Даші, основний продукт японської кухні
Соуси для початківців
Я веду вас до Японія цими найближчими днями, завдяки Бордоському ярмарку, який проводиться в даний момент і який присвячує йому велику виставку, Бордо, таким чином, святкує 30 років свого побратимства з Фукуокою. Якщо ви перебуваєте в регіоні, раджу здійснити екскурсію, це досить цікаво як у культурному, так і в кулінарному плані, що нас тут більше цікавить. Тож я починаю серію з кількох постів, присвячених Японії рецепт даші.
даші, Але що це таке ?
даші є основний бульйон використовуються японцями при їх приготуванні, як наш бульйон з птиці, яловичини чи овочів. Його найчастіша форма складається з простої бульйону виготовляється кип’ятінням водорості конбу і сушені пластівці паламуди зберігаючи лише отриману рідину. Свіже даші рідко зустрічається в наші дні, навіть в Японії я читаю з більшістю людей, використовуючи рідкі або гранульовані замінники швидкого приготування. Це свого роду наш бульйон KUB.
Даші - основа супу місо (рецепт незабаром або навіть раніше), а також використовується для приготування нішіме (тушковані овочі), дашимакі-тамаго (солодкий омлет) тощо.
Саме на ярмарку в Бордо, на стенді Джунко Сакурая, я навчився готувати даші.
Поговоримо спочатку про інгредієнти, тому що вони нам не знайомі. Ви будете потребувати сушений паламуд і водорості Конбу які можна знайти в азіатських та/або японських продуктових магазинах:
Сушений паламуд (кацуобусі) :
=> Або натерти: Після сушіння на відкритому місці філе панітоса (риба з сімейства тунців) продається у вигляді коричневих паличок, схожих на шматки дерева. Загорнувшись у поліетиленову плівку, вони довго тримаються в холодильнику, але смак набагато кращий, якщо їх швидко використовувати. Під час приготування просто натріть палички теркою або ножем, щоб отримати пластівці паламуди. Цікаво, чи не змогли б ми замінити його боттаргою? Єресь? У будь-якому випадку, він легко зберігається до року-двох.
=> Або в пластівцях: У наші дні упаковку найпростіше знайти. Він поставляється в пакетиках, а пластівці - це маленькі рожево-коричневі чіпси, які називаються ханакацуо. Наприклад, у Бордо це можна знайти в Євразії.
Пластівці боніто
Водорості конбу:
конбу є їстівними водоростями. В Японії 90% конбу вирощують на Хоккайдо. Його також культивують у бретонських аквакультурних фермах, зокрема на острові Усант. Конбу багатий вітамінами та мінералами, особливо йодом. Він також містить високий вміст калію.
Перед використанням його потрібно витерти.
Тепер, коли у нас є інгредієнти, ось зараз рецепт відвару Даші:
На 1,8 літра води вам знадобиться:
- 50 г кацуобуші (сушений паламуд)
- 30 г водоростей Конбу
У велику каструлю налийте 1,8 літра холодної води. Занурте в нього шматочок конбу. Нагріти і підтримувати температуру на рівні 60-65 ° С протягом 1 години. Вода не повинна кипіти, це надає даші неприємний смак.
Відфільтруйте бульйон (видаліть конбу)
Потім покладіть пластівці паламуди і підніміть температуру приблизно до 85 ° C.
Додайте стружку боніто
Також не слід доводити до кипіння, інакше у вас буде поганий смак. Зачекайте, поки пластівці паламуди опустяться (кілька хвилин), вийміть їх. Готово !
Зберігання даші: Ви можете тримати відвар даші в холодильнику 2 або 3 дні і 1 місяць у морозильній камері.
Даші, як і бульйони KUB, також можна придбати зневодненими. Очевидно, він не такий хороший, як домашній бульйон, але дуже практичний.
Миттєвий бульйон Даші
Наступний крок, місо суп.