Біла або варена шинка
Історія:
"Біла шинка" - це назва, яку часто використовують деякі споживачі для позначення всієї родини варених шинків.
Це були наші предки гали, винахідники шинки, які наслідували цей приклад, об'єднуючи голоси навколо цієї спеціальності, яка зараз не має нічого спільного з Гексагоналом. Вони знали, як солити, палити і змащувати шинку так добре для її збереження, що німці, римляни, іберійці запозичили рецепт, а потім адаптували його до свого теруару.
Благородна частина свині, вона завжди відігравала важливу роль у харчуванні: галли віддали верхню частину своїм хоробрим, а римляни поставили її за стіл імператорів. Дуже високо оцінений останнім, шинка навіть з’являється у третьому столітті до нашої ери у сільськогосподарському трактаті Катона Старшого, найдавнішому відомому творі прози латиною. Через 300 років pax romana дозволяє обмінятися ноу-хау між латинськими м’ясниками свинини та галльськими селекціонерами. У середні віки, символом достатку і ознакою пишності, шинка поширила свою географію на всю Європу і стала основою їжі для утримання в сільському харчуванні. Таким чином, його можна знайти на певних фресках або вітражах в місцях культу, таких як собор Паризької Богоматері в Парижі, базиліка Сен-Дені чи в баптистерії Парми.
Поступово цитати вареної шинки в різних працях множаться. Так, як приклад у XIV столітті, у трактаті про вітчизняну економіку наводиться рецепт вареної шинки. Через чотири століття, в 1793 р., "Таблиця максимуму" (офіційний документ, що фіксував максимальні ціни на продукти харчування), опублікована в Корбей, зазначає, що варені шинки продаються в околицях Парижа. У 1869 році Жуль Гуфе в свою чергу описав паризьку шинку. За його словами, це солона "звичайна шинка", зварена у воді, без кісток, покладена в терин "шкірка знизу" і охолоджена в пресі. Він рекомендує подавати його з желе або на серветці, прикрашеній гілками петрушки.
Сьогодні варена шинка є частиною нашого повсякденного життя.
72% французів регулярно вживають варену шинку, 43% з яких принаймні раз на тиждень *.
Французи споживають в середньому 5 кг вареної шинки на одного жителя.
Як вибрати ?
Парадоксально, але вам доведеться вибрати свою дуже рожеву білу шинку, з видимими волокнами і твердим білим жиром. Будьте обережні, деякі білі шинки насправді мають штучне забарвлення через додавання барвників, цукрів та інших фосфатів.
Що б не сталося, воно повинно добре пахнути і не блищати. Fi блискучої та плаксивої шинки, яка капає під пластиком !
Приготована шинка продається порізаною до відділу громадського харчування або розфасованою. Вага скибочок зазвичай варіюється від 35 до 65 г. Середній шматочок вагою приблизно 50 г.
Щоб помножити задоволення, шинка буває різних форм. Цілком, звичайно, але також, і це дуже практично на тонких або товстих скибочках. Якою б не була форма, вона пристосовується до випадку! Маленька голодна або дуже голодна, варена шинка винахідлива щодня, як і на свята.
Попередження: Не плутайте шинку та плечі.
Як зберігати ?
Попередньо розфасована шинка відносно добре тримається в холодильнику, перевірте термін придатності, надрукований на упаковці. Після відкриття упаковки переконайтеся, що герметично закриваєте її або поміщаєте залишки скибочок прямо в пластикову коробку з герметичною кришкою. Шинка буде триматися від 2 до 3 днів.
Якщо ви купуєте шинку за розрізом, споживайте її швидко, вона не збережеться більше 2 або 3 днів.
Як підготуватися ?
Щоб насолодитися холодом, дістаньте його з холодильника за 30 хвилин до цього.
Календар споживання:
Звичайно, шинка хороша цілий рік.
Рекомендоване використання:
З білою шинкою можна приготувати всілякі смачні та прості рецепти. Для аперитива розкачайте скибочки шинки на приготуванні вершкового сиру з зеленню і наріжте їх невеликими ділянками, утримуючими колосками. Для експрес-мусу з шинки змішайте сиру шинку або білу шинку, трохи вершків, яйце або масло, якщо хочете насиченішу суміш, свіжу зелень із саду та престо, перед тим як розподілити !
Незрозумілий кіш із шинкою? Основа з листкового тіста або пісочного тіста, бокова основа з кремом, яйцями та невеликою кількістю молока, скибочками шинки, трохи сиру на ваш вибір, і готово !
Між двома скибочками хрусткого багета, з невеликою кількістю вершкового масла і солінь для справжнього бутерброда або в кроке-мосьє з тертим Груєром, це просто непереборно.
Варену шинку використовують для приготування традиційних бельгійських страв, таких як запіканки з цикорію або рулади з спаржі. Ви також можете нарізати скибочки шинки соломкою, щоб прикрасити макарони або рисовий салат.
Смачну рівнину, із салатом або картоплею фрі, шинку також їдять на піці, дині, в гречаному млинці, з ендівією. Це також основа багатьох рецептів бутербродів, паризьких, італійських, крок-мосьє, .
Рецепти:
Краще знати:
М'ясо надходить із задньої кінці свині (шинка) дозволяє готувати варену шинку.
Ми виділяємо 5 категорій вареної шинки
- Вища шинка (81,1% виробництва французької вареної шинки), яка не містить ні поліфосфату, ні гелеутворювача;
- Шинка під етикеткою.
- Улюблена шинка.
- Шинка першого вибору (використання поліфосфатів, добавок, що мають властивість утримувати воду всередині продукту та забезпечувати кращу стійкість до порізів).
- Різні шинки (використання поліфосфатів, добавок, що мають властивість утримувати воду всередині продукту та забезпечувати кращу стійкість до різання).
- Варена шинка "на вибір": вона не містить жодного желюючого агента, але може містити поліфосфати та цукор.
- «Стандартна» варена шинка: її обваляють і формують. Але він може містити інші добавки.
- «Покращена» варена шинка: без поліфосфату або желюючого агента і не більше 1% цукру. Він включає шинку, приготовлену на кістці, та шинку, приготовлену в чайному рушнику, на бульйоні або по-старому, тушковану варену шинку, варену шинку, сертифіковану Label Rouge (сільськогосподарська марка, що присуджується визнаним якісним продуктам, під контролем Міністерства сільського господарства ).
Паризька шинка: У минулому місце виробництва також стало назвою продукту. Сьогодні ця сама назва відповідає точному виробничому рецепту. Паризька шинка може бути двох якостей: "вища" або "на вибір". Його поміщають у прямокутну форму і варять у ароматизованому бульйоні: ялівець, коріандр, гвоздика, букет гарні. відрізняється своєю зазвичай прямокутною формою. Він випікається у формі, його смак ніжний, а текстура ніжна.
"Варена шинка на кістці": готується і продається з кістками (гомілка, стегнова кістка).
"Йоркська шинка" (англійська): також зазнала повільного дозрівання.
Виробництво шинки включає процес у кілька етапів, кожен з яких, ймовірно, впливатиме на якість готової продукції.
Щоб краще орієнтуватися, давайте розглянемо різні фази виробництва цієї колбасної продукції.
Відбір та підготовка м’яса
Забій дає тушку. Потім нарізка дає різні шматки свинини. Обвалення використовується для видалення кісток з певних шматочків м’яса. Обрізка складається з більш-менш важливого знежирення, під час якого також видаляються хрящі та наявні нерви. Потім проводиться відбір різних м’язів сідниць, які будуть використовуватися для даної шинки, відповідно до характеристик, які шукають для готового продукту.
Розсіл - це суміш води, солі та інгредієнтів, необхідних для виготовлення продукту. Раніше під час розсолу шматки м’яса солили зануренням перед тим, як варити або коптити. Сучасна технологія розсолу забезпечує рівномірний розподіл розсолу в м’ясі та забезпечує кращий контроль якості готового продукту. Цілі цього етапу кілька:
надайте м’якоті більше ніжності,
поліпшити смак і колір,
продовжити термін придатності.
Розсіл, доданий під час цього процесу, збільшує масу обробленого продукту, тим самим зменшуючи вміст білка. Шинку з низьким вмістом білка буде вигідніше придбати. Ось чому Закон про харчові продукти та лікарські засоби вимагає, щоб шинки містили мінімум 12% м’ясного білка.
Збивання або розминання - це механічний процес, який дозволяє м’язам прилипати один до одного, щоб отримати гарне утримання зрізів. Критерієм перевірки залишається відсоток цілих м’язів, шинка найвищого асортименту помітно складається з великих шматків м’яса, натуральне волокно яких добре видно.
Приготування їжі здійснюється на пару або зануренням у гарячу воду.
Харчові знання:
Біла шинка - це варена шинка. Його можна знайти за найнижчою ціною, але також у "вищій якості": приготований на тканині, тушкований, тушкований, копчений ... він низькокалорійний (якщо видалити шкірку) і багатий залізом та вітаміном B1.
Приготована шинка має багато харчових переваг. Багатий низькокалорійним білком і низьким рівнем ліпідів, він займає своє місце в щоденному раціоні всіх нас (дітей, дорослих, людей похилого віку, спортсменів тощо), а також у багатьох дієтах.
Варена шинка багата білком. Тваринного походження ці білки мають чудову біологічну цінність. Вони особливо здатні виробляти, підтримувати та оновлювати всі клітини тіла.
Шматочком 50 г вареної шинки (середня вага скибочки) ми можемо покрити від 11 до 13% рекомендованого споживання їжі (ANC) у білках * для чоловіків та від 15 до 17% для жінок. 50 г вишуканої вареної шинки забезпечує 10 г білка.
Для порівняння, ми знаходимо однакову кількість білка в 100 г приготованої шинки, 100 г стейка, 3 яйця або 100 г риби.
Варена шинка низькокалорійна. 100 г приготованої шинки забезпечують лише 113 ккал.
Таким чином, варена шинка отримує особливо вигідне співвідношення білок/калорії. Тому він ідеально підходить людям, які бажають дотримуватися низькокалорійної дієти або бажають контролювати свою вагу, забезпечуючи при цьому достатнє співвідношення білка.
У вареній шинці мало ліпідів. Знежирена обезжирена шинка містить лише 2-3 г жиру на 100 г продукту. Він такий же «пісний», як і продукти з птиці (індича шинка).
Навіть споживаний з усім своїм «жиром», варена шинка з шкіркою не забезпечить більше 10% ліпідів.
Варена шинка - джерело вітамінів, головним чином групи В.
Ще одна важлива перевага в раціоні, через смак і структуру, це одна з перших страв, пропонованих маленьким дітям після молока. Варена шинка - одна з їх улюблених страв.