Бернд готує в 2009 році
Рецепти приготування різного виду: від кухні багаття кам’яного віку до екзотичних вечерь. Гарантовано вільні від вечірніх салатів та дизайнерських десертів! Випробував Бернд Лішке
Картопляна запіканка
Батато або солодка картопля є тропічною в'юнкою, тому вони не пов'язані з картоплею. Залежно від свого походження, вони трохи солодкі і нагадують щось середнє між морквою та картоплею. Солодка картопля, яка спочатку походить з Південної Америки, була відома в Європі ще до появи картоплі. По-англійськи вони дали своє ім'я "Erdapfel", з індійського "Batato" стало "Potato"!
1 картопля (приблизно 250 - 300 г), 3 дуже стиглих банани, 170 г коричневого цукру, 240 мл кокосового крему, 370 мл згущеного молока, 2 яйця, 25 г розтопленого вершкового масла, 1 чайна ложка духмяного перцю, 1/2 чайної ложки порошку кориці, 1/2 чайної ложки Мускатний горіх, терта цедра лайма, 1 порція коричневого рому, 1/2 пляшки ванільного аромату для випічки (4-6 осіб)
Картопля очищається від шкірки і дрібно перетирається, банани пюрируются. Всі інгредієнти змішуються між собою, остаточно перемішується розтоплене масло. Все це відбувається у змащеній жиром формі для випікання на одну годину при 200 градусах у духовці. Будьте обережні з циркулюючим повітрям: поверхня може стати дуже темною.
Надзвичайний десерт. На смак він чудовий теплий, але його також можна їсти холодним або розігрітим у мікрохвильовці.
Морські їжаки
Сушені кальмари
Адигейський сир джгута
Я в дитинстві ненавидів сир. Його подавали в п’ятницю на вечерю з гарячим какао. Останній, звичайно, зі свіжим молоком від сусідської корови і відповідно апетитною шкіркою на ньому! Зазвичай був ручний сир, ромадур, лімбургер або дуже-дуже стиглий «Берті». Сьогодні я люблю сир, якщо не всіх. Але я можу з’їсти їх усіх. У російському продуктовому магазині - рай для сміливих - я знайшов щось справді чудове:
Адигейський сир джгута
Завдяки цій спеціальності ручної роботи, виготовленій з коров’ячого молока, товщиною приблизно 3-4 мм, дуже міцні сирні нитки плетуться, коптяться і занурюються в розсіл або навіть зберігаються в ньому. Якщо відрізати шматок, він розпадається на невеликі шматочки нитки. Смак дуже гострий, але також дуже солоний.
Адигея - область у гірській області на північний схід від Чорного моря.
Турецький шніцель у гірчичному соусі
Власне рецепт гусячої ніжки з великою кількістю сала, масла та вершків. В результаті непереносимості гостя до лактози та моєї зайвої ваги ми щось змінили:
1 кг індички, шніцель, 250 г нарізаних грибів, 2 подрібнені цибулі, 3 яйця, 3 ложки гірчиці, зелень (заморожена петрушка, базилік, орегано, чебрець .), олія, порошок каррі, сіль, перець
Заправте шніцель з індички за годину до цього каррі, сіллю і перцем. Обсмажте на сковороді з маслом, вийміть. Розпарити цибулю в жаровні до напівпрозорості, додати гриби і коротко протушкувати. Долийте 2 склянки води, розмішайте гірчицю. Покладіть м’ясо назад у жаровню і закінчіть готувати. Потім на короткий час дістаньте шніцель з індички. Викласти соус збитим яйцем. Для цього розмішайте гарячий соус у яєчній ложці за ложкою, і коли температура зрівняється, додайте до соусу яєчну суміш і перемішайте. Таким чином яйце не згортається. Додайте багато зелень і приправте за смаком. Тепер поверніть шніцель з індички назад. Коли все знову гаряче, його можна поставити на стіл. Локшина добре поєднується з нею.
Баннок
Баннок був легким проїздом для індіанців; вам потрібно було брати з собою лише борошно та жир. Баннок був основною їжею для подорожуючих, веслярів флотів каное під час канадської торгівлі хутром. Це було легко і швидко зробити. Каноєри гребли від сходу до заходу сонця, перериваючись погодинними «трубами». Зазвичай не було часу на полювання та риболовлю. Вміст ящиків з продуктами був не дуже різноманітним. Компанія Hudson's Bay мала 2 фунти борошна або сухарів на день на людину, 1 фунт «жирної спинки» (чисто білий бекон), 60 г цукру, 15 г чаю, солі та розпушувача, а також 60 г сухого гороху або манної крупи як гарнір коли готується дичина.
Ви просто змішуєте пшеничне борошно з водою, поки не отримаєте замішуване тісто. На сковороді розігрівають велику кількість олії, додають кульку з тістом розміром з яйце, через короткий час перевертають і притискають шпателем як можна більш рівно. Переверніть корж кілька разів, поки він не стане золотисто-коричневим з обох сторін. Баннок смакує лише біля багаття: сковорода не повинна бути повністю чистою, олія повинна бути перегріта, якщо це можливо, а як спеція потрібно трохи золи і кілька крапель поту від кухаря. Посипте трохи солі на готовий хліб. Яким би банальним не був рецепт, Беннок - хіт на кожному багатті і на смак набагато, набагато кращий за обов’язковий хліб.
Це дуже добре працює, якщо тримати каструлю трохи під кутом, смажити корж у верхній частині, але продовжувати тягнути його через олію. В оригіналі Баннок виливали в каструлю як рідке тісто, але він не стає таким хрустким.
Звичайно, ви можете варіювати Баннока багатьма способами. Газована мінеральна вода робить тісто більш пухким, як і розпушувач або дріжджі. Ви можете змішати спеції або шматочки яблука, і ми вже перемішали тісто в каструлі із залишками квасолевого супу. Все працює!
Яблуко чилі
Яблучний чатні
Що таке чатні? Подруга дійшла до справи після першого випробування: гостре варення! Однак їх не їдять на сніданках - принаймні не зазвичай, але в ідеї щось є - але як фруктовий і пікантний гарнір до м’яса або рису. Зазвичай вони складаються з твердих, іноді незрілих плодів (манго, ананаси, фініки), імбиру, часнику, цибулі та різноманітних спецій. Існує незліченна кількість рецептів, як солодких, так і гострих. Напевно, у кожного азіатського домогосподарства є своє. Чатні - це класичний спосіб зберегти надлишки врожаю та зробити недозрілі, кислі або неякісні плоди їстівними. І в цьому відношенні вони не схожі на наші джеми. Чатні манго, які також відомі нам, в основному виготовляються з недозрілих плодів. Хороша і недорога альтернатива - це кислі яблука, такі як Гренні Сміт.
1 кг очищених і очищених від кісточок яблук, 150 г тертого імбиру, 100 г подрібненого родзинок, сік 2 лаймів або лимонів, 2-3 чайні ложки самбалу олека, 300 г коричневого цукру, 1 невелика подрібнена цибулина, 1-2 подрібнених зубчики часнику, сіль, кожна e 1- 2 чайні ложки насіння гірчиці, куркуми, духмяного перцю, кмину, 1 мускатний горіх MS, 1/2 л фруктового або винного оцту
Наріжте яблука дрібними паличками, змішайте всі інгредієнти і залиште стояти в холодильнику на ніч. Потім варити повільно близько півгодини, поки маса не загусне, але не дозволяйте фруктам ставати занадто м’якими. Гарячим розлити по стерилізованим банкам і закрити. Триває близько року.
Селянська паста
Назва трохи поблажлива. Оригінальна назва страви - "Boere Pap" і походить з Південної Африки. Цей термін відсутній у словнику африкаанс/німецька мова, але оскільки африкаанс (нім. Cape Dutch) сходить до голландської мови 17 століття, я шукав його в голландському словнику. "Пап" має те саме значення, що і у нас: паста, каша. "Boeren" - це дієслово, для якого у нас немає відповідного, його можна перекласти як "селянин" або "сільськогосподарський".
Це гратирована кукурудзяна каша, яку подають холодною та твердою замість хліба із стравами на грилі. Але він також дуже смачний теплий і м’який.
300г кукурудзяного борошна, 2 подрібнених цибулі, 2 яйця, зварені круто, 200г нарізаного кубиками бекону, 1 банка зерна кукурудзи, 100г вершкового масла, 150г тертого ементалера, сіль, перець (4 людини)
Змішайте кукурудзяне борошно з 4 склянками води і доведіть до кипіння. В результаті виходить дуже жорстка кукурудзяна каша, яку тепер ви можете заправити сіллю і перцем. Відхиляючись від рецепту, я також використав суміш спецій Cajun. Обсмажте цибулю і нарізаний кубиками бекон на сковороді з маслом і зніміть з вогню. Змішайте кукурудзяну кашу, вершкове масло, нарізані кубиками яйця та добре просочені зерна кукурудзи. Суміш знову приправте за смаком і викладіть на змащений маслом деко. Посипте тертим сиром і запікайте в духовці при 175 градусах, поки сир не стане золотисто-коричневим. Це займає близько 20 хвилин.
Сирні крокети
75 г вершкового масла, 100 г борошна, 1/2 л молока, 150 г тертого Ементалера, 2 скибочки вареної шинки, 3 жовтки, сіль, перець, мускатний горіх, олія
для панірування: 2 яйця, 2 столові ложки олії, 2 ложки молока, борошно, сухарі
Доведіть молоко до кипіння, одночасно розтопіть на сковороді масло, додайте борошно і енергійно розмішуйте, поки суміш не піниться. Потім влийте кипляче молоко і продовжуйте варити при перемішуванні, поки не утвориться дуже твердий соус бешамель. Перемішайте тертий сир і зніміть з вогню. Збийте жовтки, змішайте з дуже дрібно нарізаними скибочками шинки, приправте сіллю, перцем і трохи мускатного горіха. Витягніть яєчну суміш у сирну суміш. Щоб яйце не згорнулося, додайте ложку гострого соусу при інтенсивному перемішуванні віночком.Тільки після того, як температура налагодиться, домішуйте яєчну суміш до суміші бешамель. Потім все це виливається на змащений жиром прямокутний деко і викладається на однаково товстий шар. При охолодженні маса застигає і її можна нарізати невеликими порціями, які формуються в рулети товщиною приблизно 2 см. Для панірування ви спочатку перетворюєте їх в борошно, потім в яйця, збиті з олією та водою, а потім у панірувальні сухарі. Потрібно створити закриту паніровку. Отримані крокети обсмажують у великій кількості олії (не менше 1 см на сковороді) до золотистого кольору. Їх подають гарячими, але вони також чудово смакують холодними.
Граубюнден Маллунс
Просте картопляне блюдо зі Швейцарії, без будь-яких кількостей: вам потрібна картопля з холодної куртки, борошно, масло, сіль
Очистіть картоплю куртки і обсипте виделкою, але не подрібнюйте, приправте сіллю. Змішайте з достатньою кількістю борошна, щоб картопляна крихта більше не злипалася і не прилипала до рук. Ви можете натирати масу між руками, щоб створити маленькі булочки та кульки. Не замішуйте масу. Розігрійте на сковороді вершкове масло і обсмажте суміш до золотистої скоринки та хрусткої скоринки. Будьте обережні, найдрібніші крихти швидко стануть темними і твердими. Крім того, ви можете замісити масу, додати спеції і зелень, якщо потрібно, і додати її цілком на сковороду. Потім вам доведеться розбити масу на дедалі менші шматочки за допомогою шпателя. Я міг собі уявити, як смажить мальнус нарізаною кубиками шинкою і прикрашає смаженою цибулею. Смажені яйця та ковбаски, напевно, добре поєднуються з ним.
Банановий салат
6 бананів, 4 ст. Ложки майонезу, 2 ч. Ложки гірчиці, 1 ст. Л. Порошку каррі, 1 ст. Л. Абрикосового варення, 4 ст. Л. Лимонного соку, терта цедра лимона, сіль, перець
Дуже чудово і дуже просто: змішайте всі інгредієнти до салатного соусу, банани - очищені від природи очищеними - скибочками і складіть. У холодильнику на годину. Важливо, щоб банани не тонули в майонезі. Ви можете, звичайно, посипати все це рубаним арахісом або горіхами кеш'ю за столом. Рецепт походить з Південної Африки. Це, звичайно, не повноцінний салат, але в невеликих кількостях він чудово поєднується зі стравами, приготованими на грилі, як солодко-кисло-гострий гарнір.
Кулінарні книги
У часи www, кулінарні книги можуть більше не бути "в". Однак недоліком Інтернету є просто те, що будь-яка людина може публікувати що завгодно. (Як я!). Інакше йде справа з книгами: жоден видавець не потерпить цього, якщо його автор несе їстівну їжу людям, не перевіряючи її. Крім того, кулінарні книги чудово підходять для перегляду.
У моїх кулінарних книгах розглядаються приземлені рецепти відповідного регіону. Я не дуже думаю про художньо-штучну кухню для гурманів. Художники-кулінари часто відчайдушно намагаються винайти щось нове, що насправді нікому не потрібне.
Кухня Азії Шармейн Соломон у Павлаку
Надрукований на дешевому папері, не проілюстрований всюди, решта стандартних робіт була продана 25 років тому в книгарнях. Рецепти справжні, навіть з урахуванням назви країни, і більшість з них досліджені на місці. Кулінарне подорож починається в Бангладеш, а закінчується в Японії, хоча не всі кулінарні традиції регіону враховуються завжди. Якщо ви хочете готувати за цією книгою, вам потрібен непоганий (справді хороший!) Магазин Азії поблизу. Однак також даються поради щодо замінників інгредієнтів. На жаль, книга доступна лише у секонд-хендах - у п’ять разів дорожче, ніж тоді.
Кухня Європи Тоні Шмаелінг у Павлаку
Книга в тій же презентації, що і кухня Азії, все вищесказане також застосовується тут. Рецепти подаються з найкращих ресторанів, які присвятили себе відповідній регіональній кухні. Вони відповідно вимогливі, але приземлені на високому рівні.
Наскільки я пам’ятаю, у цій серії є ще дві книги: Кухня Сходу і Кухня Китаю, яким я - поки - не володію.
(Тим часом я маю Кухня Сходу (від Тесс Маллос з Павлака), він настільки ж чудовий, як кухня Азії та охоплює Грецію та Близький Схід, безумовно рекомендується!)
Французька кухня у Vehling-Verlag
Книга 1986 року, мабуть, доступна лише у букіністичних магазинах. Тут теж 300 рецептів із сільської кухні середнього класу, деякі з них мають «міграційний фон». Сюди входять такі речі, як собаки по-варськи, промені в коричневому маслі або мішка в мавританському стилі. Є також багато страв з птиці, особливо гусака і качки.
В якийсь момент протягом останніх кількох років один знайомий попросив, щоб мені дозволили залишити його макулатуру при мені, коли я збирав її. Це був старий паперовий інвентар його батька, старшого вчителя у відставці. Перш ніж чоловіки вантажної компанії розібрали скарби для блошиного ринку, я зміг зберегти кулінарну книгу:
Сьогоднішня кухня Грета Боруттау в J.H. Леманнс
"Сьогодні" - це 1952 рік! Книга, на думку автора у вступі, не хоче бути збіркою рецептів, а своєрідним кулінарним путівником. І це все. Викладаються основні рецепти, але набагато більше "як це робити". Як поливати нирки, відшаровувати телячий мозок. У рецептах немає порошку каррі або оливкової олії "екстра вірджин". Натомість популярні нирковий жир і бараняче сало. Це книга, яку формують "погані часи" війни та повоєнні роки. До підзаголовка "Готувати практично/з'їсти начинку" я б додав "використовувати все/нічого не викидати". Багато вказівок - це «залишки препаратів». Що мене так хвилює в цій книзі - на жаль моїй родині - це те, що «вживайте все»: суп із сирої печінки, кислі нирки, легенева м’якоть, язик у соусі із родзинок, пудинг із мозку, фаршироване бараняче серце, випечене коров’яче вим'я. Ну тоді: їжа!
Велика книга спецій Джилл Норман з AT-Verlag
Гарна книга про (майже) всі спеції та класичні суміші спецій у світі. Близько третини сторінок містять рецепти.
Подібні, але більш обширні: Посібник зі спецій Саллі Морріс та Леслі Маклі у Christian Verlag.
Деякі регіони світу мало цікавлять з точки зору своєї кухні (я свідомо ніколи не зустрічав книги про кухню Англії), або просто передбачається, що в бідних країнах немає кухонної культури. Але це неправда: якщо вам доводиться готувати з невеликим і малим набором інгредієнтів, ви розвиваєте особливу креативність щодо методів приготування та спецій. Найкращим прикладом цього є Африка, кухні якої все частіше потрапляють у фокус. Курси африканської кухні в Німеччині - це приємні, товариські заходи з гарною їжею, але вони мають мало спільного із справжньою африканською кухнею. Якщо ви хочете отримати розуміння: Це Африканська кулінарна книга Дора Сітоле з Christian-Verlag.