Чашу, тушкована свинина з корінь

свинина

Чашу - це нарізана тушкована свинина, яка майже завжди знаходиться в мисках з рамен. Це найбільш типова начинка японських супів з локшиною, але також і основна частина їх рецепту. Залежно від регіону та кулінара, чашу представляється по-різному, а його текстура більш-менш тверда або ніжна. Після деяких культурних міркувань, я збираюся поділитися з вами рецептом його знакової згорнутий і неймовірно ніжної версії, яка вимагає дуже мало зусиль та матеріалів. Це перший крок, якщо ви хочете приготувати рамен вдома: вам потрібно пройти через хатину Чашу, і ця готується заздалегідь, за день до бульйону.

Chāshū/叉 焼/チ ー ー シ ュ ー невіддільний від рамена. І як рамен, chāshū походить з Китаю, де він відомий як char siu/叉燒, буквально "смажена коса". Це називається так, тому що свинину спочатку шашликують, а потім смажать у духовці або на полум’ї. Це особливість кантонської кухні, і ми знаходимо типові інгредієнти регіону для заправки м’яса: мед, ферментовану червону пасту тофу/hóngfǔrǔ/红 腐乳, соєвий соус/лаоська капуста/老抽, соус хойсин/海鮮 醬 та відома суміш із п’яти спецій, яка може включати серед інших аніс, гвоздику, корицю, сечуанський перець, насіння кропу, імбир, солодку або мускатний горіх. Всі ці інгредієнти поєднуються, отримуючи легкий соус, який покриє м’ясо; він часто має червоний колір через додавання харчових барвників.

Смажений шар сіу, тушкований чашу

Що стосується м’яса, то це традиційно свиняча лопатка без кісток, нарізана довгими смужками. Ви також можете використовувати більш жирні шматочки, наприклад, груди тварини, але спочатку вибирається досить нежирне м’ясо, а за своєю структурою препарат нагадує наш філе-міньйон. Рецепт експортувався по всій Південно-Східній Азії, де він використовувався більш-менш буквально. Але в Японії мова не йде про те, щоб робити так, як усі, шарсі зазнав деяких модифікацій, щоб стати особливою спеціальністю.

Від char siu до chāshū - це лише один крок, можна подумати, але ні, японці вкладають свої два центи на вибір м’яса, його техніку приготування та рецепт соусу, що дає зовсім інші результати, ніж те, що можна знайти в Китай. Оскільки чашу не гострий, і часто він набагато жирніший, жир, повністю прийнятий, контрольований та експлуатований для отримання неймовірно ніжного та соковитого м’яса. Переважно вибирайте грудку тварини (шкіра якої буде зберігатися), яка буде згорнута як панчетта і яка буде дуже довго тушкуватися в солодко-солоному соусі, посиленому імбиром, часником та зеленою цибулею.

Лише слово про це, оскільки ми вже на тему: тушкувати і смажити - це зовсім не одне і те ж. Смаження передбачає сильний жар. М'ясо обсмажується зовні, навіть зовсім хрустке, залишаючись ніжним всередині. Тушкування передбачає тривале ніжне варіння в закритій посудині з соком. Тому смажений шар-суї набагато сухіший, ніж тушкований чашу. І незрівнянна м’якість чашу посилюється, коли його катають, зберігаючи весь його сік у серці. Ще одна важлива деталь: ми не використовуємо косу для приготування чашу. Ми навіть не колуємо м’ясо, щоб обробляти його, знову ж таки, щоб зберегти всю його м’якість. Ідеальним інструментом є щипці, які дозволять захопити свинину, не проколюючи її.

Спіраль м’яса, яка ідеально тримається разом, а потім за допомогою магії тане

Завдяки всім цим запобіжним заходам, отримане м’ясо буде бездоганно стояти, утворюючи ідеальний рулет, і буде настільки м’яким, що поступиться простим помахом паличок. Це важливо, оскільки в Японії ти ніколи не використовуєш ніж за столом. Всі продукти заздалегідь нарізаються на невеликі шматочки, щоб їх можна було легко схопити паличками і з’їсти за один укус. Але чашу настільки ніжний, що не потребує деталізації. Ми прикрашаємо миски з локшиною великими скибочками м’яса, які, залишившись цілими, утворюють візерунок, який дуже подобається японцям.

Дійсно, візуальний вимір є важливим для японської кухні. І дуже часто цей аспект працює образно, як я швидко пояснив у цій статті. Скручений таким чином, чашу має той самий спіральний візерунок, що і вир Наруто, повторюваний мотив в японській культурі загалом та в її кухні зокрема. Побачивши миску з раменом, прикрашену чашу, японці не збираються говорити собі: «О, вир Наруто! ”, Але для зовнішнього ока наявність спіралі на мисках з локшиною очевидна. Звичайно, це зустрічається з чашу, але також з нарутомакі, іншим типовим гарніром з рамена, але також соба і удон.

Досить преамбули, я відчуваю, що ти голодний і що ти нетерплячий, тож давайте заходимо на кухню. Зробити справжні рулонні чашу в японському стилі не дуже складно. Рецепт вимагає мало посуду, мало інгредієнтів і мало праці. З іншого боку, потрібно буде знати, як бути терплячим, нескінченно терплячим. Оскільки рецепт займає два дні, саме тому ми починаємо готувати чашу напередодні, коли хочемо приготувати рамен. Дозвольте вас одразу заспокоїти, коли я кажу два дні, вони не два дні на кухні, ми не тварини, а день самої підготовки та день відпочинку. Тоді дайте час, але не турбуйтеся про решту. У цьому немає нічого ракетного, а рецепт дешевий.

Тобі потрібно:

  • 1 кіло свинячого шлунку в сирому вигляді, зі шкіркою
  • 10 мл соєвого соусу
  • 30 мл води
  • 20 мл саке
  • 20 мл мірину
  • 100 грам цукру
  • 3 або 4 зубчики часнику (але ви можете збільшити дозу, якщо любите)
  • 1 шматок імбиру, 4 × 4 см
  • 1 цибуля-шалот (або два, якщо вони невеликі)
  • Кілька гілочок зеленої цибулі

Соєвий соус, саке та мірин можна знайти у пляшках об’ємом 500 мл або 1 літр у більшості азіатських (не лише японських) продуктових магазинів, ціни можуть сильно відрізнятися від одного магазину до іншого. Я, хто їх багато використовую, купую їх у великих упаковках і отримую приблизно 1,5 євро за літр соєвого соусу та 5 євро за літр саке або міріну. У спеціалізованих продуктових магазинах зелені шалоти зустрічаються свіжі або зневоднені, і часто вони не дуже дорогі, оскільки в іншому вони легко доступні скрізь у Франції. Свинячий живіт, ключовий інгредієнт цього рецепту, зазвичай продається за ціною від 5 до 8 євро за кілограм.

Я придбав свою свинину в м’ясній крамниці в Нормандії в Антібі, в мсьє Парфе (це друге ім’я мого м’ясника), зазначивши, що мені потрібен прямокутний шматок, щоб мати необхідну довжину, щоб легко його катати.

Свинячий черев оберніть і зав’яжіть

Котитись легко, дуже легко, особливо коли ти все життя катаєш макі, корейські омлети та інше, у підсумку ти маєш руку. Але все-таки потрібно дати попередження чутливим душам та недосвідченим кухарям: контакт із сирою шкірою та м’ясом тварини може дещо відключити. Справді, свинина смердить (так, свинина, я люблю тебе, але іноді ти даєш мені трохи кляпа) і, торкаючись її шкіри, ти справді відчуваєш запах тварини. І часто я вважаю за краще попередити вас, тому що мою матір ненавиділи, ми падаємо на її соски, нормальним є груди. Люди, які звикли готувати свинину, напевно, взагалі не зрозуміють, чому я це вказую, але для новачків занурення у світ свиней може бути травматичним.

Ну, а метод прокатки простий: ви хапаєте прямокутник за одну з його коротких сторін, шкірою назовні, і поступово розкочуєте м’якоть, стискаючи якомога більше. Я рекомендую вам скористатися помічником, щоб потім зав'язати якусь нитку навколо утвореної таким чином ковбаси, поки ви міцно тримаєте її. Розмістіть 4 або 5 обертів струни на регулярній відстані, насолоджуйтесь чотирма руками, щоб міцно зав'язати вузли, і ваш валик буде утримуватися на місці. Це ви отримаєте.

Найкраще дати м’ясу трохи полежати при кімнатній температурі перед тим, як його прокатувати - теж не надто довго, це свинина - щоб воно втратило трохи жорсткості і легше формувало.

Поради щодо ідеального соусу та страви

Тоді вам доведеться приготувати соус. З’єднайте воду, цукор, мірин, соєвий соус і саке в невеликій каструлі. Додайте крупно нарізаний, неочищений імбир, цибулю-шалот і цибулю-шалот, разом із злегка поламаними зубчиками часнику, і нагрійте до кипіння. Якщо у вас, як у мене, є маленька каструля зі знімною ручкою, ви можете зберігати цей контейнер для решти операцій.

Якщо ні, знайдіть ємність невелику, але досить глибоку. Це насправді повинні бути розміри вашої грудної свинки, діаметр і глибина яких просто перевищують довжину і висоту вашої свинини. Коротше кажучи, рулон повинен там повністю поміститися, не стискаючись і не торкаючись країв контейнера, який буде покритий. Чавун ідеальний, горщики з товстою основою взагалі роблять дуже добре.

Коли ви знайшли потрібну страву та кришку, яка до неї йде, розігрійте духовку до 135 градусів. Покладіть у свою страву м’ясо, соус та грубо нарізані овочі. М'ясо не буде накрите, це нормально. Коли духовка гаряча, поставте все в духовку і накрийте кришкою, залишаючи кришку трохи привідкритою. Зі свого боку, я використовував сімейний чохол, якому більше 100 років і має кілька вм'ятин, що заважає йому щільно закриватися, навіть якщо він надійно закріплений на місці, і це було ідеально.

Два варіанти чашу: злегка твердий або дуже м’який

Приготування їжі буде організовано таким чином: кожну годину або близько того, діставайте блюдо з духовки, перевертайте м’ясо і знову кладіть його в духовку, щоб приготування було рівномірним. Чергування сухого і вологого тепла додасть м’ясу неймовірну м’якість. Ви повинні повторити цю операцію при 135 градусах - або 140, якщо ваша духовка слабка - принаймні чотири рази, або 4 години варіння. Деякі зупиняться на досягненні, щоб отримати досить рожевий і твердий результат, але саме продовжуючи готування з цього моменту, відбувається магія.

Я спробував двома способами знайти точне чашу, яке я їв цієї осені в Осаці, у смачній маленькій рамен'ї неподалік від Ебісуко-екі (на фото в цій статті про рамен). Цей неймовірно танув. Це було дуже солодко, але дуже ароматно, і додатковим бонусом стали його дуже темно-коричневі краї, які виглядали підсмаженими, але не хрусткими. Це мистецтво паяти м’ясо: його зовнішній вигляд набуде смаку та зовнішнього вигляду м’яса, приготованого на грилі, але він залишиться ніжним.

З першої спроби я продовжував готувати трохи менше 3 годин при 100 градусах, після перших 4 годин при 135 градусах, повертаючи м’ясо щогодини знову. Отримане в результаті чашу було дуже ніжним, але не ніжним, його шкіра все ще трималася трохи, що робило його дуже легким для нарізки. Але це була не зовсім текстура, яку я шукав.

Отже, другий тест є більш екстремальним, готуючи при температурі 100 градусів протягом 4 з половиною годин, перевертаючи м’ясо лише один раз наполовину. Там я досяг чашу-нірвани, знайшовши саме смак і структуру Осаки. Емоції. Однак ця версія настільки розтоплена в роті, що її досить складно нарізати, особливо коли ви знаходитесь у кінці рядка, без каламбуру.

Можливо, щастя знаходиться на півдорозі між цими двома версіями. Ось мої поради щодо смачного танення, але легко нарізаного, чашу.

Ідеальний рецепт чашу

Готуйте м'ясо в його соусі при 135 градусах 4 години, перевертаючи м'ясо кожну годину, потім продовжуйте готувати при температурі 100 градусів 3 з половиною години, перевертаючи м'ясо один раз на половину варіння. Дістати блюдо з духовки і дати йому охолонути протягом ночі при кімнатній температурі.

На наступний ранок поставте все блюдо, накрите кришкою, у холодильник принаймні на півдня, щоб полегшити нарізку. Жир, зроблений свининою, яка була в соусі, схопиться, коли вона охолоне. Ви можете акуратно вийняти його ложкою і відкласти в сторону для використання в кулінарії.

Також видаліть з соусу імбир, цибулю-шалот, часник і цибулю-шалот. Вони повністю зацукровані і їх можна їсти з простим білим рисом, це смачно. Решту соусу відфільтруйте кілька разів, по-китайськи, потім у кавовому фільтрі, і відкладіть, це корисно для багатьох інших речей, коли готуєте рамен.

Покладіть охолоджену чашу на обробну дошку, озбройтеся довгим гострим ножем і наріжте тонкими, але незмінними скибочками товщиною від 2 до 3 міліметрів. Перерізайте струни, коли ходите. Ці скибочки м’яса можна дуже довго зберігати в морозильній камері. Якщо ви плануєте швидко спожити свою чашу, найкраще зберігати її цілою в холодильнику, у власному соку, і нарізати скибочки в останню хвилину.

При виготовленні рамена чашу використовується як є. Не потрібно його розігрівати, ми просто кладемо скибочки на гарячий суп з локшиною, який нагріє та пом’якшить їх. Коли ви дійсно хочете скуштувати, щоб побачити, чи смачний він перед тим, як запустити в бульйон з рамен, ви можете просто нагріти шматочок чашу протягом хвилини в його кулінарних соках. На маленькій мисці рису (зі столовою ложкою кулінарного соку для поливу) це чудово. Тоді потрібна вся воля світу, щоб не проковтнути поступово.

Тож я дозволяю вам спробувати цю першу частину традиційного рецепту тонкоцу рамен. Далі йде відома тонкоцу, типовий вершковий свинячий бульйон Хаката, рецепт якого ви можете знайти тут. Тим часом, добрий чашу, і остання порада друга: ретельно провітріть свою кухню, готуючи свинину, і закрийте двері, щоб пощадити решту дому. Смак може бути дуже солодким, але запах дуже сильний. Веселіться !