Бродіння їжі - мамині читання
Кімчі - традиційна корейська ферментована їжа
Історія показує нам, що люди знали цей процес з давніх часів бродіння.
Є чіткі докази того, що люди бродили напої з 3000 р. До н. Е. У Вавилоні, 3150 р. До н. Е. У Стародавньому Єгипті та близько 2000 р. До н. Е. В Судані; найдавніші відомі ферментовані продукти - це вино, пиво, квашений хліб (зазвичай виготовляється з дріжджів) та сир (виготовлений з бактерій та цвілі).
Трохи історії
Однак для первісних суспільств перетворення основних продуктів у ферментовані продукти було загадкою та дивом, оскільки вони не знали, що відбувається, що може призвести до цієї трансформації та отримання нової їжі. Деякі суспільства пояснювали це божественним втручанням: єгиптяни молились до Осіріса допомогти їм варити пиво, греки називали Баху богом вина, а в Стародавній Японії виготовлення місо та шою здійснювалося в молитвах біля деяких вівтарів.
Французький хімік Луї Пастер але він був першим, хто встановив зв'язок між 1856 і дріжджі та процес бродіння: дріжджі діють як каталізатори в ряді хімічних реакцій, при яких цукор перетворюється на спирт; бродіння визначали як "дихання без повітря".
У традиційних суспільствах бродіння відігравало різні ролі, найвідоміша з яких - збереження врожаю, отриманого восени. В екстремальних широтах, де сезони короткі, а різноманітні продукти харчування недоступні цілий рік (і особливо взимку), людям доводилося знаходити способи їх збереження і, отже, мати запаси, щоб вижити. Навесні висаджували насіння, які виростали протягом літа, а восени, коли урожай збирали, люди повинні були його зберегти. Вони брали овочі, солили їх, клали у ферментовані ємності і так тривали до наступної весни чи навіть довше.
Переліку продуктів, які ферментують лакто, відомі у всьому світі, достатньо, щоб продемонструвати універсальність цієї практики. В Європі основним продуктом лакто-ферментованого є квашена капуста, який цінується як за особливий смак, так і за терапевтичні властивості. Огірки мариновані і квашений буряк це також харчові продукти, що ферментують лакто. Однак менш відомі мариновані трави, листя щавлю, листя лози. У Росії та Польщі ми можемо знайти мариновані зелені помідори, перець і маринований салат.
Продукти з ферментацією лакто також є частиною традиційної азіатської кухні. Населення Японії, Китаю та Кореї робить соління з капусти, баклажанів, огірків, цибулі, моркви, гарбуза, ріпи. Традиційна корейська ферментована їжа, кимчі, яку вживають щодня, являє собою лакто-ферментовану суміш різних овочів та спецій, основною складовою якої є капуста. Так само жодна японська їжа не обходиться без подачі маринованих овочів, таких як маринований імбир або маринована біла редька, а в Індії традиційною ферментованою їжею є чатні, суміш ферментованих фруктів і спецій.
Що таке бродіння. Види бродіння
Слово "бродіння" походить від латинського дієслова "fervere", що означає кипіти, термін, який спочатку вживався в більш широкому розумінні в 14 столітті в алхімії, а потім у 1600-х роках у науковому значенні, яким ми знаємо його сьогодні.
Ферментація, як правило, відноситься до будь-якого процесу, за допомогою якого великі органічні молекули розщеплюються на простіші молекули в результаті дії мікроорганізмів. Найвідоміший тип бродіння - це процес, за допомогою якого цукру та крохмалі перетворюються в спирт ферментами (хімічними речовинами, що діють як каталізатори) у дріжджах; В результаті процесу бродіння виробляється етанол і, таким чином, отримується пиво, вино та інші алкогольні напої разом з більшою або меншою кількістю вуглекислого газу. Цей тип бродіння відомий як спиртове бродіння або етанольна (оскільки виробляється етиловий спирт) і була однією з перших хімічних реакцій, що спостерігалися людиною.
Натомість молочнокисле бродіння є біологічним процесом, за допомогою якого цукру, такі як глюкоза, фруктоза та сахароза, перетворюються на клітинну енергію та молочну кислоту. Для клітини мікроорганізму бродіння насправді означає живлення та отримання енергії за відсутності кисню; але бродіння зазвичай не обов'язково відбувається за відсутності повітря. Найпоширенішими засобами бродіння є цукрові розчини, а побічними продуктами процесу зазвичай є етанол, молочна кислота, лактоза та водень, але іноді і більш "екзотичні" сполуки, такі як масляна кислота та ацетон. Ферментація відбувається навіть у м’язах ссавців у періоди інтенсивних фізичних навантажень, коли кількість кисню недостатня, а енергія отримується за допомогою анаеробного згоряння, в результаті чого утворюється молочна кислота. Але в цьому випадку реакція відбувається не через мікроорганізми, а під дією специфічних ферментів у м’язах.
Ферментовані продукти можуть бути виготовлені як із зразком культури, так і без нього (з щепленням), який вводиться у ферментовану їжу. Хорошим прикладом бродіння насіння є виробництво йогурту традиційним способом; невелика кількість йогурту або вершків використовується для посіву кількості солодкого молока, яке потім залишають на 12 годин при кімнатній температурі для бродіння і отримання йогурту знову.
Однак існують також ферментовані продукти, для яких посіви не потрібні і які натомість виробляються шляхом заохочення розповсюдження бактерій та грибків, які вже є в навколишньому середовищі або в їжі. Вино - один із таких прикладів: виноградний сік бродить під дією дріжджів, що знаходяться на гронах винограду, у повітрі або в деревині бочок.
Ферментовані продукти різноманітні, деякі з них добре відомі, такі як кефір (отримується з кефірним грибом), йогурт, борщ (виготовляється з висівок), квас (виготовляється шляхом бродіння цукрових буряків), квашена капуста, соління тощо. або менш відомі, такі як комбуча (ферментований чай, отриманий з грибом), різні соуси, кімчі (традиційна ферментована корейська їжа), сир, хліб, анчоусовий соус тощо.
Переваги бродіння
Головною перевагою бродіння є перетворення цукрів та інших вуглеводів, таких як перетворення соку на вино, зерен на пиво, крохмалю на вуглекислий газ (при розквашуванні хліба), цукрів з овочів на органічні кислоти для їх збереження. (озетірея).
Бродіння використовується для: поліпшення смаку, смаків та текстури їжі; консервування їжі шляхом молочнокислого, оцтового та алкогольного бродіння; виведення антиелементів з харчових продуктів, таких як фітати (солі фітинової кислоти) у зернах, горіхах, насінні та овочах, які блокують засвоєння мінералів при споживанні без належної підготовки; зменшення часу випікання/варіння; збагачення продуктів білком, незамінними амінокислотами, незамінними жирними кислотами та вітамінами.
Збереження овочів та фруктів у процесі лакто-ферментації має багато переваг, крім збереження їжі. Основний побічний продукт ферментованих продуктів, молочна кислота, не тільки підтримує фрукти та овочі в ідеальному стані збереження, але й сприяє зростанню здорової флори в кишечнику. Поширення лактобактерій у ферментованих овочах підвищує засвоюваність і підвищує рівень вітаміни. В результаті дії мікробів їжа стає багатішою вітаміни, особливо у вітаміні В та фолатах (солях фолієвої кислоти), які є важливими поживними речовинами для жінок, які хочуть завагітніти, оскільки це допомагає запобігти ризику дефектів нервової трубки у новонароджених.
Ферментовані продукти також містять речовини з антиоксидантною роллю і мають антибіотичні та протипухлинні властивості. Наприклад, відомі протипухлинні властивості кефіру, який має у своєму складі речовину з протипухлинними властивостями т.з. кефіран.
Ферментовані продукти багаті ферментами, які допомагають нам перетравлювати їжу та пробіотики (корисні бактерії), які допомагають регулювати флору кишечника, покращують травлення і, зрештою, зміцнюють імунну систему і, таким чином, покращують загальний стан здоров’я.
Протипухлинні властивості, високий рівень вітамінів, здатність наповнювати кишечник корисними бактеріями, а також здатність зміцнювати імунну систему роблять ферментовану їжу, яку рекомендується не втрачати в нашому щоденному раціоні.