DCMedical Vanilia обличчя b; молочна стружка s; волосся; солодший
Ваніль, навіть крапля, робить шоколадне молоко вигляд солодшим, ніж є насправді
Згідно з новим дослідженням, ваніль робить певні напої, особливо молоко або молочні напої, солодшими, ніж вони є насправді. Це може бути трюком, щоб зменшити кількість цукру, який ви споживаєте щодня. Ось механізм, за допомогою якого він працює
Додавання ванілі до підсолодженого молока спонукає споживачів вважати, що напій солодший, ніж є насправді, зменшуючи кількість споживаного цукру, на думку дослідників штату Пенсільванія, які використовуватимуть цю концепцію для розробки різноманітного шоколадного молока. з додаванням цукру для Американської національної обідньої програми.
"Ми використовуємо вивчену взаємозв'язок між запахом і смаком, що дозволить нам зменшити доданий цукор", - сказала Хелен Хопфер, доцент кафедри харчових наук. "Зменшення додавання цукру в продукти, а також зменшення жиру та солі," є Святим Граалем у харчовій науці ".
Ідея про те, що конгруентні або гармонійні запахи покращують певні смаки, не нова, пояснив Хопфер, дослідницька група якого в Коледжі сільськогосподарських наук зазнала цих "перехресних взаємодій" з продуктами харчування протягом останніх трьох років. фактично включена в їжу.
Запах ванілі ми асоціюємо з чимось солодким
У випробуванні сліпого смаку, яке запропонувало новий погляд на поліпшення смаку за допомогою аромату, учасники дослідження - не знаючи, що ваніль додається до молока - постійно вказували, що зразки ванілі були набагато кращими. солодший, ніж мав бути через додану концентрацію цукру.
Відповіді випробовуваних вказують, що з додаванням ванілі вміст цукру, доданого в ароматизоване молоко, може зменшитися на 20-50 відсотків, припустила провідний дослідник Глорія Ванг, і люди не сприймуть напій як менш солодкий.
"Ми підтримуємо сприйняття солодощі, маючи цей конгруентний запах - цей вивчений, пов'язаний із ним запах - по суті обдурюючи мозок, вважаючи, що цукру все ще достатньо", - сказала вона. "На основі наших результатів взаємодія смаку і смаку має сильний ефект. ".
Ван, нині асоційований науковий співробітник з розробки продуктів у Leprino Foods Co. з Колорадо, провів дослідження в штаті Пенсільванія в рамках магістерської роботи з харчової науки. Вона випробувала не лише конгруентні поєднання смаку та аромату, але й невідповідні поєднання. Наприклад, виявилося, що навіть запах яловичини в молоці трохи покращив солодкість для учасників дослідження.
Враховуючи широке занепокоєння щодо споживання цукру та здоров'я, виробники переробляють свою продукцію, щоб задовольнити попит споживачів, сказав Ван. Вона вважає, що результати дослідження, нещодавно опубліковані в журналі Food Quality and Preference, дають їм життєздатний варіант зменшити кількість цукру, доданого до їх продуктів, і підтримувати споживчий попит на солодощі.
Ви незмінно вибираєте напої, які «солодше пахнуть»
Дослідження є новинкою, оскільки не вимагало від учасників оцінки окремих характеристик молока, таких як солодкість, інтенсивність запаху ванілі чи смак молока. Натомість учасники застосували більш цілісний підхід і просто обрали найкращий варіант ванільного молока з чотирьох варіантів підсолодженого молока.
Пізніше цього літа лабораторія харчових наук Хопфера розпочне роботу над дворічним проектом, який фінансується Національною молочною радою з розробки асортименту молока з низьким вмістом цукру для Національної програми. Обід для шкіл в Америці. Зусилля, засновані на нещодавніх дослідженнях, що використовують синергетичні дії між ваніллю та цукром, щоб зменшити вміст доданого цукру, будуть складними завданнями через властиву гіркоту через додавання какао.
"Кількість цукру в шоколадному молоці досить велика, оскільки какао дуже гірке, і вам потрібен цукор, щоб знизити його гіркоту, а потім додати більше, щоб воно стало солодким", - сказав Хопфер. "Ми сподіваємось це використовувати. що ми знайшли про запахи для зменшення вмісту доданого цукру, експериментуючи, щоб знайти солодкий баланс між какао-порошком, вмістом цукру та ванільним ароматом. Ми знаємо, що якщо це не солодко, діти не будуть його пити ".