Чи може світ прогодувати всіх Якість їжі, якість їжі - IRD
Чи може світ нагодувати всіх ?
Частина 1. Розуміння дієтичних потреб
Повний текст
1 Як і для будь-якого ссавця, люди характеризуються високими харчовими потребами, необхідними для задоволення різних функцій, що стосуються їх фізіології та способу життя. Ці потреби забезпечуються за рахунок різних складових, отриманих із зовнішнього середовища у вигляді їжі, води та кисню. Це забезпечується метаболічною та дихальною функціями. За їх долею ми можемо класифікувати ці різні елементи на дві групи: ті, які служать матеріалами для синтезу різних біологічних молекул, і ті, окиснення яких виділить енергію, необхідну для перетворення речовини, щоб становити молекули життя. Третя група відповідає речовинам, які контактують із зовнішнім світом: «сигнальні» молекули, збудники інфекції, токсичні елементи тощо.
2 Окрім власне метаболічних елементів, вищі когнітивні функції, які є центром "харчової поведінки", завдяки інтеграції психо-афективних, соціально-економічних та екологічних даних, також є частиною складності кінцевої картини. Отже, харчування та раціон, що забезпечує це, слід розуміти як виходить за рамки простого надання субстратів до функції взаємозв'язку з різними елементами навколишнього середовища, інтегрованої в розгалужену сигнальну мережу, що дозволяє захищати та адаптувати організми в усю складність живого царства.
3 Отже, їжа виявляється набагато складнішою функцією, ніж проста сума різних продуктів, які вона містить, як і їжа не може бути підсумована як сума поживних речовин, що входять до неї. Завдання цього короткого огляду полягає у висвітленні різних фізіологічних ситуацій, характерних для людей або деяких тваринних моделей, щоб проілюструвати тонкощі їх взаємозв'язку зі складністю дієти.
Рисунок 1. Змінні витрати енергії відповідно до органів.
6 Другий змінний елемент витрат енергії, який може бути значним, представлений фізичною активністю. Таким чином, і як приклад, деякі особливо складні етапи Тур де Франс можуть становити до 6000 або 8000 ккал на день, тобто кількість, яка є граничною, ніж нормальний кишечник може метаболізувати та всмоктувати. Тут знову ж таки цей елемент мінливості витрат енергії, пов’язаний із фізичною активністю, слід враховувати при розгляді збільшення маси тіла, пов’язаного з ожирінням, яке все частіше зустрічається в нашому суспільстві. Дійсно, сидяче становище сучасного суспільства значно зменшило ці різні елементи витрат енергії і, отже, може суттєво сприяти збільшенню накопичення жиру.
Рисунок 2. Різні сховища у людей.
Рисунок 3. Вплив обмеження калорій на тривалість життя мишей (WEINDRUCH et al., 1986).
Таким чином, здатність зберігати у вигляді жирової тканини може представляти значну перевагу в певних цілком конкретних фізіологічних ситуаціях. Пінгвіни - це птахи, яких змусили розмножуватись у дуже негостинних умовах на морському льоду Антарктики, далеко від моря, де важливе значення має поживність, з надзвичайно низькими зовнішніми температурами та абсолютно ворожим середовищем. Це дуже специфічне метаболічне середовище їх розмноження (відкладання яєць самкою та розмноження їх, а самка пташенят) відповідає значній фазі голодування. Самці птахів можуть поститись від 2 до 3 місяців у цих дуже негостинних умовах. Значна здатність цих птахів зберігати ліпіди, коли вони живуть у середовищі зі значним харчовим вмістом, наприклад, в рибоносних водах поблизу крижин, у поєднанні з особливо помітною метаболічною адаптацією до ситуації тривалого голодування дозволяє цим птахам виживати тваринам в цих негостинних для більшості тварин умовах.
13 Окрім енергетичного вмісту, ще однією важливою властивістю ліпідів є велика кількість кисню, необхідна для їх згоряння. Ця кількість набагато більша, ніж для вуглеводів. Знову ж таки, це перевага чи недолік залежно від навколишнього середовища. Приклад дозволяє просто розмістити це питання. Серце є важким споживачем енергії, основним джерелом якої є ліпіди, оскільки 80% витрат серцевої енергії забезпечується окисленням жирних кислот. Однак, якщо кисень стає обмежувальним фактором, наприклад під час дуже високого життя шерпів у Гімалаях, було показано, що вживання глюкози стає пільговим, перевага нижчого споживання кисню, що компенсує менший енергетичний вміст.