Борошно; Фісташка
Конфіденційність та файли cookie
Цей веб-сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь, що ми їх використовуємо. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Про борошно корисно говорити у множині, бо не всі борошно створено рівними! Існує різне борошно для різних цілей, і їх розуміння є запорукою успіху певної випічки, особливо певної випічки. Як пояснюється в рецептах нантерського бріошу або болю під шоколадом, результат сильно залежить від борошна, вибраного в основі. Дійсно, неможливо досягти красивого бріоші з рідким борошном, використання якого у випічці найкраще зарезервовано для пісочного тіста! Ця стаття пропонує короткий огляд борошна, їх властивостей, використання, а також де їх знайти. У цій статті йдеться лише про борошно пшеничне, але звичайно, борошна стільки, скільки злаків: пшениця, спельта, жито чи навіть рис і кукурудза ... У цьому випадку при випічці використовується пшеничне борошно на 99% (пряники виготовляється з житнього борошна, але ей ...).
Борошно (пшеничне!) Складається з трьох основних категорій поживних речовин:
-вуглеводи в крохмалі. Цей крохмаль походить із ядра зерна пшениці (центральна частина).
-білки, що є головним чином клейковиною, що міститься в борошні. Клейковина міститься в ядрі ядра пшениці та незначно в зародку.
-волокна та мінерали, що надходять із висівок, що містяться в борошні. Він складається із зовнішньої оболонки зерна пшениці.
Якщо подрібнювати зерна пшениці, ми отримуємо цільне борошно, класифіковане у Франції як Тип 150 згідно з Указом № 63-720, оприлюдненим у 1963 році.
Тип 150 означає, що зольність цього борошна становить понад 1,4%. Іншими словами, це борошно містить більше клітковини, а отже пропорційно менше клейковини та крохмалю, ніж біле борошно. Потім це подрібнення продувають і просівають, отримуючи борошно різних сортів і якостей, трохи схоже на сиру олію, яку слід переробляти, щоб мати легкі (бензин) і важкі (бітум) сполуки.
Цим же указом визнано такі борошна:
-T150: Вміст золи> 1,40%: Це ціле борошно
-T110: 1%> Зольність> 1,2%: Це цільне борошно
-T80: 0,75%> зольність> 0,9%: Це коричневе або напівфабрикатне борошно
-T65: 0,62%> зольність 0,75%: це хлібне борошно, що використовується пекарями для традиційних французьких багетів.
-T55: 0,5%> зольність> 0,6%: це бісквітне борошно, або "універсальне"
-T45: зольність
Поживна таблиця із зазначенням норми білка (13%) та міцності випічки (W350)
Слід розуміти, що клейковина - це комплекс білків, структура яких схожа на джерело. Замішуючи тісто, ви розслабляєте джерельця і плетете їх разом, як в’язання. Ця структура називається клейовою або клейовою мережею. Він діє як павутина, яка затримує вуглекислий газ, що виробляється дріжджами, коли він споживає крохмаль у борошні. У тісті затримується газ, який набрякає! Якщо ми спробуємо зробити те саме з цільнозерновим борошном, клейова сітка буде слабкою і буде рватися, дозволяючи газу проходити: хліб не буде набрякати і буде щільним, з крихтою, яка не дуже ямочка. Ви можете отримати огляд клейкої сітки, провівши тест на завісу тіста в кінці процесу замішування. Це дає змогу усвідомити ефективність замішування: якщо неможливо розтягнути тісто, щоб воно просочилося, не розриваючись, це означає, що замішування не є оптимальним, не закінчене.
Яке борошно для чого ?
-Для сухого печива та коржів для пирогів не слід використовувати міцне борошно: наприклад, для пісочного тіста/солодкого тіста краще використовувати борошно Т55. Міцне борошно призвело б до значної усадки тіста під час варіння та до твердого тіста до клювання.
-Для тіста з чоу з тих самих причин краще використовувати Т55
-Для м’якого печива, такого як ложки, печиво Joconde, бісквіт та інші, це менш важливо. T55 буде чудово працювати, але так само як і T45, якщо у вас це є під рукою.
-Для класичного або зворотного ламінування краще використовувати Т55 або суміш Т45 і Т55. Не використовуйте лише Т45, де кочення та опускання буде важким.
-Для заквашеного листкового тіста тісто повинно все одно набухати. Отже, Т45 (можливо вівсяна каша) або суміш Т45 і Т55, якщо ви хочете пощадити козу і капусту.
-Для хліба бріош і сендвіч, Т45 (силою, а не випадковим Т45), Т45 з вівсянки або італійського борошна 00 з високим В.
-Що стосується тіста для баби, воно схоже на бріош: Т45/вівсянка.
-Для тіста для пирога ріст відбувається за рахунок розпушувача, який називається розпушувачем. T55 буде ідеальним.
Деякі борошна вказують, для чого їх найкраще використовувати:
Це італійською мовою, але назви продуктів досить прозорі ...
Де їх знайти, де взяти запаси ?
Особисто я використовую італійське борошно Garofalo (серед іншого), оскільки воно гарантоване без добавок, на упаковці вказані W, і це приносить мені задоволення від приготування випічки. Для жителів Брюсселя їх можна знайти в Carrefour Express на площі Журден в Еттербеку. Наскільки мені відомо, інші Carrefour (навіть гіпермоделі) не пропонують такої ... Ця особлива завдяки своєму розташуванню посеред європейського кварталу. Для пиріжкової скоринки або печива я зазвичай беру менш «висококласне» борошно, дуже підходить універсал T55.
Мішок борошна об'ємом 25 кг із млина Холланд, який працює з жорнами, без добавок, біодинамічно тощо.
Чудова мода без глютену
Позитивною стороною цієї тенденції є те, що вона мала перевагу легше забезпечувати безглютенову їжу людям з важкою алергією: де колись полиці супермаркетів не були переповнені цими продуктами, зараз їх є безліч. Однак у виробництві кондитерських виробів нелегко обійтися. Для випічки це неможливо. В іншому можна знайти альтернативи на основі крохмалю, мигдального порошку, листку рису ... Однак це простіше, ніж випічка без лактози. Справжньою проблемою є відсутність лактози/глютену !