Блог; Альберт Амгар, р; результати пошуку для Джеймса Мардена
Результати пошуку:
Американець у французькій бойні !
"Просто готуй "Або" Просто приготуй »Не застосовується, коли мова йде про безпеку яловичини у Франції.
Однією з найпопулярніших м’ясних продуктів є сирий яловичий фарш великої рогатої худоби, навіть сирі продукти, спеціально орієнтовані на дітей. Яловича промисловість Франції добре знає про ризики, пов’язані з кишковою паличкою O157: H7 та не O157: H7 STEC. Продукти з сирого фаршу великої рогатої худоби, які повинні бути доставлені споживачам, повністю не мають патогенів. Для багатьох продуктів не існує захисної мережі, яку забезпечує приготування їжі.
У їх підході до контролю за мікробіологічною небезпекою є багато елементів, подібних до наших систем безпеки харчових продуктів у Сполучених Штатах та інших, які є абсолютно різними.
Минулого тижня я мав можливість відвідати зустріч з питань безпеки харчових продуктів під назвою "SteakExpert »Організовано французьким кооперативом, Елівія. У зустрічі взяли участь спікери з Інституту Пастера, співробітники регуляторних департаментів, відповідальних за безпеку харчових продуктів, а також ряд науковців, що мають досвід у мікробіологічному аналізі. Після зустрічі я відвідав бійню великої рогатої худоби поблизу Анже, Франція, яка переробляє близько 80 тварин на годину.
Одна з великих відмінностей між французькою бойнею та подібними заводами в США полягала в їх системах кондиціонування повітря. У майстернях не було холодильних установок. Повітря циркулює через великі закриті протоки (так звані шкарпетки), які запобігають забрудненню аерозолями та зваженими частинками. Такий підхід значно зменшує ризик перехресного забруднення під час процесу забою.
Процес забою - як конвеєр. Він поділений на окремі етапи трансформації та включає висококваліфікованих працівників. Одна зона призначена для початкових компонентів лінії забою, а окрема чиста зона існує для другої фази процесу, включаючи випорожнення. Ножі та пилки повністю дезінфікуються після кожного різання. Станції дезінфекції рук є для кожного працівника.
Спостерігаючи за видаленням шкіри, я помітив, що працівники підходять до завдання, як це робиться в хірургії. Менеджер з якості компанії сказав мені, що насправді вони розглядають процес забою як "операцію з використанням великих інструментів ".
Інші відмінності від типових американських забійних ферм для великої рогатої худоби включають чистоту тварин, які потрапляють на забій: той факт, що більша частина жиру з зовнішньої сторони туш видаляється в процесі забою, а сепараційна шина дозволяє 1,5 м простору між кожною тушкою протягом процес охолодження.
Наразі французька компанія оцінює можливість реалізації етапу пастеризації туші за допомогою пари. Поточна операція не включає хімічні або термічні методи, окрім парового вакууму.
Я усвідомлюю, що велика комерційна бійня в США значно відрізняється від фабрики, яку я відвідав у Франції. Процеси французької фабрики обробляють близько 80 тварин на годину, порівняно з понад 400 тваринами на годину на великій бійні в США. Кінцевий результат подібний, туші в США та Франції не мають вад зору, а також мікробіологічно чисті. Проте багато чого можна навчитися з підходу до гігієни у Франції.
Я закликаю американські компанії з виробництва яловичини та регуляторні служби відвідувати фабрики у Франції, щоб спостерігати за різницями та подібностями.
Про доктора Джеймса Л. Марсдена. Джим - заслужений професор Регента з безпеки харчових продуктів в Університеті штату Канзас і старший науковий радник Північноамериканської асоціації м’ясопереробників. Він минулий президент Фонду Американського інституту м'яса у Вашингтоні, округ Колумбія, і співробітник Університету штату Оклахома.
Примітка: Я загалом погоджуюся з Джимом, з декількома нюансами, за винятком того, що давати сиру яловичину маленьким дітям.
За забороною Японії на сиру яловичу печінку звинувачують кишкову паличку O157
За даними цього блогу, в Японії «насправді є менш відомі сашимі, виготовлені з сирого м’яса, такі як яловичина, яловича печінка (ребасаші), коня (басаші), китове чи козяче м’ясо. Навіть курку, яку ніколи не їдять сирою в західних культурах, їдять сирою, наприклад, торісасі (повністю сирою) або торівасою (бланшированою зовні). З іншого боку, свинину ніколи не подають сирою, але її також зустрічають у бланшованому вигляді та подають у холодному вигляді, свого роду «свинину, відварену в сашими ".
Я виявляю, але також дізнаюся від Дуга Пауелла з барфблогу, що "E. coli O157 знаходиться всередині печінки, а не лише на поверхні. І, отже, ми рухаємось до заборони на сиру яловичу печінку в Японії? ? "
Японія заборонить сиру яловичу печінку в ресторанах; це набуде чинності з 1 липня 2012 року, але рух може стати попередником ширшої заборони на все, що є ризикованим, але вподобаним, а саме сиру їжу в Японії.
У травні 2011 року кишкова паличка O111 міститься в сирій яловичині, а не в печінці, а в гамбургері, внаслідок якого загинуло п’ятеро людей і захворіло щонайменше 180 людей в Японії.
За даними Wall Street Journal, через два місяці уряд закликав компанії до самообмеження подачі сирої яловичини, проте 13 людей постраждали від харчових отруєнь, пов'язаних із сирою яловичиною, з липня, повідомляє міністерство охорони здоров'я. Понад 850 людей були госпіталізовані з харчовими отруєннями після споживання сирої яловичої печінки з 1998 р. До кінця 2011 р. Близько 9% цих випадків були спричинені зараженням кишковою паличкою.
Згодом аналізи сирого м'яса були збільшені, і згідно з урядовим звітом, із 173 яловичих печінок, проаналізованих у 16 різних місцях по всій країні, було виявлено три зразки, заражені E. coli O157 всередині, а не лише зовні, а п’ять зразків мали зовнішнє забруднення.
У квітні пілотна група з безпеки харчових продуктів в офісі прем'єр-міністра підтримала план обмеження подачі сирої яловичої печінки. Нове правило також застосовується до сирої яловичої печінки, що продається споживачам. Сира яловича печінка буде добре знаходитись на полицях, що охолоджуються в магазинах, але вони будуть зобов’язані надавати споживачам інформацію, яка вимагатиме вживання лише вареного м’яса.
Нова заборона на сиру печінку означає, що ресторани повинні готувати яловичу печінку при 63 ° C мінімум 30 хвилин або варити її при 75 ° C принаймні одну хвилину перед тим, як подавати м'ясо. Будь-який порушник буде оштрафований на 2 000 000 ієн (20 000 євро), а також два роки в'язниці.
Всі Японські кооперативні асоціації м’ясної промисловості протестували проти обговорень пілотної групи, заявляючи, що це може бути початком нескінченної кампанії з вилучення іншої сирої їжі з японських столів; це особливо серйозне навантаження в країні, яка сильно залежить від сирої їжі. “Якщо цей напрям продовжиться, вони також можуть сказати, що“ споживання сирих яєць небезпечно, тому це буде заборонено. І, дотримуючись тієї самої логіки, ми більше не можемо їсти сашими, оскільки найбільша кількість випадків харчових отруєнь припадає на сиру рибу », - пише асоціація в листі до Міністерства охорони здоров’я на початку травня. Навесні більше харчових отруєнь відбувається через вживання сирої риби, здебільшого тому, що споживаний обсяг значно перевищує інші продукти. Але службовець міністерства заявив, що націлений на яловичу печінку через величезну силу збудника.
Йоміурі Шимбун повідомляє, що багатьох пастухів потрясло рішення міністерства, яке різко зменшить їх доходи, хоча групи споживачів вітають заборону.
Хіса Анан, керівник секретаріату Національний комітет з зв'язку організацій споживачів, привітав зміну міністерства.
“Міністерство не могло усунути харчові отруєння, лише попросивши ресторани добровільно припинити подачу сирої яловичої печінки. Я думаю, у міністерства не було іншої альтернативи », - сказала вона.
Однак інші експерти розкритикували рішення міністерства.
"Міністерство повинно заохочувати споживачів приймати власні рішення, надаючи їм адекватну інформацію, а не вводячи загальну заборону", - сказав Цутому Секідзакі, директор Центру досліджень безпеки харчових продуктів Токійського університету.
Як британці неодноразово показували, приготування печінки не працює, оскільки було багато харчових отруєнь Campylobacter з недовареним печінковим паштетом. Детальніше про це див. У розділі Приготування печінки птиці без Campylobacter. У цій статті також перелічені всі статті про печінку –аа.
Однак заборона видається дуже важкою. Гірша непослідовність: чому заборонено лише сиру яловичу печінку, а не сиру яловичину? Спочатку саме сирий гамбургер спричинив спалах інфекцій кишкової палички O111 (Японський уряд та кишкова паличка O111: новий приклад зволікання). Можливо, це рішення теж є лише випробувальним кулькою. Хто знає ?
Звичайно, про приготування м'яса, з цікавістю прочитаєте статтю Джеймса Марсдена "Чому" просто зварити "не працює.