Багато помилок, які ми допускаємо, готуючи рибу - кухня мадам Фігаро
Приготування риби на вершковому маслі? Дуже погана ідея.
Варити з холодильника, варити на вершковому маслі, м’якоть борошном, приправити. Ці широко поширені практики денатурації філе риби. Пояснення та поради хіміка Рафаеля Гомона.
На кухні приготування їжі, мабуть, найскладніше в опануванні. Це справедливо для м’яса, але це стосується і риби. Як його приготувати, щоб зберегти перлову м’якоть? Як уберегти його від сухості або ворсинок? Як уникнути запахів, які запрошують себе по всьому будинку? Перевіривши кулінарні відхилення, що передаються з покоління в покоління, Рафаель Гомон, хімік, який спеціалізується на молекулярній кухні, автор (1) і викладач-дослідник з Університету Парижа-XI (Орсе), перераховує помилки, які часто допускаються в матеріалі для приготування їжі риба. Наукові пояснення та допоміжні поради.
Готуйте рибу прямо з холодильника
Перший помилковий крок, зроблений більшістю кулінарів-аматорів. Ми знаємо м’якоть тендітної риби, у нас з’явилася звичка розміщувати її в холодильнику, як тільки повернемося з ринку, а потім виймати лише під час приготування їжі. І все ж, як і з м’ясом, потрібен час, щоб постояти при кімнатній температурі. "Готувати рибу з холодильника не рекомендується, оскільки ми будемо" перепікати "надворі, всередині потрібно більше часу для нагрівання", - пояснює Рафаель Гомон. Це навіть найкращий спосіб отримати суху рибу: «Приготувавши філе на сильному вогні, ми усунемо воду, що міститься в продукті, яка висушує його. Потрібно подбати про те, щоб уникнути термічного удару, поміщаючи рибу при кімнатній температурі, під тканину, за 15 хвилин до варіння - не більше, щоб уникнути отруєння ».
«Переварити» рибу
"Завдання полягає у збереженні води в їжі, одночасно зумівши коагулювати білки". Очевидно, що ви повинні готувати рибу достатньо, не пережарюючи її, ризикуючи отримати тріску такою сухою, як у їдальні. “Риба готується при температурі 50 ° C, тому вона йде дуже швидко. Його потрібно обпалити, щоб утворилася кірка, але особливо не перевищувала 70 ° C. Я рекомендую придбати термозонд, який дозволить перевірити, чи не перевищуємо ми цю температуру », - рекомендує наш хімік. Для перламутрової риби ми очікуємо температуру серцевини 55 ° C, 52 ° C для лосося. Так само для одностороннього приготування покладіть рибку шкірою вниз і дайте їй варитися повільно (сковорода повинна бути гарячою, але не гарячою). М'якоть цілком може бути захищена, все одно потрібно приймати її повільно. "Хороша порада: на половині варіння накрийте сковороду, щоб продукт готувався швидше (завдяки пару) і рівномірніше".