Бутерброди Які альтернативи вершковому маслу та; майонез
Майонез з вершкового масла та соняшникової олії на сьогоднішній день є найбільш часто вживаними жирами в сандвічевих магазинах. Чи є спосіб виділитися ?
Збільшившись до понад 50% продажів сендвічів у Франції, знаменита шинка та масло залишаються безпомилковою класикою хлібобулочних виробів, навіть якщо їх зараз потрясають нові посилання (особливо бургер та бублик), які зростають на особливо ринковому ринку. 1). Маючи понад 170 мільйонів кг споживаних у Франції (2), вершкового масла добре закріплено в нашій гастрономічній спадщині. Слід визнати, що цей інгредієнт зараз переживає складні години з точки зору доступності та ціни, але хороший свіжий та хрусткий хліб, шинка вищої якості та тонке молочне масло: ось певна цінність, яка забезпечить вашу пропозицію.
Ароматичні олії додають додаткових вашим салатам.
Культурні стовпи За вершковим маслом майонез посідає друге місце. Він міститься у всьому асортименті бутербродів з яйцями, тунцем, куркою, креветками, сирими овочами ... Його основний інгредієнт, соняшникова олія, також перевершує рекорди продажів у Франції, споживаючи 130 мільйонів літрів, значно випереджаючи оливкову олію ( 73 млн.), Ріпакової олії (29 млн.) Та комбінованих олій (31,5 млн.) (3). Очевидно, що не можна було б вигнати масло або майонез із вашої пропозиції! З іншого боку, як показують галузеві тенденції, видається цілком розумним прагнути виділитися, покращуючи якість або пропонуючи більш здорові альтернативи. Масла із ЗНП, надзвичайно дрібні, органічні або подрібнені масла залишаються дуже цікавими для підписання преміум-творінь. Домашній майонез «власний соус» також безсумнівно запам’ятається.
Цікаво поживно, ріпакова олія ідеально підходить як приправа.
Тендітна зверхністьОднак дві ситуації на ринку цілком можуть похитнути перевагу масла та соняшникової олії: ціни на фондовому ринку та очікування щодо здоров'я. Маючи несприятливий дієтичний профіль (рівень насичених жирних кислот і співвідношення омега-6/омега-3 занадто високі), соняшникова олія поступово втрачає позиції проти ріпакової олії. Оливкова та комбінована олії (суміші), які виграють від кращого імідж здоров'я та конкурентоспроможна ціна. Ці олії з нейтральним або характерним смаком насправді мають усе, що сподобається професіоналам швидкого харчування, як холодним (майонез, заправки), так і гарячим (варіння, смаження). Що стосується вершкового масла, то ціна на фондовому ринку нещодавно вибухнула (+ 172% за 20 місяців, а ціна за кілограм, що залишила завод, досягла на початку вересня 6,80 євро) (4), сьогодні пекарі та кондитери говорять: "Важко звільнити маржу.
З боку постачальникаСпеціальні закусочні сири: • Sodiaal: Crème de Terroird'Entremont Professionnel (500 г - 6 посилань: реблошон, рокфор, брід Мо, Мюнстер, Морб'є, Сен Нектар). готувати (450 г). • Савенсія: Спред та кухар Сен Море (500 г або 1 кг), Спред та кухар Тартар (500 г або 1 кг), Плавлений сир Elle & Vire Professionnel (1 кг).: Професійна Кірі (1 кг), La Vache qui rit (1 кг), Cantafrais, що розмазується природою (500 г), вершковий сир Cantadou Professional (500 г або 1,250 кг - 5 посилань: звичайний, часник і зелень, каррі, 4 перці, хрін), BoursinCuisine часник і зелень (1 кг), Leerdamer Fondu (1 кг).
Ідеальні рецептури Маргарини (та інші комбіновані тверді жири), виготовлені з вибраних олій та жирів, пропонують хороший компроміс між ціною, смаком, здоров’ям та технічністю. У бутербродах вони повністю відіграють свою роль підсилювача, забезпечуючи смак і вершковість, одночасно виявляючи начинку. Це, наприклад, у випадку із Сен-Авенд-сендвічем Вандемортеле. «Це спеціальність, яку можна поширити в холодильнику (гнучка в холодному стані) з 78% жиру (MF), що складається з різних рослинних олій, джерел омега-3 та масла. Отже, майстер має більш дієтичний, менш дорогий та практичний інгредієнт, що дозволяє йому диференціюватись та покращувати свої переваги. Дійсно, оскільки продукт можна без труднощів розповсюдити прямо з холодильника, майстер має кращий контроль за використаною кількістю. Його стриманий смак сподобається споживачам, і навіть якщо слово «масло» заборонено, вони все одно з’їдять смачний бутерброд! »Говорить Сільві Ноаро, менеджер з продуктів Vandemoortele Lipids France (St Auvent, St Allery, Celor gourmand brand).
Напівмасла Молочна промисловість також розвинулася разом із ринком, пропонуючи легке масло, наполовину калорійне, як легке м’яке вершкове масло "Тартімалін" президента Професа, 40% жиру (м'яке або напівсолене). «Його ідеально еластична текстура дозволяє покрити поверхню хліба за один крок (замість чотирьох для класичного вершкового масла), не боячись залишити зайву товщину або порвати крихту. Таким чином, час розкидання зменшується вдвічі. Завдяки доброму смаку легкого вершкового масла цей продукт має перевагу, покращуючи смак хліба та інших інгредієнтів, не маскуючи їх », - запевняє керівник групи Сандрін Готьє, масла, вершки, молоко та препарати у фойє Lactalis Consommation Hors Foyer. Зауважте, що використання цих легких масляних олій - містять від 39 до 41% жиру - не дозволяє згадувати "масло" на маркуванні (зарезервоване для вершкового масла на 82%), але допускає твердження "легке масло".
Швидше розповсюджувані, що поширюються рішення оптимізують собівартість продукції (фото Плавлений сир від Elle & Vire Professionnel).
Прорив сирів Як замінник вершкового масла або майонезу сири, які можна змащувати (свіжі, плавлені або вершкові - див. Вставку), також починають зустрічатися з прихильністю креативних пекарів у всьому асортименті гарячих або холодних бутербродів (багет, трикутник, паніні, грінки, тости, бургер, бублик, упаковка ...). Як підсилювач, так і постачальник смаку, вони також мають ту перевагу, що захищають хліб від вологих начинок. Це стосується свіжих сирів St Môret та Tartare та вершкового сиру від Elle & Vire Professionnel. «Завдяки своїй м’якій, легко поширюваній текстурі ці продукти пропонують справжню альтернативу вершковому маслу або майонезу в бутербродах. Джерело кальцію та білка, а також до 3 разів менше жиру та калорій, забезпечують більш свіжий та оригінальний смак. Їх здатність бути ароматизованими, включеними та оформленими в кишені дозволяє використовувати інші більш творчі та технічні програми. Крем-сир Elle & Vire Professionnel особливо підходить для приготування їжі та змішування з кислотами та спиртами ”, - пояснює Ліді Шарвет, менеджер з продуктів Savencia Fromage & Dairy.
Популярність сирних марок може дати можливість їх диференціювати(фото La Vache qui rit, Bel Foodservice).
Вибух ароматизаторів Багато фірмованих сирних делікатесів у вершковому вигляді були розроблені таким чином, щоб їх можна було готувати без ризику виходу з ладу. Асортимент Entremont Professionnel “Crème de Terroir” (шість посилань: реблошон, рокфор, бри де Мо, Мюнстер, Морб'є, Сен Нектар) - одне з найвизначніших нововведень. «Ці продукти виготовляються з відомих сирів із ЗНП, з характерним та інтенсивним смаком. Їх можна використовувати такими, які вони є, у холодних або гарячих бутербродах. Щоб вони мали більш м’який смак, їх можна змішувати в гарячому або холодному вигляді з молоком, вершками, соусом… і навіть у вінегреті! Цей продукт поширюється на весь світ хлібобулочних закусок: бутерброди, салати, крокети, паніні, гамбургери, тости, кіш і т. Д. », - говорить Джеффрі Воді, менеджер сирного ринку компанії Sodiaal Food Experts. У тому ж ключі, але на рослинній основі, маслянисті приправи (ікра з баклажанів, сушений томатний конфі, зелена/чорна тапенада, зелене/червоне песто тощо) не мають собі рівних, щоб приправити гострий соус. Або холод в сендвічі, вінегрет, виробник кіш. Досить простої лінії, щоб вибухнути смакові рецептори! Коротше кажучи, якщо ви хочете мислити нестандартно, у вас є вибір ...
(1) Gira Conseil 2016. (2) Kantar Worldpanel 2015. (3) Terres Univia 2015. (4) FEB 5 вересня 2017 р.
Арман Тандо (опубліковано 17 жовтня 2017 р.)