Біологія мікроорганізмів та збереження їжі - Maxicours

Мікроорганізми у великій кількості присутні в нашому середовищі. Деякі з них використовуються при переробці тваринного або рослинного сировини, але розвиток інших, відомих як патогенні мікроорганізми, продуктів харчування може призвести до погіршення стану останніх та зашкодити здоров’ю споживача.

Як мікроорганізми ростуть у їжі ?

В середовищі, де поживні речовини не оновлюються (фрукт, йогурт ...), можна виділити кілька фаз еволюції популяції:

1 - латентна фаза під час якого мікроорганізми пристосовуються до свого середовища.
2 - фаза росту під час якого вони витрачають поживні речовини і швидко розмножуються.
3 - стаціонарна фаза: менша кількість розмножень компенсується загибеллю мікроорганізмів. За цей час середовище вичерпується поживними речовинами.
4 - фаза занепаду: середовище, яке вичерпується, мікроорганізми більше не розмножуються і гинуть.

Основними факторами, що модулюють розмноження мікроорганізмів, є:
- склад живильне середовище (заражена їжа)
- складатмосфера (кисень, вологість)
- температури
- рН
- наявність води

Кожен мікроорганізм має свої оптимальні умови для розвитку. Одні витримують високі температури, інші низькі.
Нижче наведено порівняння параметрів росту між цвіллю та бактерією.

Прес-форми
(пеніцилій)		 Бактерії
(сальмонела або клостридій *)
Температура мінімум -Від 5 до 15 ° C Від 5 до 10 ° C
оптимальна Від 10 до 35 ° C Від 25 до 43 ° C
максимум Від 35 до 60 ° C Від 30 до 50 ° C
рН мінімум Від 1,5 до 3,5 3,5 - 4,5
оптимальна 4 до 7 6 до 8
максимум 8-11 7,5 - 9
мінімальна доступність води від 0 до 1 0,7 0,95
* бактерії, що містяться у зіпсованих банках або м’ясних продуктах, що відповідають за ботулізм, рідкісну, але часто смертельну інфекцію.

Патогенні для людини мікроорганізми швидко ростуть у температурних умовах близько 37 ° C.

Існує багато методів збереження їжі. Вони складаються з вбити мікроорганізми або ввести їх важкі або навіть неможливі умови розвитку.

Ми граємо зокрема на умовах температури (спека/холод), наявності води (сушка), атмосфери (дефіцит кисню).

Ви вже оцінили цей курс.

Відкрийте для себе інші курси, які пропонує Maxicours !

Як ви знайшли цей курс ?

Оцініть цей курс !

Нам шкода, що цей курс вам не корисний

Не соромтеся писати нам, щоб поділитися вашими пропозиціями щодо вдосконалення.