Блакитні сири
Сирі сири характеризуються розвитком Penicillium requestforti або глаукуму. Ці сири можна робити з коров’ячим, овечим або козячим молоком.
Сирі сири можна класифікувати на дві групи:
- Сильні сині сири: Bleu d´Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort ...
- Помірні сині сири: Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola
У першій групі відбувається змішана коагуляція, в якій переважають молочнокислі ферменти, а в іншій групі - змішана коагуляція, в якій переважають ферменти.
Термічна обробка може бути застосована до молока перед інтродукцією бактерій. Ключовим моментом процесу виготовлення синіх сирів є розвиток флори лакто і нелактобактерій, ця флора може бути природною або вводитися штучно.
Для сильного блюзу молоко можна гомогенізувати перед введенням пеніцилію, щоб уникнути збільшення жиру. Введення пеніцилію зазвичай здійснюється до згущення молока, але для деяких сирів бактерії потрапляють, коли сир знаходиться у формі, шляхом посипання пеніцилієм. Різні бактерії вибираються для різних смаків та забарвлення.
Згортання сирних синіх сирів проводиться при температурі від 28 ° C до 32 ° C за допомогою 30-22 мл ферменту на 100 літрів молока, від 1 години до 1 години 15 хвилин. Згортання м’яких синіх сирів відбувається швидше (від 30 до 60 хвилин), доза ферментів становить 25 60 мл на 100 літрів молока, а температура - від 35 до 40 ° C.
Зціджування проводиться шляхом нарізання сирної маси кубиками, потім сир залишають відпочивати у чані, а тканину стекають протягом 30 - 90 хвилин.
Форми зберігають згуртованість сиру, не закриваючи отвори, необхідні для розвитку пеніцилію. Підкислення сирної маси проводиться при 18 - 20 ° C протягом 16 - 72 годин, одночасно сири періодично перевертають.
Соління, будь то сухе або з використанням розсолу, дозволяє сиру поглинати 2,5 - 5% солі в паштет, що зміцнює текстуру і зупиняє її руйнування.
Процес дозрівання проводиться у вентильованих льохах, щоб забезпечити проходження повітря всередину сирів, щоб міг розвиватися пеніцил. Це єдині сири, які дозрівають від інтер’єру до екстер’єру.
Приклади синіх сирів: Рокфор, Блю д'Увернь, Блю де Кас ...