Баклажани в осмосі для науки
Сіль дезорганізує овочі осмосом: частина води в рослині зливається, що перешкоджає надходженню олії та її заміні під час смаження.
Минулого місяця ми розглядали проблеми всмоктування нафти під впливом капіляризму. Чи слід пам’ятати про інші явища, якщо ми хочемо добре готувати ?
Я пропоную 14: (1) сіль розчиняється у воді; (2) сіль не розчиняється в олії; (3) олія не розчиняється у воді; (4) вода випаровується при будь-якій температурі, але вона закипає при 100 ° C; (5) найчастіше їжа виготовляється переважно з води (або якоїсь іншої рідини); (6) їжа без води та інших рідин є твердою; (7) деякі білки (в яйцях, м’ясі, рибі) згортаються; (8) колагенова тканина розчиняється у воді, коли температура перевищує 55 ° C; (9) продукти харчування є дисперсними системами; (10) певні реакції (реакції Майяра, окислення, карамелізації, піролізи тощо) утворюють нові сполуки; (11) коли препарат відбілює, часто буває розширення або емульсія; (12) сполуки мігрують шляхом дифузії; (13) капілярність змушує мігрувати рідини; (14) осмос відбувається, коли рідини різної концентрації розділяються відповідною мембраною.
Це останнє явище, осмос, яке утримає нас тут, адже це ключ до приготування баклажанів, овочів, наповнених водою, або олії, коли вода випарувалася на сковороді і що олія зайняла своє місце.
Кухарі часто роблять овочі «знезараженими», ріжучи їх і посипаючи сіллю. Вода виходить з їжі і розчиняє сіль, тоді як тканина рослини твердне. Чому ?
У першому наближенні рослинні тканини складаються з частини «паренхіми», з клітинами, об’єднаними клітинною стінкою, складеною з целюлози та пектинів, а частина провідної тканини - «трубами», що йдуть вгору по клітині. і розчинені мінеральні солі, особливо) по відношенню до листя, або які опускаються до утвореного соку (води, сахаридів, амінокислот.) до структурної тканини або структур зберігання.
Коли ви ставите рослину в контакт з сіллю, вода виходить, але де саме? Аналіз мацераційної води рослинної тканини виявляє сахариди та амінокислоти. Тому обмін простою молекулярною дифузією відбувається між рідиною, яка заповнює канали, і сіллю, а інші обміни відбуваються в результаті осмосу між внутрішніми та зовнішніми частинами паренхіматозних клітин.
Ми часто чуємо, що, оскільки сіль не може перетинати клітинні мембрани, вода залишає відділення з найменшою концентрацією солі у напрямку до більш концентрованого відділу, «щоб» розчинити сіль і вирівняти концентрації. Такий опис є телеологічним та хибним. Вода і сіль не мають наміру, і руху молекул не здійснюються "для того, щоб" розчинити солі; більше того, в явищі осмосу молекули води дифундують в обидві сторони, і саме найсильніша спорідненість води до солі призводить до загального руху води.
Нарешті, як краще знешкодити баклажани та іншу їжу? Осмотичний тиск, який рухає рух води, пропорційний абсолютній температурі та різниці в концентраціях. Звідси два засоби контролю, з одного боку температура, а з іншого - концентрація солі. Останній повинен залишатися дуже високим, якщо ми хочемо швидкого осмосу, який тоді ризикує створити якусь кірку, через яку обмін потім відбувається повільніше. Наприклад, для баклажанів і кабачків, криві дезорганізації показують дві швидкості, одна швидка, протягом години і чверті, а інша повільніша, тоді.
Для нарізаної кубиками ріпи, моркви, яблук або груш отримують вітальні хрусткі шматочки, а для баклажанів поглинання олії зменшується (на кілька грамів менше олії на 50 грам тканини).
Не забуваємо про осмос, коли ми стоїмо перед плитою !