Цукор та підсолоджувачі - огляд - FETeV
Не весь цукор є рівним. Є також альтернативи цукру, такі як кленовий сироп та цукор кокосового цвіту, або цукрозамінники, такі як підсолоджувачі та замінники цукру. Існують відмінності щодо солодкості, метаболізму, потенціалу карієсу чи відчуття рота та поведінки в їжі.
Враховуючи велику кількість сполук та продуктів, точне призначення цукру, замінника цукру або підсолоджувача не завжди є простим і зрозумілим. Ми уважно розглянули найважливіші визначення та представників.
Визначення
Цукри призначаються вуглеводам. На упаковці харчових продуктів під "цукром" зазвичай розуміють одноразовий та подвійний цукор. Вони забезпечують 4 ккал на грам і є каріогенними. Більшість цукрів призводить до різкого підвищення рівня цукру в крові і має подібну підсолоджувальну силу.
Рідкісний цукор
Рідкісні цукри містяться лише в невеликих кількостях у натуральних продуктах харчування. До них належать, наприклад, алюлоза, тагатоза або трегалоза. Деякі цукри мають особливі характеристики і повинні використовуватися в національній стратегії скорочення та інновацій. Їх виробництво, як правило, все ще дороге.
Альтернативи цукру
Як альтернативу цукру, підсолоджувальні продукти зазвичай розуміють як альтернативу домашньому цукру. Вам часто приписують переваги, які зазвичай мають лише незначний ефект на практиці. Відмінності щодо енергетичного вмісту, солодкості, каріогенності чи ефекту цукру в крові та оцінки стану здоров’я переважно незначні.
Замінники цукру
Замінники цукру - це цукрові спирти і схвалені як харчові добавки. Вони забезпечують менше енергії, ніж цукор (2,4 ккал/г), настільки ж каріогенні та мають трохи меншу підсолоджувальну здатність. Якщо їх вживати у великих кількостях, цукрові спирти (за винятком еритритолу) можуть призвести до діареї та метеоризму.
Підсолоджувачі - це штучно вироблені речовини з підсолоджуючою силою, більшою, ніж цукор. Вони практично безенергетичні, некаріогенні та не викликають підвищення рівня цукру в крові. Однак підсолоджувачі постійно критикують за потенційний ризик для здоров’я.
Замінники цукру
Замінники цукру - це всі речовини, які використовуються замість цукру в їжі та напоях, щоб уникнути негативного впливу цукру. Сюди входять замінники цукру, підсолоджувачі або деякі рідкісні цукри.
Підсолоджувачі
Підсолоджувачі - це продукти, продукти харчування та інгредієнти, які підходять для підсолоджування їжі та/або напоїв.
цукор
У харчових продуктах використання терміну цукор у списках інгредієнтів та харчових цінностей пов'язане з одноразовим та подвійним цукром. Окрім добре відомих цукрів, столового цукру, винограду, лактози та фруктози існує ще ряд інших цукрів. Деякі з них містяться лише в декількох натуральних продуктах харчування і мають особливі властивості.
Столовий цукор (цукор)
Побутовий цукор (розмовний цукор, сахароза) - подвійний цукор і складається з рівних пропорцій фруктози (фруктовий цукор) та глюкози (виноградний цукор). Сахароза призводить до різкого підвищення рівня цукру в крові і має солодкість 100 (довідково). Білий кристал отримують із бурякового та тростинного цукру. У природі цукор все ще в невеликих кількостях зустрічається у фруктах та деяких овочах.
Надмірне споживання сприяє розвитку надмірної ваги та ожиріння, цукрового діабету або порушень ліпідного обміну. Цукор збільшує енергетичну щільність їжі і може призвести до позитивного енергетичного балансу.
Фруктоза, глюкоза
Прості цукри фруктоза та глюкоза містяться також у фруктах та овочах. Фруктоза не призводить до того, що рівень цукру в крові зростає настільки ж, але при споживанні у великих кількостях може сприяти таким захворюванням, як жирова печінка та метаболічний синдром.
На відміну від більшості братів і сестер з цукром, галактоза всмоктується незалежно від інсуліну. Він також відомий як "цукор у мозку" і ефективно використовується ЦНС як джерело енергії.
Лактоза та мальтоза
Подвійна цукрова лактоза (молочний цукор) міститься в молоці та молочних продуктах і складається з рівних пропорцій глюкози та галактози. Мальтоза (солодовий цукор), складний цукор, що складається з 2 молекул глюкози, змушує найбільше підвищувати рівень цукру в крові. В основному він створюється при солодуванні зерна.
Трегалоза, простий цукор, природним чином зустрічається в грибах та рослинах. Підсолоджуюча здатність менше, ніж у цукру. В даний час трегалоза підозрюється у просуванні бактеріальних інфекцій (клостридій) у кишечнику у великих кількостях.
Псикоз (Алюлоза)
Псикоз міститься в невеликих кількостях у фруктах. Подвійний цукор, також відомий як алулоза, майже не забезпечує енергією, оскільки він лише трохи засвоюється кишечником. Алюлоза ще не затверджена в ЄС. В даний час рідкісний цукор інтенсивно досліджується, оскільки він має перспективні властивості.
Проста цукрова тагатоза міститься в невеликих кількостях у деяких фруктах, а також у перероблених молочних продуктах. Наукові дослідження вказують на пребіотичну дію цукру, оскільки він ферментується в кишечнику кишковими бактеріями [Ber 2009]. Вражає також низький глікемічний індекс. У таблицях харчування вказано вміст енергії 400 ккал на 100 грам. Однак дослідження показують, що теплотворна здатність може становити лише близько 150 ккал на 100 г через особливий метаболізм (Посилання).
Ізомальтулоза
Подвійна ізомальтулоза цукру є природним компонентом меду. Цукор не є каріогенним і має дуже подібну структуру до столового. Однак солодкість і глікемічний індекс значно нижчі.
Цукрові сиропи
Не можна забувати і про виробництво так званих цукрових сиропів, таких як глюкоза, фруктоза, глюкозо-фруктозний сироп або ізоглюкоза. Що стосується метаболізму, вони поводяться як звичайні цукру. Сила підсолоджувача, метаболізм та ШКТ змінюються залежно від складу цукру, що міститься.
Пояснити: глікемічний індекс (ГІ) - це показник підвищення рівня цукру в крові в їжі. Високий ГІ (> 70) призводить до сильного, нижчого (альтернативи цукру
Альтернативи цукру, представлені нижче, забезпечують порівнянну кількість енергії, як цукровий стіл. Однак залежно від складу вони по-різному впливають на рівень цукру в крові. Сила підсолоджувача зазвичай подібна до потужності столового цукру. Смак іноді містить типовий аромат сировини.
Хоча переваги для здоров'я альтернатив звичайному побутовому цукру, які часто рекламують, науково незрозумілі та не доведені, екологічний слід екзотичних варіантів (цукор з кокосового цвіту, сироп агави, кленовий сироп тощо), як правило, вищий.
Цукор-пісок, цукор цільний та сирий тростинний
Білий кристал отримують із бурякового та тростинного цукру. Цільний і сирий тростинний цукор трохи менше обробляється, ніж цукровий пісок, і тому має коричневий колір.
Мед виробляють бджоли з квітучих рослин. Оскільки цукор міститься переважно у формі простих цукрів - фруктози та глюкози, сила підсолоджувача дещо вища. Мед має більше антиоксидантів, ніж білий цукор.
У Канаді сік кленового дерева переробляють у кленовий сироп. Існують різні рівні якості (AA, A, B, C і D) за різними цінами. Цукор, що міститься, складається на 95% з сахарози. На відміну від цукрового піску, кленовий сироп багатший на антиоксиданти.
Сироп агави та фруктовий сироп
Сироп агави, отриманий з агави, походить з Мексики. Цукор, що міститься, складається з понад 90% фруктози, що призводить до значно нижчого глікемічного індексу. Інші концентровані фруктові соки виготовляються з відповідних видів фруктів і мають типовий аромат фруктів.
Рисовий сироп виготовляється з рисового крохмалю і може використовуватися як альтернатива мальабсорбції фруктози завдяки складу цукру, який він містить. Окрім глюкози, є мальтоза та олігосахариди. Рисовий сироп також може містити сліди миш’яку.
Цукор з кокосового горіха та інший пальмовий цукор
Так званий пальмовий цукор можна виробляти з різних видів пальми. Найвідоміший приклад - цукор з кокосового цвіту. Що стосується потужності підсолоджувача та ефекту цукру в крові, він майже не відрізняється від домашнього цукру.