Чому деякі несвіжі продукти не змушують нас хворіти
Згідно з дослідженням Гарвардської клініки харчового права та політики, деякі продукти псуються, але не змушують нас їсти. Цей факт пояснюють різні фактори, включаючи термін їх зберігання або їх склад.
Жан-Даніель Лалау
Жан-Даніель Лалау є лікарем, професором харчування в Університетській лікарні Ам'єна, доктором наук та філософії.
Він є автором книг Enfin avec les režimes (видання Франсуа Буріна) та Hospitalité - Je crie ton nom (видання Chronique sociale).
Беатріче де Рейнал
Беатріче де Рейнал є дієтологом. Дуже жадібна, вона не соромиться жодної їжі і намагається поділитися своїми натхненними ідеями щодо харчування. Вона також є автором "Розкрий очі перед тим, як відкрити рот", опублікованому Plon, та блогу "MiamMiam".
Атлантіко: Що призводить до того, що їжа несвіжа і чому нам стає погано їсти їх ?
Беатріче де Рейнал: Харчування - це харчовий продукт, отриманий із життя, тому який еволюціонує з часом, іноді з корисними аспектами (дозрівання фруктів, зрілість нарізаного м’яса, виробництво сиру або ферментованих продуктів.) Або інколи шкідливим (деградація та гниття м’яса чи інше).
Деякі продукти не небезпечні, навіть деградують (сир, вино чи оцет, і майже всі продукти вже ферментовані). Інші навіть не "пахнуть": креветки та трохи морепродуктів, сирий тунець та деяка інша "блакитна" риба.
Але перш за все ця флора, швидше за все, виробляє токсини, які можуть бути дуже небезпечними для здоров’я: ботулотоксин, а також токсини, що виробляються пліснявими грибами, такими як афлатоксин або охратоксин (утворюються на злаках або жирних горіхах), дуже небезпечні і можуть вбити. Їх не обов’язково знищує просте приготування їжі. A fortiori, коли ви вживаєте холодний продукт (фуа-гра, морепродукти тощо), токсини є і чекають на вас !
У здорової дорослої людини кислотність шлунку та шлунковий сік спричиняє повне знищення будь-якого бактеріального навантаження, яке в цей час може бути проковтнуте, або достатнє для того, щоб воно не впливало на організм. Але на слабкому або маленькому організмі (дитині, дитині, людині похилого віку, хворому чи реконвалесценті) це «очищення» не проводиться або недостатньо, бактерії переходять в кишечник і дисбалансують флору. Це призводить до діареї, нудоти, але іноді також справжнього сп’яніння, яке може бути дуже небезпечним.
Жан-Даніель Лалау: Зазначається, що у їжі закінчився термін придатності, коли її харчові якості змінюються. Таким чином, про погіршення йдеться в однині, але механізм погіршення не є єдиним і унікальним: це може бути кількісне погіршення їжі, вміст вітамінів якої, наприклад, може зменшитися; на цей час може також відбутися якісне погіршення харчування, ліпіди якого, зокрема, окислюються під впливом тепла; це також може бути у випадку з їжею, зараженою бактеріальними зародками. Тим не менш, їжа цілком може бути зіпсована або навіть забруднена, не обов’язково закінчивши термін її дії (якщо вона піддається впливу повітря, тепла тощо). Шкірка сиру, термін придатності якого закінчився, цілком може містити зародки, які викликають лістеріоз !
Також не слід формувати таке рівняння: "несвіжа їжа = хвороба". Дійсно, перевищення строку використання (саме так, юридично це потрібно сказати) цілком може не мати ніякого впливу. Нарешті, сам термін "хвороба" створює проблему: дисбаланс вітамінів не породжує жодної короткочасної хвороби, тоді як наявність бактеріальних мікробів може призвести до діареї протягом декількох годин після споживання їжі.
Які фізичні незручності може спричинити вживання їжі із простроченим терміном придатності? ?
Беатріче де Рейнал: Деякі продукти, яким минув термін придатності, нешкідливі: сода, варення, сіль або борошно, йогурт…. Якщо їх тримали в прохолоді, а упаковка ціла, вони не небезпечні. Інші викликають діарею, нудоту, і це через 20 хвилин до 2 годин після прийому ... Але іноді справжнє отруєння, яке може бути дуже небезпечним.
Жан-Даніель Лалау: Як щойно було сказано, механізми псування їжі можуть бути різноманітними, так що наслідки самі по собі різноманітні, а час настання цих наслідків також може бути надзвичайно різним, від декількох годин (у разі зараження) і роки (вітамінний дисбаланс).
Майже негайною незручністю є в першу чергу кишкові, у разі зараження сальмонелою або стафілококом. Зміна ліпідів, дисбаланс вітамінів тощо проявляються набагато стриманіше. Тут ми повертаємося до різноманітних і різноманітних наслідків харчового дисбалансу загалом, дисбалансу, який робить несвіжу їжу фактором ризику, не більше і не менше, основних хронічних захворювань (атеросклероз, рак тощо).
Які найнебезпечніші продукти з простроченим терміном придатності для вашого здоров'я ?
Беатріче де Рейналь: Всі продукти, які були подрібнені, натерті на тертці, розширені (ми включили білосніжки або ми збили), і всі продукти дуже оброблені, сирі, своїми руками. Потім риба, морепродукти, соуси та делікатеси, особливо коли вони включають майонез, бульйони та соуси.
Жан-Даніель Лало: Термін "небезпека" сам по собі небезпечний! Здається, він добре адаптується до випадку гострої інфекції, що особливо небезпечно для тендітних суб'єктів (дітей, вагітних жінок, людей похилого віку, зневоднених суб'єктів, які проходять хіміотерапію тощо). Особливо підступна небезпека в якісному годуванні їжею. Тут також ми не повинні формувати рівняння "небезпека = ризик": небезпека є так чи ні (в їжі є сальмонела або її немає), а ризик - це швидше рівень: трохи, багато, багато.
Чому нам не нудить якась несвіжа їжа (йогурт, молоко, яйця, шоколад та інші.) ?
Беатріче де Рейналь: Мікроорганізмам потрібна вода: якщо їжа не має для них «води», вони не можуть там розмножуватися. Це стосується шоколаду, варення та всіх солодких продуктів (адже цукор добре «утримує» трохи води навколо), сухого печива, макаронних виробів, рису тощо.
Жан-Даніель Лалау: З поважної та простої причини, що комерційний термін не обов'язково відповідає санітарному терміну. Якщо ви тримаєте яйця в прохолодному місці, їх можна зварювати круто ще довго після закінчення терміну використання; якщо йогурти зберігалися в прохолодному місці, їх можна їсти так само довго після закінчення цього терміну.
Тож не помиліться: за цим стоять комерційні інтереси. Для деяких краще, щоб господиня регулярно викидала продукти, термін яких минув ...
Все залежить від фізико-хімічних якостей їжі, стабільності її складових, ризику розвитку бактерій. Як правило, чим сухіший продукт, тим довше він може зберігатися (шоколад і навіть більше бобових). Яловичий фарш, навпаки, повинен бути з’їдений протягом 24 годин! М’ясо, молюски, холодне м’ясо, риба та молюски потрібно вживати протягом 48 годин. До побачення теля, корова, свиня (пошкоджено) ...
Чи є якісь продукти, які навіть «кращі», коли термін їх дії закінчився (ми можемо подумати про китайські яйця, що зберігаються понад сто років, або про певні сири)? Якщо так, чому? Якщо ні, чому ?
Беатріче де Рейнал: Яйця 1000-річної давності не «згнили». Вони були майстерно ферментовані і дуже смачні, як і камамбер для французького смаку.
Усі ферментовані продукти "населяються" корисною флорою: її споживання нічого не боїться, і ця жива флора утримує патогенні мікроби. Тож отруєння трапляються рідко.
Сардини в олії є старовинними: вони з часом досягають успіху в своїй олії, і їх шукають гурмани.
Жан-Даніель Лалау: Насправді, "найкраще" тут стосується смаку, а не санітарних якостей. У зв’язку з цим так, продукти з часом можуть «покращитися». Наприклад, "заповідник старої округи" не має нічого спільного з молодим округом за смаком (і ціна також відрізняється!); але "дуже старий запас", сир стає трохи пікантним; "дуже дуже старий запас", сир просто згірклий, і ми викидаємо його в смітник. Що стосується ферментованих сирів, то саме цвіль надає смак! Гарною паралеллю є вино, яке, занадто молоде, все ще може приховувати свої обіцянки, але ніколи не зможе покращити пікет
Чи можемо ми зробити їжу, термін придатності якої минув деякий час, знову їстівною (наприклад, коржики та тістечка, наприклад, поклавши їх у мікрохвильовку…)? Якщо так, чому? Якщо ні, чому ?
Беатріче де Рейналь: Мікрохвильова піч не «очищає» продукти, які погіршуються або псуються. Приготування їжі або. Стерилізація може вбити мікроби, але не завжди знищує токсини, що виробляються цими мікробами, і токсини завдають найбільшої шкоди.
Жан-Даніель Лалау: Електромагнітні хвилі вже можуть зіпсувати їжу, незалежно від того, закінчився термін її дії чи ні! Не можна сказати, що мікрохвильова піч відновлює втрачені якості їжі. Подібним чином, після окислення ліпідів вони залишаться окисленими. Єдине, що ви можете зробити, якщо ви сумніваєтесь у продукті, який купували свіжим, якщо ви не впевнені, чи дотримувались ви після цього холодного ланцюга, це приготувати його. Їсти круто зварене яйце, замість того, щоб його проковтнути, спало б на думку всім (і якщо ви не знаєте, занурте яйце у воду: термін дії закінчився, воно плаває; витратне, воно тоне!). Але знову ж таки, приготування їжі не обов’язково відновлює якості їжі: воно може вбивати шкідливі мікроорганізми і одночасно змінює чутливі до тепла вітаміни (наприклад, вітаміни групи В, скажімо, саме «термолабільні») !
Інтерв’ю Томас Горріз