Біг Мак проти квасолі - Sьdwind Magazin
"Фріхолес" є частиною культурної ідентичності Мексики. Однак споживання квасолі падає вже два десятиліття. Чому це погані новини? Крістіна Белл досліджували.
"Слухай: не називай мене Фріхолеро!", - це вірш пісні мексиканської групи "Молотов". Похідне від іспанського слова Frijoles для квасолі, термін - німецькою мовою, приблизно "фасоль" - використовується в США для знецінення людей, особливо мексиканського походження. Але з образи можна зробити ще щось інше: значення бобових культур у мексиканській кухні.
Вперше виведена приблизно 8000 років тому, квасоля, поряд із кукурудзою та чилі, традиційно є однією з найважливіших продуктів у мексиканському меню. Після Індії та Бразилії Мексика є найважливішим споживачем цієї бобової культури, і країна посідає четверте місце за обсягами вирощування. Існує близько 70 видів квасолі різного розміру та форми, розподілених до семи груп за кольором. Якщо відкрити кулінарну книгу або переглянути Інтернет, ви знайдете незліченну кількість варіацій страв з квасолі. На сніданок, обід, ввечері, як основне блюдо, гарнір або суп - квасоля завжди корисна, вона глибоко вкорінена в повсякденній мексиканській культурі.
Характер кухні. Німецький вчений Альфонс Гольдшмідт, який тривалий час проживав у Мексиці, описав боби в 1925 році як "кожне радісне торжество та кожну траурну трапезу, повсякденне життя та неділю, що комфортно та мирно приймаються як належне". Навіть через 90 років вони є скрізь. Є іграшки та комп’ютерні ігри, в яких головними героями є квасоля, збірники жартів про квасолю, мультфільми та навіть місто під назвою Ель-Фріхоль.
У "Central de Abastos" у Мехіко, найбільшому ринку Латинської Америки, ви можете отримати ідею для себе: у мішках по 20 або 50 кілограмів кожен для оптових споживачів, ще кілька проходів в менших кількостях, переважно білих, жовтих, Пропонуються коричнева і чорна квасоля - найпопулярніші сорти залежать від регіону. Кулінарне надбання Мексики формується завдяки взаємодії продуктів доіспанської ери - таких як бобові, коріння або квіти - з продуктами колоніальної ери, включаючи рис і пшеницю. Протягом століть мексиканська кухня розвивала свій власний характер і зберігала його навіть у часи кулінарної глобалізації. Меню раптово змінюється, як тільки кордон з Гватемалою перетинається.
Серйозна проблема. Але мексиканські харчові звички також можуть зазнати кардинальних змін. Споживання традиційних продуктів харчування неухильно зменшується. Сьогодні споживання квасолі на душу населення становить дев’ять кілограмів на рік, двадцять років тому - 16 кілограмів. Промислово оброблена жирна і цукриста їжа займає місце здорових бобових культур. І вони повільно, але впевнено перетворюють дієту країни на катастрофу: Хоча частини населення все ще недоїдають, у 2013 році, за даними ООН, Мексика замінила США як країну з найбільшим ожирінням. Сімдесят відсотків мексиканського населення страждають ожирінням і майже 30 відсотків високим кров'яним тиском. Сумні рекорди також досягаються при цукровому діабеті: лише у 2014 році 80 000 смертей - цього було достатньо для попередження Світової організації охорони здоров’я. Захворювання серця та судин також зростають, особливо серед дітей. Чи є ожиріння поширеною хворобою? "Це епідемія", - заявив минулого року лікар та керівник спеціального відділу для дітей з надмірною вагою в Мехіко Сальвадор Віллалпандо, журнал новин "Шпігель".
Символ статусу їжі. Нічого з цього не випадково. Кока-кола на душу населення споживається більше, ніж в будь-якій іншій країні світу. За даними Національного інституту охорони здоров’я, мексиканці випивають в середньому 160 літрів лимонаду на рік. Чіпси та інша смажена їжа пропонуються як закуски на кожному розі, а вулиці міст вишикуються американськими мережами швидкого харчування. Меню людей адаптується. "Ми навчилися від багатих країн щодня їсти м'ясо, яйця та молоко, коли це можливо", - говорить Аманда Гальвес Маріскаль, яка проводить дослідження в Інституті харчових продуктів та біотехнологій.
Сьогодні фріхоль та коржі часто подають як гарнір до м’яса, хоча поєднання кукурудзи та квасолі робить тваринний білок зайвим. Але це стало символом статусу, щоб мати змогу дозволити собі цю їжу. "Квасоля має певне клеймо щодо того, щоб бути їжею бідних", - пояснює Гальвес. Вчений протягом десятиліть вивчав кулінарну спадщину Мексики та її майбутню роль. У її лабораторії № 312 на хімічному факультеті УНАМ, найважливішого державного університету Мексики в Мехіко, метушиться студентів у білих халатах, які накручують мікроскопи, наклеюють зразки, хочуть показати докторські тексти на ноутбуці.
"Вкрай важливо, щоб ми зберегли боби", - говорить Гальвес. Столітньою мудрістю, як у вирощуванні, так і в кулінарії, нехтують. Традиційна мексиканська дієта вважається зразковою - збалансованою, здоровою, недорогою. "На жаль, ми почали копіювати північноамериканську економічну систему два-три десятиліття тому". Це спирається на інтенсивне сільське господарство та масове виробництво м'яса, чому сприяють податкові пільги та субсидії. Якщо раніше в так званій milpa, традиційній формі сільського господарства, різні види овочів вирощувались з урахуванням потреб природи, сьогодні існують монокультури та величезні фабрики для харчової промисловості. Це боротьба з комерційними інтересами. "Той, хто говорить щось проти вживання м'яса, негайно звинувачується в загрозі робочим місцям".
На всіх каналах. Як можна зупинити втрату унікальної кулінарної традиції? «Найголовніше - це освіта, - впевнено говорить Гальвес, - і це вимагає багато спілкування». Біотехнолог намагається донести цінність традиційної мексиканської кухні до зовнішнього світу за допомогою різноманітних каналів: вона виступає в радіо-шоу та має мультфільми про харчування розроблений і в даний час перебуває в центрі міждисциплінарного проекту, метою якого є оприлюднення знань, отриманих в університеті. «Наша команда складається з соціологів, антропологів, економістів, біологів. Зрештою, ми хотіли б представити каталог заходів мексиканському уряду ".
В іншому проекті Гальвес та її команда намагаються створити нові страви із квасолі, щоб вони могли знайти своє місце в повсякденному житті людей. Пояснення щодо зменшення споживання фрійолів включають також соціально-демографічні фактори, такі як урбанізація, менші сім'ї та більша частка працюючих жінок. «Ми знаємо, що мати-одиначка не встигає годинами готувати квасолю за традиційними рецептами. Ось чому ми хочемо запропонувати їй щось нове ". Гальвес явно радий показати фотографії перших творінь. Сама вона їсть боби майже щодня. "Щоб бути Фріхолеро, - каже вона, - слід пишатися цим".
Крістіна Белл, до грудня 2015 р. редактор журналу Südwind, наразі живе і працює в Мексиці.