щоб скоринка не стала занадто твердою, і поклав їх на лоток, безпечним шаром.

Класичний спосіб приготування

Після запікання скибочки яловичини обсмажують на жирі, який традиційно є сумішшю вершкового масла та сала, але також можна використовувати і рослинне масло. Якщо використовується правильна техніка смаження, ми повинні отримати не жирні шніцелі, а деякі з хрусткою і червонуватою скоринкою.

Найчастіше я використовую олію для смаження шніцелів. Цього разу я дуже хотів зробити все по-книжковому, тому використав суміш сала та масла. Смажені в цій жировій суміші шніцелі мають надзвичайний смак, але ті, що знаходяться в олії, також хороші. Важливо, щоб шар гарячого пошуку на сковороді/сковороді, в якому ми будемо смажити шніцелі, становив 4-5 см. глибокий. Таким чином, шніцелі, що плавають у гарячому жирі, приготуються дуже швидко, не поглинаючи велику його частину.

Смажений шніцель

1. Для смаження шніцелів нам потрібна каструля або каструля не надто висока, з більш товстим дном. Після гарного нагрівання він підтримуватиме постійну температуру. Поставте сковороду на середньо сильний вогонь і добре нагрівайте, поки вона не почне диміти ледь помітно. Додайте олію, або в моєму випадку сало. Якщо додати вершкове масло, воно буде таким із 82% жиру. Додайте масло на сковороду після того, як олія або сало вже гарячі, щоб воно не пригоріло. Щоб обсмажити ці шніцелі, я використав 150 грам сала і 150 грам вершкового масла. Якби я використовував олію, мені знадобилося б 400-500 мл.

2. Для того, щоб шніцелі швидко смажились, при цьому, не підгораючи, важливо, щоб жир був досить гарячим. Правильна температура смаження - 170-180 ° C. За відсутності миттєвого зчитувального термометра можна наблизити, зануривши хвіст дерев’яної ложки в олію. Якщо навколо нього починаються грайливі бульбашки повітря, значить, масло досить гаряче. Тому ми будемо смажити шніцель, коли жир буде досить гарячим. Ми смажимо шніцель один раз (якщо він великий) або більше, якщо вони дрібніші, але ні в якому разі не тіснимо їх. Щоб ще більше скоротити час приготування, після смаження ми заливаємо ложкою гарячий жир на відкриту поверхню шніцеля.

3. Приблизно через 1-2 хвилини, як тільки дно шніцеля стає золотистим, воно стає. Смажте приблизно 1 хвилину, за цей час вона підрум’яниться і з іншого боку. Смаження великого шніцелю, 160-200 грам, діаметром 18-20 см, не повинно тривати більше 3-4 хвилин. Оскільки м’ясо ніжне і дуже тонке, воно буде готове дуже швидко.

4. Смажені шніцелі негайно вийміть і покладіть на піднос, застелений подвійним шаром кухонного паперу, щоб стік зайвий жир.

Як подавати віденський шніцель

Ці скибочки яловичини в паніровці подаються гарячими в якості основної страви. Я знаю, що є багато тих, хто любить холодний шніцель, але я не з них. Після того, як вони охолонуть, шніцелі більше не мають такої хрусткої скоринки, і саме тому я їх люблю.

Класично в австрійській столиці цей віденський шніцель подають із картопляним салатом. Йому ніколи не бракує шматочка лимона, нарізаного у формі півмісяця. Посипте гарячий шніцель лимоном і з'їжте його смачним картопляним салатом з гірчичною заправкою. Це дуже, дуже смачне поєднання, яке віденські жителі і сьогодні із задоволенням їдять. Це незважаючи на той факт, що минуло більше 180 років відтоді, як віденський шніцель був вперше записаний у письмовій формі.!

Звичайно, для цього віденського шніцеля підходять і інші прокладки. Найчастіше я подаю його сім’ї із зеленим салатом із легким вінегретом. Салат з овочів добре поєднується, як на першому зображенні статті. Але ми ніколи не пропускаємо скибочку лимона, адже ми живемо лише в маленькому Відні! Нехай це буде вам корисно!

---