Цукрові кондитерські вироби та їх склад
Під цукристими кондитерськими виробами розуміють велику кількість продуктів, які виготовляються у вигляді кондитерських виробів різного складу, твердості, однорідності та форми на основі або із значним використанням цукрів (переважно понад 50%, або замінниками цукру).
Вони здебільшого містять добавки, наповнювачі та покриття окремих речовин, спеціальні препарати (загусники, пом’якшувачі або засоби, що утримують свіжість, приправи, барвники тощо) або інші продукти харчування (наприклад, молоко, фрукти, какао або шоколадні вироби, олійні насіння тощо) Алкогольні напої).
Це частково визначає типовий смак, аромат, консистенцію та зовнішній вигляд різних видів та видів кондитерських виробів. Крім того, цукрові кондитерські вироби також використовуються для начинок, покриттів та прикрас, головним чином для певних шоколадних виробів та тонкої випічки. Не завжди легко чітко відрізнити цукрові кондитерські вироби від інших груп кондитерських виробів.
Тверді цукерки (Краплі, гірські породи та ін.) Складаються з основної маси сахарози та насиченого декстрином крохмального сиропу, який концентрують у вакуумі до залишкового вмісту води від 1 до 3%, які містять замішані добавки, що надають забарвлення та смак (кислоти, есенції, мед тощо). Характеризується своєю схожою на скло текстурою з твердим, крихким розривом; частка крохмального сиропу перешкоджає кристалізації сахарози. Більш тривала обробка теплої цукеркової маси в машинах для витяжки може включати повітря і досягати шовкоподібного блиску ("шовкові вироби").
Скелі це нарізані (фруктові) цукерки з різнокольоровими квітковими візерунками, що розпізнаються на вирізаних поверхнях, які створюються шляхом складання, а потім витягування цукеркових паличок різного кольору та форми.
Наповнені тверді карамельки (Вміст наповнювача близько 25%) виготовляють шляхом формування цукрової маси в порожнисту нитку, яку наповнюють, коли її витягують, а потім розділяють і рельєфують у так званій пластмасовій машині.
М'які карамелі На відміну від твердих карамелей, іриски зазвичай набувають в'язкої консистенції в роті, оскільки залишковий вміст води вище, і, крім сахарози та крохмального сиропу, основним компонентом завжди є жир (близько 2-15%). Відповідно до спеціальних рецептів певних страв (солод, мед, какао, кава, кола, кокос, мак тощо), багато добавок, таких як Т. можливі як окремі шари або шпатлівки. Маси для безмолочних ірисок, напр. Б. ті, що мають аромат фруктів або м’яти перцевої, зазвичай містять додаток желатину або іншого гідроколоїду.
Під Фадж означає іриски з розсипчастою, не липкою текстурою.
Вироби з помадкою
Вироби з помадкою - це частково зацукровані, глазуровані, перфоровані, повністю або частково покриті наповнені вироби, такі як помадка (кондитерські вироби з помадкою), м’ятне печиво, шматочки, кокосова стружка, вершкові вироби, жовткові яйця та інші фігурні вироби з помадної маси.
Для виробництва помадної маси розчин цукру (сахароза: крохмальний сироп, від 9: 1 до 7: 3 масових частин) концентрують приблизно при 113-119 ° C, а потім механічно обробляють у таблетувальній машині з сильним охолодженням, щоб жирна маса з - залежно від вмісту води і температура варіння - створюється близько 50-60% твердої фази, яка при зберіганні набуває твердої консистенції.
Безбарвна помадна маса без додаткових добавок чисто біла, але карамельного кольору, якщо компоненти молока також обробляються.
Зазвичай додають аромат, аромат, а іноді і фарбувальні речовини.
Желейні вироби, клейкі цукерки, фруктові пасти, пінні кондитерські вироби
Особлива консистенція цих цукрових кондитерських виробів, які в основному забарвлені та забезпечені різними ароматизаторами та ароматами, рослинними екстрактами або фруктовими продуктами, виникає в результаті додавання гідроколоїдних утворювачів до основи сахарозного крохмального сиропу.
Вироби часто роблять у переносному значенні (желе з фруктів, гумові тварини), розливаючи маси у відповідні форми (пшеничний порошок); Пом'якшувачі (5% інвертази або сорбіту) захищають від швидкого висихання під час зберігання.
Желейні продукти (Вміст води приблизно 20%) містять агар-агар або пектини як основний желюючий компонент та їстівний желатин для кращої стабілізації гелю. Після того, як поверхня затверділа, порошкоподібна та висушена, продукти можуть бути покриті цукром або глазуровані. Цукрові кондитерські вироби (крім фруктових паст) у перерві гладкі. Вироби з цукрового пінопласту містять збивні речовини під час виробництва.
Для Кондитерські вироби з желатину Характерним є використання їстівного желатину (переважно від 7 до 10%), коли 25% від передбачуваної кількості можна замінити декстрином або крохмалем, а також переробити максимум 15% гуміарабіку. Вміст води зазвичай становить 15%.
Клейкі цукерки (Вміст води близько 12%) характеризується високим вмістом гуміарабіку (зазвичай близько 50%).
Фруктові пасти мають консистенцію, подібну до желейних продуктів, і містять фрукти або фруктові продукти як характерний компонент у вагомій кількості.
Кондитерські вироби з піни є продуктами пухкої структури і відповідно низької щільності (близько 0,1 до 1). Вони в основному виготовляються як так звані м’які вироби (від м’яких до в’язких пластиків), які також можна перетворити на тверді вироби шляхом сушіння та, при необхідності, декорувати. Основна маса складається з концентрованого розчину сахарозно-крохмального сиропу та білкової піни (яєчний білок, желатин), яку зазвичай змішують зі стабілізуючим агентом (наприклад, агаром, пектином). Зазвичай він містить добавки, щоб зберегти його свіжим (сорбіт, інвертний цукор) та покращити смак, напр. Б. у вигляді шкаралупи та/або меду (з турецьким медом), шматочків фруктів або м’якоті плодів (наприклад, частково із зефіром).
Товари, виготовлені з дуже легких пінопластових мас (наприклад, піни з цукровим поцілунком), розміщують на вафельній основі і зазвичай забезпечують покриттями (наприклад, кувертюрою). Дуже тверді пінні цукрові вироби часто називають алебастром.
Солодкі вироби
Вироби з солодки - це чорно-коричневі цукрові вироби (нитки, стрічки, палички або фігурки) шкірястої консистенції, які виготовляються як засіб для лікування та відхаркувальний засіб, що пригнічує кашель. Вони містять - крім максимум 40% борошна або крохмалю в желатинізованій формі, 30-40% сахарози (частково також крохмальний сироп), ефірні олії (особливо анізол), загусники (желатин, гуміарабік), рослинні екстракти та (не доступні в аптеках) максимум 2% Хлорид амонію - як цінний компонент, щонайменше 3% соку солодки у комерційній сухій формі. Інвертазу і сорбіт можна використовувати в якості пластифікаторів, штучне фарбування заборонено.
Сік солодки (Succus liquiritiae), концентрований екстракт коренів різних кущів солодки, містить гліциризин, диглюкуронід гліциретинової кислоти (близько 20% у соку солодки) як характерний інгредієнт, що визначає смак.
Драже
Драже містять тверду, однорідну або заповнену серцевину драже (вкладиш), яка шарами покрита цукром (переважно кольоровим та ароматизованим) та/або шоколадною масою, якщо покрита в похилому мідному чайнику, що обертається приблизно з 20 об/хв, а потім, можливо, блискуча або блискуча. полірується. Як відкладення використовуються кристали цукру (для неподрібнених виробів та любовних перлин), цукерки, помадка, киселі, сирі, ситні або діючі речовини, насіння, шматочки фруктів, лакриця тощо. Іноді для захисту чутливих устілок, наповнених рідиною, іноді наносять шар гуміарабіку та цукру. Що стосується драже, то слід розрізняти неприпаси, любовні перлини, драже, обприскування та шоколадні драже.
Стиснутий
Компреси роблять із сумішей цукрової пудри або глюкози (ксиліт та/або сорбіт у якості замінників) зі смаковими та ароматизуючими речовинами (наприклад, фруктовий порошок, кислоти, есенції та аромати, какао, м’ятна олія), зв’язуючих речовин та мастильних матеріалів (серед інших Крохмаль, жири, пальмітинова та стеаринова кислоти або їх солі кальцію або магнію, желатин, трагакант, гуміарабік), а також барвники шляхом гранулювання, а потім пресування у різних формах (таблетки тощо).