Автор книги Клаус Вюрер "Цілісні зерна роблять вас нудними від цукру"
Лаура Помер | 10 квітня 2019 р., 13:23
Цільнозернові продукти зазвичай вважаються здоровою їжею. Тим більше поляризує переконання німецького остеопата, про який він навіть опублікував книгу: Цілісні зерна шкідливі для здоров'я - і тим більше, ніж шоколад! FITBOOK говорив з ним про це.
Клаус Вюрер проводить практику остеопатії та спортивної фізіотерапії в Ортенбурзі, Баварія. Цілісний погляд на пацієнтів важливий для його роботи, тобто всього їхнього способу життя, а отже, і їх харчування. І цільнозернові та зернові продукти взагалі ні в якому разі не повинні там належати. Його переконання (і назва його нинішньої книги): "Цукор нудить тобі - цілі зерна нудять ... і ніхто не помічає".
Здорових вуглеводів - не існує?!
Вюрер описує цільнозернові продукти як "золоте теля" харчової промисловості. Справді, вони не просто менш здорові, ніж прийнято стверджувати - вони насправді "навіть гірші за цукор", підкреслює він в інтерв'ю FITBOOK. "Після двох скибочок цільнозернового хліба навантаження на цукор в крові в організмі настільки ж велике, як і після 22 кубиків чистого цукру", - каже він нам. Це відповідало б приблизно півтори плитці шоколаду в кількості 100 г.
Повноцінні зерна повинні вас нудити
Так організм реагує на цукор
Коли ми вживаємо цукор, це означає наступну реакцію на організм здорової людини: Рівень цукру в крові підвищується і спричиняє вивільнення інсуліну, який забезпечує надходження глюкози з крові до клітин. Чим швидше зростає рівень цукру в крові, тим вищий глікемічний індекс їжі. З точки зору здоров'я переважно нижче значення (= повільніше підвищення рівня цукру в крові). Постійні глікемічні навантаження та відповідно постійно високий рівень інсуліну ускладнюють спалювання жиру, ускладнюючи, наприклад, схуднення. Ще гірше: підвищений ризик захворювань (резистентність до інсуліну, діабет).
Репутація цільного зерна
Вюрер хоче переконатись, що небезпека цільнозернового хліба та Co. стає загальнодоступною: Оскільки цілісні зерна - як ми вже знаємо з надмірного споживання цукру - можуть бути причиною різних захворювань та хронічних запалень. Вюрер зачарований тим, що цільне зерно має таку хорошу репутацію. У цьому не в останню чергу винна Німецьке товариство харчування (DGE), як він пояснює більш докладно.
Цукор робить вас хворим
DGE радить часте споживання цільного зерна
DGE рекомендує на своєму веб-сайті "рясне споживання" цільнозернових продуктів, щоб збільшити споживання цінної клітковини і таким чином зменшити ризик "захворювань, пов'язаних з дієтою", таких як надмірна вага, високий кров'яний тиск та серцево-судинні захворювання. "Рекомендації щодо споживання клітковини щонайменше 30 грамів на день можна покрити трьома скибочками цільнозернового хліба", - йдеться в ньому. Скандал в очах Вурера, тим більше, що DGE не має наукових підстав для рекомендацій.
Не дуже хороші інгредієнти
Високо оцінену клітковину з цільнозернових продуктів можна також отримати з інших продуктів харчування, особливо з овочів. І що Wührer повідомляє із розвагою: шоколад насправді повинен містити набагато більше поживних речовин і вітамінів, ніж цільні зерна. Це можна прочитати у федеральному продовольчому ключі Федерального міністерства продовольства та сільського господарства (BMEL). "Просто ніхто до мене не мав ідеї перевірити та порівняти, чи справді золотий телячий хліб з непросіяного борошна настільки поживний, як усі думають", - каже Вюрер.
Рекомендація Вюрера щодо здорового харчування
Якщо ви вірите дієтологу, хліб, картопля, рис та локшина - незалежно від того, зроблені вони з пшениці чи цільного зерна - застаріли як їжа і не роблять нічого, крім як зменшення глікемічного стресу. Він нагадує нам, що є два способи отримання енергії: з цукру та з жиру; і він радить своїм пацієнтам (особливо молодим спортсменам, що змагаються) зосередитися на жирі. Він думає так само про себе і концентрується на м'ясі або рибі з овочами, горіхами, йогуртом тощо - "маленькі порції з максимальною щільністю поживних речовин, великою кількістю білка і жиру", резюмує натуропат.
Чи йде це у напрямку кетогенної дієти? "Так, якби ви ще більше обмежили фрукти", - каже він нам. Відповідно, його дієта може бути ще біднішою (фруктовим) цукром - але він не повинен, тому іноді навіть з’їдає шматочок торта, не шкодуючи. Тут важливо лише спосіб приготування. Поки в тісті немає зерна, дозволяється навіть цукор. "Ви можете спекти тістечка з мигдалю та яєць", - знає він.
Що говорить дієтолог?
Дієтолог посилається на дослідження 2016 року, в якому дослідники з різних кафедр університетів у Бонні та Сіднеї порівнювали рівень цукру в крові та вплив чотирьох найпоширеніших німецьких видів хліба. Найбільш помірний ефект цукру в крові був досягнутий тут з грубим хлібом, повідомляє професор Ворм. Але важливо, щоб його випікали з усіма зовнішніми шарами і традиційним методом закваски, який включає бродіння протягом ночі. Іншими словами: не зовсім класичний цільнозерновий хліб із супермаркету за рогом.
«Вирішальним є не лише вплив цукру в крові
Професор Ворм визнає, що серцевина цільних зерен - крохмаль - не має важливих цілей з поживної точки зору, а забезпечує лише “порожні калорії”. Однак у його зовнішніх шарах є щось цінне: заповнювальна клітковина, яка використовується кишечником як джерело енергії і завдяки коротколанцюговим жирним кислотам повинна підтримувати його здоровим.
Але навіть для загальної демонізації нечистої сили, дієтолог Ворм вважає "нісенітницею". Тому що: «Працьовиті м’язи люблять силу». Він вважає, що спортсмени або люди, які займаються фізичною роботою, можуть легко переробити цукор з макаронних виробів, картоплі тощо. «Товстий середньостатистичний німець, який сидить цілими днями, насправді повинен обмежити споживання білого І грубого хліба, - каже він нам, - тому не їжте чотири скибочки цільнозернового хліба, а лише одну».
Ті, хто спалює вуглеводи, також повинні їх їсти
"Якщо ви хочете їсти традиційно, ви також повинні жити традиційно", - каже Черв'як, тобто займаючись спортом, займаючись фізичною роботою, - а не просто сидіти перед телевізором. Без достатнього фізичного навантаження прийом вуглеводів може спричинити постійні порушення обміну речовин, такі як резистентність до інсуліну. Інсулінорезистентність матиме тривалий вплив на регулювання рівня цукру в крові та перетворення цукру в енергію. Можливі наслідки можуть включати ожиріння та, у гіршому випадку, діабет 2 типу.
В Америці більше половини населення вже уражено резистентністю до інсуліну. "Поки що немає репрезентативних даних щодо Німеччини, але тут це буде виглядати дуже схоже", - вважає Ворм. Він здогадується про 30-40 мільйонів німецьких людей, стійких до інсуліну.
Висновок
Насправді це підступно, що цільні зерна вітають як цілком здорову їжу. Насправді вони можуть насправді мати небажані наслідки, якщо їх споживати в надлишку. І у випадку сумнівів цього можна досягти швидше, ніж думають багато (шматочок цільнозернового хліба важить близько 50 грамів і містить в середньому 17,5 грамів вуглеводів). Цільнозернові зерна не отруйні, і, завдяки іншим цінним інгредієнтам, все-таки переважніші великі порції солодощів. Тим не менше, не слід недооцінювати глікемічне навантаження, яке ВСІ крохмалисті продукти несуть із собою.