Чи варто боятися живлення глютеном

Що таке глютен? Чи слід цього уникати? Як? 'Або' Що? Повна стаття нашого дієтолога-дієтолога Лорана Бюлера.

Звідки це раптове захоплення? Це мода чи глибоке потрясіння, яке відповідало б патологічній реальності? Чи ми не ризикуємо створити недоліки, застосовуючи цей дієтичний підхід? ?

Для того, щоб спробувати відповісти на всі ці запитання, спершу ми спробуємо краще зрозуміти природа клейковини і його роль у їжі. Потім ми розглянемо різні патології пов'язані з ним, перш ніж оцінювати будь-які наслідки пов'язані з прийняттям способу життя без глютену.

Клейковина, що це таке ?

Якщо взяти приклад кукурудза, ми можемо схематично вважати, що зерно складається з трьох частин:

Кора, хто виконує захисну роль;
Мікроб, в якому знаходиться зародок, здатний породити нову рослину;
Білок (або мигдаль), який служить білково-енергетичним запасом. Саме в цьому заповіднику ми знаходимо клейковина (білки), асоційовані з крохмаль (складні вуглеводи).

Для вилучення борошно зерна пшениці, ми видалимо зародок та всю або частину кори, щоб очистити білок.

Давайте поки що відкладемо крохмаль і звернемо нашу увагу клейковина. Це фактично асоціація двох сімейств білків: проламіни та глютеліни. Також завдяки цій асоціації глютен надає властивості розширюваність і еластичність з хлібним борошном, при виготовленні тіста. Баланс між цими двома властивостями дозволить хлібу мати добре провітрювану крихту, зберігаючи форму.

Перш ніж вивчати різні ступені непереносимості глютену або чутливості, давайте спочатку розглянемо конкретний випадок алергії на пшеницю.

Алергія на пшеницю

Але у випадку з алергія на пшеницю, клас задіяних антитіл (IgE) відрізняється від тих, що виявляються при непереносимості глютену (IgA, IgG).

Насправді ознаки алергії на пшеницю виглядають так набагато швидше ніж ті, що страждають непереносимістю глютену. Вони проявляються симптомами, характерними для багатьох харчових алергій:

Висипання;
Сверблячий;
Набряки очей, губ, язика, горла (набряк Квінке);
Гіпотонія;
Розлади травлення;
А в найважчих випадках: анафілактичний шок 3 .

Ми також додаємо, що у випадку алергії на пшеницю симптоми не тільки спричинені прийомом їжі, але можуть бути викликані простим вдихом. Борошно є однією з основних причин професійної астми, особливо серед пекарів 4 .

З іншого боку, ми бачимо, що алергени, що викликають алергію на пшеницю, частково походять від гліадин (проламін пшениці), тобто того самого білкового походження, що і у випадку непереносимості глютену 5 .

Непереносимість глютену (або целіакія)

Тригери

Тригер (и) для непереносимість глютену і донині недостатньо зрозумілі. Є, швидше за все генетична чутливість до цієї патології 6, але не виключено, що задіяні й інші фактори.

Початковою точкою захворювання була б здатність пептидного фрагмента гліадин (проламін пшениці) для збільшення проникності кишечника шляхом створення роз’єднань між клітинами, що вистилають травний тракт 7. Як тільки ці "порушення" будуть встановлені, інші білкові фракції гліадину зможуть це зробити перетинати слизову оболонку кишечника, і потрапити в кров, щоб спрацювати імунна реакція.

«Пальці» (ворсинки) цих клітин, які зазвичай використовуються для збору поживних речовин, поступово атрофується.

Симптоми

Мало-помалу, недоліки розпочато, викликаючи симптоми захворювання:

Діарея
Залізодефіцитна анемія
Здуття живота, біль у животі
Втомився
Втрата ваги
Болячка
Болі в суглобах

Діагностичний

З огляду на ці симптоми, діагностична хвороби закладається в кілька стадій:

Спочатку ми шукаємо певні антитіла, значущі для імунної реакції (антиендомізій, анти-трансглютаміназа).
Якщо вони є, проводять біопсію кишечника для вивчення зовнішнього вигляду ентероцитів та підтвердження атрофії ворсинок.
Нарешті, можуть бути проведені тести на виселення/провокацію для спостереження за розвитком симптомів.
Як тільки хвороба була об’єктивована, єдиним ефективним методом лікування на даний момент є вживання їжі не містить глютену.

Медичне визнання непереносимості глютену дозволяє пацієнту бути відшкодовується за рахунок соціального забезпечення (60%), продукти з маркуванням "без глютену", необхідні для його харчування.

Після вивчення основних патологій, пов’язаних з пшеницею та глютеном, ми зараз будемо боротися з більш „невизначеними” територіями ...

Чутливість до глютену

В чутливість до глютену, Виявлено багато симптомів непереносимості глютену, але не генетичних або імунних маркерів, які зазвичай пов’язані з нею. Тому це стає важче встановити чітке визначення патології.

Патології сім'ї ВЗК (Хронічна запальна хвороба кишечника): Хвороба Крона і Ректо-коліт геморагічний. Ці патології мають етіологічні характеристики, порівнянні з непереносимістю глютену 10, 11, 12 .

Нарешті, є кілька доказів того, що чутливість до глютену може мати наслідки на відстані від травної системи, як у випадку глютенова атаксія наприклад 13 .

І після ?

Наприклад, пошук цих посилань був предметом роботи д-ра Жана Сеньяле у Франції 14 або нещодавно кардіолога Вільяма Девіса в Сполучених Штатах 15 .

Якою б цікавою не була ця робота, однак вона не дозволяє зробити висновок про те, що ці посилання є науково реальними. Тому вивчення можливої патологічної ролі глютену все ще вимагає значних зусиль, які виходять за рамки цієї вступної статті.

Чи живете без глютену, чи є якісь ризики? ?

Для алергічний та нетерпимі, питання не виникає, оскільки єдиним ефективним методом лікування є усунути глютен їх раціону.

Але за відсутності встановленого діагнозу, чи ризикуємо ми їсти без глютену ?

Якщо ми подивимось на теорію еволюції, то побачимо, що геном людини розвивався на основі безглютенової дієти мільйони років. Введення клейковинних злаків недавно (між - 30000 і - 10000 років), тому не дивно, що деякі особи не пристосовані до цього.

Крім того, методи вирощування, що застосовуються для поліпшення врожайності сільськогосподарських культур та характеристик борошна (відбір, схрещування), призвели до збільшення кількості хромосом у цих злаках. Продукти, які ми сьогодні знаходимо в пекарнях або на полицях супермаркетів, мають еволюційний масштаб, абсолютно нові для наших організацій.

Однак прийняти такий тип дієти не завжди легко. Ми повинні бути пильними читання ярликів, оскільки крім продуктів, виготовлених із пшеничного, ячмінного або житнього борошна, клейковина присутня у багатьох продуктах, таких як текстурний агент або від смаковість (холодне м’ясо, сурімі, консервований горошок, десерти, соуси тощо).

Тому ми можемо бачити, що термін " непереносимість глютену »Може охоплювати широкий спектр більш-менш добре встановлених патологій:

Коли ми розглядаємо алергія на пшеницю, целіакія, і, ймовірно, ВЗК, ризики, пов’язані із споживанням пшениці та/або клейковини, є цілком реальними і вимагають повне виселення.
З іншого боку, що стосується " чутливість до глютену », Обриси менш чіткі. Ще потрібно багато досліджень, щоб висвітлити можливі зв’язки між споживанням глютену та різними захворюваннями. Але деякі шляхи вже існують, і ми їх скоро вивчимо.

Побіжно слід зазначити, що проблеми, пов'язані з глютеном, ймовірно стосуються досить великої популяції. Поширеність (тобто частота виникнення) непереносимості глютену оцінюється приблизно 0,5 до 1 на 100 людей в Європі 16. У Франції це приблизно від 325 000 до 650 000 потенційних пацієнтів, лише для суворої нетерпимості. Якщо ми включаємо чутливість та зв’язки з іншими патологіями, ми, мабуть, є понад мільйон...

У будь-якому випадку, якщо ви сумніваєтеся у впливі глютену на ваше здоров’я, цього немає відсутність ризику спробувати безглютенову дієту, якщо ви готові прийняти обмеження. Джерела рівноцінних продуктів харчування не містить глютену численні: рис, полента, гречаний млинець, картопля, солодка картопля, подорожник тощо.

Нарешті, у деяких критичних випадках прийняття дієти без глютену може не призвести до поліпшення симптомів. У цих конкретних випадках деякі дослідники рекомендують використовувати " специфічна вуглеводна дієта, Відомий як FODMAP.