Це все про свиней Іберійська таємниця - Ласкаво просимо на ІСПАНІЙСЬКИЙ ФОРУМ
Внесок від Оліва Б. »Нд, 20 квітня 2014 р., 20:18
Це секрет, який також називають круцетою.
Secreto означає "таємниця" (не про секрет ! = іспанська secreción), так називається, тому що м'ясник любить тримати цей шматок м'яса при собі, і він знаходиться в досить прихованому місці.
У Німеччині Secreto називають "прихованим філе".
Секрето (фото) заховано між лопаткою/свинячою шиєю і кінцем заднього жиру біля голови.
У Німеччині секретор стає жертвою різника, коли він відокремлює плече від тулуба. Причина цього полягає в різних національних правилах забою та різання, тобто в Іспанії свиню розбирають зовсім інакше, ніж у Німеччині.
У м’ясі свиней з кіосків для відгодівлі «свинячих баронів», які стріляють, як гриби із сільської землі, плечовий м’яз лише слабо розвинений, не варто його продавати.
Чим якісніша свиня, тим, звичайно, смачніший її маленький «секрет». Секрет іспанської домашньої свині (cerdo blanco) перевершує лише secreto ibérico, який походить від чорної свині (Cerdo Ibérico) і, як ми всі знаємо, поділяється на такі рівні якості залежно від раціону та тваринництва:
Цердос
- - "де цебо" виріс на відгодівлях і відгодовувався зерном.
- "de cebo de campo" - це свині, яких вирощували в коморі та годували жолудями на відкритому повітрі протягом останнього періоду відгодівлі.
-"de bellota" - це свині з вільного вигулу, які харчуються жолудями. Їх м’ясо найкращої якості.
Secreto iberico, безумовно, не особливо підходить для дієти зі зниженою калорійністю через вміст жиру (100 г = 240 ккал, у порівнянні: яловиче філе має 195 ккал). Але мармуровість відповідає за незрівнянний смак м’яса - і за те, що воно настільки соковите після смаження. Секрето - одне з найкращих і найароматичніших смажених страв, його перевершує лише Secreto ibérico (секрет іберійської свинини), який є ще більш насиченим і ніжним.
Навіть в Іспанії ви часто марно шукаєте того маленького шматочка м’яса у м’ясника. Пощастить, ви знайдете його в супермаркетах (Mercadona або Carrefour). Популярність зростає і швидко розпродається. Secreto iberico походить з півдня Іспанії.
У Німеччині Secreto практично невідомий. Але німецькі гурмани також спробували його і хвалять Secreto як "найкраще зі свинини". Закохані замовляють делікатес з Іспанії поштою.
У дуже хороших традиційних м'ясників на узбережжі Коста-Бланка за простий секрет ви не платите більше 15-20 євро/кіло, у супермаркеті ви можете проглянути пропозиції за 6,20 євро/кіло. Secreto - один з недорогих видів м’яса. З великою кількістю удачі ви можете отримати його в Mercadona або в Carrefour. Цей твір ще не відомий кожному іспанцю, але він користується зростаючою популярністю, тому він все ще є справжньою підказкою для інсайдерів і, отже, відповідає своїй назві.
У Німеччині кілограм Secreto Iberico de bellota, зварений вакуумом (також доступний заморожений), коштує від 20 до 55 євро/кіло. Це робить його дорожчим, ніж кілограм яловичого філе.