Блог керівництва щодо алкогольних напоїв

Найвідомішими та споживаними слабоалкогольними напоями є пиво, яке також займає заслужене 3-е місце у світовому топі серед усіх напоїв, після води та чаю, та сидр, на сьогоднішній день менш популярний у нашій країні, але дуже популярний серед інших народів.

Пиво

Серед слабоалкогольних напоїв пиво є найбільш споживаним і є найстарішим алкогольним напоєм у світі. Перші праці, що стосуються споживання пива, відносяться до часів Стародавньої Месопотамії. 4000 років тому пивоварне ремесло було гідним поваги, яким займалися переважно жінки.

Як робиться пиво?

Пиво - це натуральний напій, виготовлений з рідини, що містить крохмаль, із різних рослинних джерел, як правило, з круп (ячменю, пшениці та кукурудзи), а в деяких регіонах світу використовують картоплю або коріння маніоки. Перший етап процесу заварювання - отримання солоду (пророщеного та висушеного ячменю). Під час проростання в ячмені активуються певні ферменти, які перетворюють крохмаль у мальтозу. Наступним кроком є подрібнення солоду та змішування його з гарячою водою, в результаті виходить композиція, яка називається пивним суслом, яку залишають кип’ятити близько години. Далі йде додавання хмелю, який надає пиву специфічний гіркий смак, сприяє утворенню аромату, покращує піноутворення, прозорість та сприяє збереженню пива. Кінцевий смак пива багато в чому залежить від цієї стадії та цього інгредієнта. Отриману суміш залишають охолоджуватися, а коли температура падає до нагрівання, додають дріжджі, що викликають ферментацію, процес, при якому мальтоза перетворюється на спирт і вуглекислий газ. Слідує кілька тижнів бродіння, потім пиво фільтрується.

Якість пива оцінюється за характеристиками зовнішнього вигляду, запаху, смаку, аромату, обсягу, тонкості та швидкопсувної піни. Зовнішній вигляд пива повинен бути прозорою рідиною, без домішок або осаду. Смак повинен бути приємним, характерним для кожного виду пива, гірким (солодко-гіркий у випадку з карамельним пивом). Запах повинен бути приємним, характерним для кожного типу та ароматизованим хмелем або солодом. Налите в келих пиво має утворювати на поверхні компактну і стійку піну.

Які бувають сорти пива?

За вмістом етилового спирту пиво класифікується на 4 категорії: безалкогольне пиво, слабоалкогольне пиво (з 0,5-1,5% алкоголем), звичайне пиво (з 3-4,5% алкоголем) та пиво понад 4, 5% алкоголю.

Видами пива, що виробляються в більшості країн, включаючи Румунію, є:

русяве пиво, світло-солом’яно-жовтого кольору, сильно стрибкоподібне, з інтенсивним піноутворенням та чистим хмелевим ароматом (тип Пльзень)
русяве пиво, золотисто-жовтий, більш слабкий хміль (тип Дортмунда);
темно-коричневе пиво, з переважним солодовим ароматом, злегка хмелевий (мюнхенський тип).

Які переваги вживання пива?

Пиво також вживають завдяки його лікувальним властивостям. Для любителів пива гарною новиною є те, що цей напій багатий:

Антиоксиданти - містить подвійну кількість антиоксидантів порівняно з білим вином, з хмелю, що відіграє важливу роль у здоров’ї серцево-судинної системи;
Комплекс вітамінів групи В - склянка пива містить 7% рекомендованої добової потреби у вітаміні В2, 5% потреби у вітаміні В3, вітаміні В9 (фолієва кислота), вітаміні В12 і В6;
Мінерали - кальцій, магній, кремній, йод, калій і фосфор, які благотворно впливають на нирки, щільність кісток і запобігають появі хвороби Альцгеймера.

сидр

Сидр - це слабоалкогольний напій (в середньому 3 - 8%), який отримують ферментацією фруктів, особливо яблук, груш та айви при температурі 4 - 16 ° Цельсія. Менш відомий у нашій країні, але надзвичайно популярний за кордоном, особливо завдяки французам, сидр шукають за втішні властивості: приємний смак та аромат, легку кислотність та розчинений вуглекислий газ. В останні роки сидр стає все більш відомим у нашій країні, завдяки чому народилися румунські марки сидру.

Сидр - традиційний напій Нормандії та Бретані (у Франції), Ірландії, Астурії (в Іспанії), Німеччини та країни Басків. У Великобританії сидр з груш відомий як перрі, де він користується великою популярністю. У Сполученому Королівстві проживає найбільша сидрова компанія, яка є рекордом найбільшого споживання сидру в столиці. В Америці та деяких районах Канади термін "сидр" позначає безалкогольний сок груші, а термін "сидр" використовується для алкогольних напоїв.

Які існують типи сидру?

Сидр може бути солодким, середнім або сухим, кожен тип є специфічним для певного регіону. Також інша класифікація поділяє типи сидру на плоский або природний газований.

Які переваги споживання сидру?

З давніх часів сидр вважався загальнозміцнюючим, освіжаючим напоєм, а також хорошим засобом від певних недуг. Завдяки вмісту поліфенолів, флавоноїдів, антиоксидантів, клітковини, вітамінів (В1, В2 та В6, фолієвої кислоти, ніацину, пантотенової кислоти та вітаміну С), мінералів (натрію, фосфору, калію, кальцію, заліза та магнію), оцтової кислоти та кислоти цитрусові, споживані в помірних кількостях, сидр приносить певну користь організму, наприклад:

запобігає раку;
регулює травлення;
попереджає інфаркти та інсульти;
регулює артеріальний тиск;
покращує пам’ять;
запобігає розвитку астми та захворювань легенів;
бореться з анемією.

Категорію помірно алкогольних напоїв повністю займають різні сорти вин.

Як виготовляється вино і що воно містить?

Натуральні вина отримують шляхом спиртового бродіння виноградного сусла із досить складним хімічним складом, що дається як вихідними сполуками сусла, так і тими, що є результатом процесу бродіння та витримки. Так, вино містить етиловий спирт (8,14%), ізопропіловий спирт, пропіловий спирт, ізоаміловий спирт, кислоти (винна, яблучна, лимонна, молочна), гліцерин, цукри, ефіри, азотисті речовини, альдегіди, ферменти, вітаміни, мінерали (залізо ), танін, барвники, ароматизатори, пектинові речовини.

Коротше кажучи, виноробство здійснюється в кілька етапів: збір гронок винограду, подрібнення, відділення сусла та пресування, уточнення та корекція хімічного складу, бродіння, освітлення та стабілізація, подрібнення (відокремлення вина від дріжджів), змішування (змішування декількох видів приходять для певного смаку чи аромату) та старіння.

Якість вина оцінюється за психосенсорними характеристиками (колір, запах, смак, букет, прозорість) та фізико-хімічними (вміст алкоголю, вміст цукру, загальна кислотність та летючість).

Яка класифікація винних сортів?

Критерії, за якими вина поділяються на категорії, різноманітні, наприклад, процес виробництва, колір, смак, запах, вік, походження. Різноманітність сортів винограду (понад 4000), педокліматичні умови та типи використовуваних технологій визначають існування широкого асортименту винних сортів.

За винною площею та кольором вина є

- білі - Аліготе, Галбена де Одобесті, Шардоне, Граса де Котнарі, Граса де П'єтроаселе, Фетеаска альба, Фетеаска регала, Рислінг де Рін, Рислінг італійський, Сгіхара де Хусі, Совіньйон Блан, Мускат Оттонель;

- червоний, рожевий і чорний - Каберне-Совіньйон, Кадарка (Мініс), Каберне, Неагра Бабеаска, Мерло, Неагра Фетеаска, Мерло, Піно-Нуар;

- з ароматною квасолею - мускат Оттонель, Бусуйоака, Бусуйоака де Боготін, Тамайоаса.

Деякі виноградники є більш відомими, ніж інші, і для того, щоб бути впевненим, що вибране вино походить з певної території, його слід простежити, чи є ярлик IG (географічне зазначення) або DOC (контрольоване позначення походження)

Смак вину надається насамперед кількістю залишкових цукрів (кількістю цукрів, що залишаються у вині після бродіння та перетворення цукрів у спирт). За ступенем солодкості вина поділяються на:

сухі вина - містять не більше 4 г/л цукру;
напівсухі вина - містять 4,1 - 12 г/л цукру;
напівсолодкі вина - містять 12,1 - 50 г/л цукру;
солодкі вина - містять 50 г/л цукру;
лікерні вина (їх також називають десертними).

Які найпопулярніші сорти вин?

Топ найвідоміших сортів винограду у світі:

Каберне Совіньйон;
Мерло;
Айрен;
Темпранільо;
Шардоне;
Шираз (Сира);
Гарнача Тинта;
Совіньйон Блан;
Треббіано Тоскано;
Піно Нуар.

Що таке "особливі вина"?

Особлива категорія - це спеціальні вина, отримані з виноградного сусла або вин, стабілізованих за спеціальними технологіями та додаванням спирту, цукру або інших інгредієнтів. З цієї групи ми згадуємо: ігристі вина, ігристі вина, ароматизовані вина, лікерні вина.

Ігристі вина (типу шампанського) виготовляються за технологією шампанського, яка полягає в додатковому бродінні вина в пляшках, після попереднього додавання цукрового сиропу, деяких видів дріжджів та інших інгредієнтів. Оскільки процес бродіння відбувається повільно, утворюється вуглекислий газ, який включається в масу ігристого вина.

Оригінальним ігристим вином є шампанське, яке взяло назву географічного району, в якому воно виробляється, Шампанське, північно-східна провінція Франції.

Ігристі вина отримують із здорових, кислих та стабілізованих вин шляхом включення отриманого вуглекислого газу в ароматизоване та підсолоджене вино.

Ароматизовані вина отримують із вина, до якого додають цукор, сусло, харчовий спирт та різні рослинні мацерати, за їх власними рецептами. Вермути - це найвідоміше, але також полинове вино.

Лікерні вина, які також називають десертними, отримують із стабілізованих вин, додаючи алкоголь, цукор або сусло. Такі відомі лікерні вина, як Токай, Порто, Малага, укус Пантеллерія, Мадейра, Ксер, грецькі укуси Сантоса, Лемноса і Патр, Сльоза Овідія - Мурфатлар характеризуються високим вмістом цукру (10-20%) і яскраво виражений солодкий смак. Їх виготовлення проводиться за власними технологіями, що має особливе значення для отримання якісного сорту, що має процес старіння.

Які продукти подають до різних сортів вина?

Вино подається з урахуванням певних гастрономічних законів:

сухе і напівсухе біле вино - кохиллаж, ракоподібні, риба;
м’яке біле вино - риба, гарячі закуски, крем-супи;
рожеве вино - страви та ковбаси;
легке червоне вино - білі м’ясні стейки на грилі;
червоне вино - стейки з червоного м’яса, дичини, сирів;
лікерне вино, шампанське - торти, морозиво, фрукти.

Які переваги помірного споживання вина?

Кажуть, келих вина за столом - це свято. Згідно з дослідженнями, помірне споживання допомагає запобігти серцевим захворюванням та покращує імунну систему, оскільки вино містить:

велика кількість мінералів, таких як калій, кальцій і магній;
водорозчинні вітаміни, такі як вітамін В1, В2, В5 і В6 (які відіграють роль у нормальному функціонуванні імунної системи, нервують, підтримують здоров’я шкіри та м’язовий тонус) та невелика кількість фолієвої кислоти, вітаміну В12 та вітаміну С;
велика кількість ресвератролу (особливо в червоному вині), що славиться своїми антиоксидантними властивостями, який має здатність зменшувати окислення жирів, що циркулюють у крові, таких як холестерин ЛПНЩ (поганий холестерин) та запобігати передчасному старінню клітин організму;
поліфеноли (у червоному вині), які допомагають підтримувати здоров’я судин, сприяючи регуляції судинного тонусу.

а) Натуральні міцні алкогольні напої або "міцні напої"

Ці напої, які також називають природними спиртними напоями, зазвичай отримують шляхом перегонки соків, що виникають внаслідок бродіння фруктів або круп.

Оскільки він виробляється дистиляцією, коньяк має вищий вміст і міцність алкоголю, ніж інші напої.

Які напої відносяться до категорії міцних натуральних алкогольних напоїв ("міцні напої")?

Категорія коньяку включає:

коньяк, одержуваний із ферментованих і дистильованих слив;
коньяк, одержуваний з ферментованих і дистильованих плодів;
хорінка або холерка, регіональна назва коньяку з Марамуреша та Шари Оагулуй.
алкогольні напої на основі вина (винні спиртні напої та коньяки)

Сливовий бренді - найпоширеніший природний алкогольний напій у нашій країні, концентрація алкоголю може коливатися в межах від 25 до 50%. Цей традиційний румунський кляр безбарвний, але може також мати жовтуватий відтінок, прозорий і має специфічний аромат, більш виражений у деяких сортів, наприклад, старого коньяку.

Майже всі фрукти використовуються у виробництві коньяку через вміст цукру, що ферментується. Славляться яблуко, абрикос, вишня, груша, ягідний бренді тощо. Їх колір, на відміну від сливового бренді, варіюється від жовтуватих до коричневих відтінків і має букет ароматів, характерних для плодів, з яких вони походять. Бренді також можна отримати з побічних продуктів, отриманих у результаті виробництва вина, найбільш відомими є дріжджовий, винний та гранатовий.

Дріжджовий коньяк має алкогольну міцність близько 30% і отримується дистиляцією дріжджів, що виникає після освітлення вина.

Вичавка коньяку має концентрацію, подібну до концентрації дріжджів, і отримується обробкою граната, що залишився від виробництва вина, точніше вичавленого винограду. Він безбарвний або жовтуватий і має специфічний запах.

Алкогольні напої на основі вина отримують шляхом перегонки вина та його поділу на

- винні спиртні напої - отримують із слабоалкогольних або деградованих вин;

- вищі дистиляти або коньячні продукти - отримані зі стабілізованих незмінних вин, витриманих у дерев'яних бочках, при температурі від 20 до 30 градусів Цельсія.

Коньяк (правильно написаний "коньяк") - це міцний алкогольний напій, з концентрацією алкоголю від 36% до 45%, спеціальний, зі специфічними ароматизаторами, що виникають в результаті процесу старіння. Процес триває щонайменше 2 роки, поки напій не перетвориться на коньяк, але чим довший процес, тим дорожчий коньяк.

Які якісні показники коньяку?

Для коньячних виробів вік є показником якості. Інформація, яка повинна бути на будь-якій пляшці. Залежно від тривалості витримки, часу перебування в дерев'яних бочках, коньяки класифікуються наступним чином:

XO (Extra Old) - старше 10 років;

V.S.O.P. (Дуже чудовий старий продукт) - старше 5 років;

V.S.O. (Very Special Old) - старше 3 років;

В.О. (Very Old) - старий коньяк, без зазначення точного віку.

Ці ініціали представляють офіційні сорти якості коньяку, встановлені BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac).

Типовою практикою вказівки на ступінь якості є нагородження кількістю зірок 3, 5, 7 зірок.

Інші такі кваліфікації - Наполеон, Екстра, В'є, В'єйль Резерв або Закуска.

Натуральний ром отримують шляхом перегонки патоки з цукрового очерету, залишеного у бочках для старіння, за цей час він набуває коричневого кольору та букету специфічних смаків.

Найвідомішими міцними алкогольними напоями є віскі або бурбон та джин з концентрацією алкоголю 40-50%. Процес їх виготовлення включає перегонку ферментованого мулу (пшениці, ячменю, жита, вівса), їх старіння та ароматизацію, залежно від ситуації.

б) міцні алкогольні напої промислового призначення

Промислові спиртні напої отримують розбавленням рафінованого етилового спирту, до якого додають есенції або рослинні екстракти. Продукти, багаті крохмалем (картопля, крупи) або цукром (цукровий буряк), використовуються для виробництва спирту.

Які найвідоміші міцні алкогольні напої промислового призначення?

Серед них ми згадуємо: лікери, прості алкогольні та ароматичні алкогольні напої.

Концентрація алкоголю у лікерів становить 25-45%, це солодкі напої, різнокольорові та з ароматами певних есенцій або екстрактів рослин або фруктів.

Прості спиртні напої містять тільки спирт для бродіння, розведений до певної концентрації і дуже легко підсолоджується. До цієї категорії належать білий коньяк, екстра-коньяк та різні види горілки.

Ароматичні спирти відрізняються від простих додаванням натуральних або синтетичних ароматизаторів, барвників та цукру. Найпоширенішими сортами є: джин, промисловий ром, вишневий бренді, абрикосовий, апельсиновий.

Які переваги помірного споживання коньяку?

Медичні дослідження показали, що люди похилого віку не допускали помилок, лікуючи хвороби ліками, в які вони «капали», і традиційними натуральними напоями, такими як сливовий бренді або коньяк. Помірне споживання натурального бренді не більше 30 мл на день може мати сприятливі наслідки для здоров'я, наприклад:

запобігає анемії;
бореться із запорами;
допомагає регулювати роботу печінки завдяки багатому вмісту вітамінів (A, B, C, D1 і D2), термічно не розкладаються і легко засвоюється;
рекомендується при дискінезії жовчних шляхів, дисфункції печінки, спричиненій поганим кровопостачанням;
покращує травлення, якщо вживати його як аперитив (приймати перед їжею за 15 хвилин);
псевдозріджує кров, запобігаючи утворенню згустків;
стимулює пам’ять;
покращує когнітивні здібності, знижує ризик розвитку деменції та хвороби Альцгеймера.